Масло на сковороде начинает дымить не потому, что оно «кипит», как вода. В этот момент жир уже не просто нагревается — он начинает разрушаться. И дым над сковородой означает: температура подошла к границе, где масло меняет вкус, запах и химический состав. Обычное объяснение звучит просто: у масла есть точка дымления. Но это только часть истории. На самом деле дым зависит не только от вида масла, но и от того, насколько оно очищено, что уже было на сковороде, сколько раз масло нагревали и даже насколько тонким слоем оно лежит на металле...