Наверняка каждый сталкивался с ситуацией: сварил яйцо, начинаешь чистить — и вместе со скорлупой отрываются куски белка. Получается некрасиво, а иногда и половина яйца уходит в отходы. Это раздражает особенно тогда, когда нужны аккуратные яйца для салата или закуски. Кажется, что дело в невезении или в кривых руках, но на самом деле всё можно объяснить наукой. Всё дело в возрасте яйца, химических процессах и способе варки. Главная причина — свежесть продукта. У свежего яйца pH белка ниже (около 7,6), из-за чего он плотно прилипает к внутренней плёнке под скорлупой...

Несмотря на многочисленные советы в интернете, «идеального» способа очищения яиц, казалось бы, не существует. Однако наука предлагает объяснение тому, почему одни яйца чистятся легко, а другие превращаются в кулинарную катастрофу, — и, зная этот секрет, можно значительно повысить шансы на успех в этом простом и непростом одновременно деле. Ключевым фактором в этом процессе является химия самого яйца, в частности уровень pH белка. Исследования, начатые еще в 1960-х годах, показали: чтобы яйцо чистилось хорошо, pH белка должен находиться в пределах от 8...