В продолжение темы пассеровки всего и вся — отдельный вопрос, как правильно пассеровать муку? Дело в том, что правило «количество жира — 10-15% от веса продукта» тут не работает. Вернее, работает не всегда. Дело в том, что муку можно пассеровать аж четырьмя разными способами: • Можно сделать белую мучную пассеровку сухую; • Можно сделать белую мучную пассеровку на жире; • Можно сделать красную (коричневую) мучную пассеровку сухую; • Можно сделать красную (коричневую) мучную пассеровку на жире...

Всем известно, что обязательной частью любого хорошего соуса (как белого, так и красного) является мука. Конечно, ее можно просто сыпануть в блюдо, иногда это срабатывает. Зачем же пассеровать и что это за процедура? Мука бывает разного качества. Иногда лежалая, порою с запахом или жучками. Сырая мука имеет не очень приятный вкус, а жучки вообще лишние. Поэтому муку сначала просеивают, а потом прокаляют на сухой сковороде до чуть коричневатого цвета. На сковороде муку нужно постоянно помешивать деревянной лопаточкой, огонь лучше выбрать минимальный, чтобы мука не подгорела...