Если говорить коротко, лучше усваивается белок из варёного яйца. А теперь разберём подробнее, почему это так. 1. Биодоступность белка · Варёный яйцо: Тепловая обработка денатурирует белки яйца. Это значит, что сложные белковые молекулы "распутываются" и меняют свою структуру. Для нашего организма такие "раскрытые" белки гораздо легче атаковать и расщепить пищеварительным ферментам (протеазам). В результате усваивается около 90-95% белка из варёного яйца. · Сырое яйцо: Белки в сыром яйце (особенно основной белок яичного белка — альбумин) находятся в своей нативной, скрученной форме. Пищеварительным ферментам сложнее "добраться" до связей, которые нужно расщепить...

В статье разберём, как меняются яйца в процессе варки с точки зрения химии. Серьёзно и по-взрослому. Яйца трескаются по очень простой причине - перепад температур. Если опустить холодные яйца из холодильника в кипяток, то из-за резкого расширения они треснут. Чтоб избежать этой проблемы, яйца должны быть комнатной температуры. Достаньте их из холодильника за час до варки. Или опустите в тёплую воду на 5 минут прежде, чем отваривать. Тепловая обработка Яичный белок состоит из белковых молекул – овальбуминов...