Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Когда я люди впервые слышат, что в СССР хозяйки добавляли водку в тесто, то, мягко говоря, удивляются. Водка в тесте? Зачем? Разве это не испортит вкус выпечки? А алкоголь вообще останется в готовом изделии? Столько вопросов возникает. И даже многие повара никогда не слышали об этом способе. Особенно текущее поколение. На самом деле этот метод – настоящий лайфхак, который использовали многие опыытные кулинары.
С этим секретом меня познакомила ещё бабушка. Она всегда готовила отменные чебуреки и пирожки, а тесто у неё выходило удивительно лёгким и хрустящим. В один из дней, когда я помогал ей на кухне, я заметил, как она осторожно влила ложку водки в тесто. Я, будучи тогда ещё ребёнком, сразу запаниковал: "Бабушка, а разве можно?!" На что она лишь улыбнулась и сказала: "Секретное оружие хорошей хозяйки".
На время я забыл об этом приёме. Потом мне рассказала повар Катя, что пришла к нам в ресторан из кулинарии, что в чебуреки они добавляли водку. И тут у меня случился, как говорят сейчас, флэшбэк из детства. Так что же даёт водка в тесте? Давайте разберёмся.
1. Водка делает тесто хрустящим
Один из главных эффектов, который даёт водка в тесте, это хрустящая корочка. Особенно это актуально для чебуреков, слоёного теста и жареных пирожков. В процессе выпекания или жарки водка быстро испаряется, создавая небольшие воздушные пустоты, которые делают корочку невероятно лёгкой и хрустящей.
Я пробовал делать тесто с и без водки - разница колоссальная. Если в классическом варианте тесто получается плотным и немного "резиновым", то с добавлением водки оно становится нежнее, а корочка - тоньше и хрустящей.
2. Уменьшает клейкость теста
Мука содержит глютен, который делает тесто упругим и эластичным. Но иногда глютен бывает излишне активным, из-за чего тесто получается "жёстким". Водка замедляет развитие глютена, а значит, тесто получается более мягким и рассыпчатым.
По этой же причине водку часто добавляют в слоёное тесто для круассанов или домашних слоек. Оно становится пластичным, его легче раскатывать, а готовые изделия получаются нежнее. Сам я именно в круассаны не добавлял. Но со мной поделился этим советом кондитер с многолетним опытом Михаил Романов.
3. Улучшает жарку во фритюре
Когда мы жарим тесто в масле, важно, чтобы оно не впитывало слишком много жира. В противном случае пирожки и чебуреки становятся тяжёлыми и жирными. Водка помогает избежать этого – она быстро испаряется при высокой температуре, создавая внутри теста небольшие воздушные карманы, которые препятствуют излишнему впитыванию масла.
Когда я начал использовать этот приём на кухне, я сразу заметил разницу. Те же чебуреки стали менее жирными, но при этом оставались сочными внутри и хрустящими снаружи.
4. Улучшает вкус
Это, наверное, самое неожиданное открытие. Многие боятся, что водка изменит вкус теста, но на самом деле алкоголь полностью выпаривается при термической обработке. Вместо него остаётся лёгкая текстура и приятный запах.
Я несколько раз делал тесто для пельменей с добавлением водки, и оно получалось нежнее, чем без неё. Даже при варке водка делает тесто чуть более пластичным и приятным на вкус. Это моё личное наблюдение. И я не претендую роль конечной инстанции по пельменям с водкой. Допускаю, что могло быть самовнушение.
5. Делает тесто менее влажным
Иногда тесто бывает слишком влажным, и его сложно раскатать или сформировать. Это особенно актуально для слоёного теста или хрустящего печенья. Водка помогает быстро регулировать влажность – она испаряется быстрее воды, поэтому тесто становится легче, но при этом не теряет своей эластичности.
Если вы когда-нибудь замечали, что тесто слишком липкое и плохо раскатывается, попробуйте добавить чайную ложку водки – и проблема решится.
Как использовать водку в тесте
Если вы хотите попробовать этот метод, вот несколько рекомендаций:
- Для чебуреков и пирожков – 1 столовая ложка на 500 граммов муки
- Для слоёного теста – 2 столовые ложки на 500 граммов муки
- Для теста на пельмени – 1 чайная ложка на 250 граммов муки
- Для жареных изделий – 1-2 столовые ложки на 400 граммов муки
Главное – не переборщить! Водка не должна быть основным ингредиентом, а лишь лёгким дополнением, которое улучшит структуру теста.
Этот старый совет, который ещё знали наши бабушки, до сих пор работает безотказно. Несмотря на то, что в СССР люди редко могли позволить себе использовать водку не по назначению, опытные хозяйки знали её скрытые возможности.
Скажу честно, когда я впервые попробовал добавить водку в тесто, я был поражён результатом. Чебуреки стали хрустящими, а слоёное тесто просто таяло во рту.
Так что если у вас вдруг завалялось немного водки - не спешите использовать её по традиционному назначению. Добавьте в тесто и оцените разницу! Вообще у опытного кулинара всегда есть немного белого сухого вина, чтобы гасить продукты, немного коньяка для фламбэ и полбутылки водки, чтобы чебуреки печь и гостей чем было встретить.
Спасибо что читали. А вы когда-нибудь добавляли водку в тесто? Делитесь своим опытом в комментариях!
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также на моём канале Кухня изнутри: