В продолжение темы пассеровки всего и вся — отдельный вопрос, как правильно пассеровать муку? Дело в том, что правило «количество жира — 10-15% от веса продукта» тут не работает. Вернее, работает не всегда. Дело в том, что муку можно пассеровать аж четырьмя разными способами: • Можно сделать белую мучную пассеровку сухую; • Можно сделать белую мучную пассеровку на жире; • Можно сделать красную (коричневую) мучную пассеровку сухую; • Можно сделать красную (коричневую) мучную пассеровку на жире...