Full-City – это что за кофе? Почему когда американец называет напиток Dark French, европеец спорит: «Нет, он Неаполитанский»? Зачем придумали так много названий для степеней обжаривания кофейного зерна?
И главное, если даже обжарщики не могут договориться, как разобраться простому покупателю: что означают названия Viennesse, Light French, Spanish, Continental, Turkish и прочая абракадабра на пачках с кофе?
На цвет товарищей нет
Обжарка кофе – обязательный этап в производстве кофе. Термическая обработка зерна позволяет наделять его определенными вкусовыми качествами, которые потом передаются напитку. В ростере зёрна меняют цвет постепенно: переходят от зелёного к жёлтому, становятся шоколадными, затем чёрными и, наконец, угольно-чёрными.
Традиции производства кофе развивались в разных странах примерно в одно и то же время. Как следствие, классификации степеней обжарки сложились везде свои.
К примеру, в Европе люди предпочитают пить кофе тёмной обжарки, поскольку любят эспрессо и напитки, приготовленные на его основе. City, Medium Brown, Full-City, Light French, Viennesse, Light Espresso – эти названия, обозначающие для западного потребителя среднюю обжарку, на наш отечественный взгляд будут скорее тёмной.
Если вы любите кофе «пообжаристей», то следует выбирать зерно с пометками Italian, French, Dark French, Continental, Spanish, Neapolitan.
Упрощаем: обжарка «светлая», «средняя», «тёмная»
Мы в AROMA TEA COFFEE обжариваем зерно с 2015 года и используем самую распространённую классификацию: у нас вы можете выбрать кофе «светлой» обжарки, «средней» или «тёмной». Такое деление позволяет соотнести стиль обжаривания с цветом зерна. Просто и понятно! В наше время многие крафтовые обжарщики пользуются трёхчастным делением, а пачки с пометкой Dark French можно увидеть только на полках супермаркетов.
Чтобы разобраться покупателю было ещё проще, мы сопровождаем обозначение степени обжарки пиктограммой. Если на пачке изображён фильтр, следовательно, кофе обжарен светло, подойдёт для заваривания альтернативными способами. Если вы видите рожок, обжарка средняя либо тёмная – хороша для рожковых кофемашин, автоматов и домашней турки.
Как проявляется вкус кофе в зависимости от стиля обжарки
Чем темнее обжарено зерно, тем слабее кислотность и заметнее горчинка. Сладкие нотки ярче всего проявятся в кофе средней обжарки, когда сахара уже карамелизовались, но ещё не подгорают. То есть при средней степени обжарки стоит рассчитывать на идеальный баланс вкуса.
Это в теории. Но практика, как всегда, намного сложнее.
Стиль обжарки под каждый сорт выбираем индивидуально. Учитываем ряд факторов: каким способом обработано зерно, где расположена плантация, какие вкусовые дескрипторы обозначил фермер.
Омни обжарка: что это такое?
Индустрия производства кофе неустанно развивается, а крафтовые обжарщики следуют трендам. В этом году помимо трёх привычных стилей обжарки мы дополнительно ввели обжарку омни. Что это и зачем?
Обжарка омни – стиль, который более всего подходит для обжаривания микролотов, обработанных экспериментальными способами. Этот кофе – не для всех, а для эстетов и гурманов. Такое зерно не покупают массово, но ищут избирательно для домашних экспериментов или для искушённых гостей спешелти кофейни.
Стиль омни не учитывает способ приготовления напитка, а предполагает, что кофе отлично раскроется при любом способе: в эспрессо и при альтернативном заваривании.
Философия омни-обжарки: если кофе обжарили профессионально, то добыть из него фейерверк вкуса – задача бариста.
Омни – это история про универсальность, своего рода компромисс между светлой и средней обжарками. Но это не значит, что для всех лотов используются одинаковые графики.
Напротив, мы щепетильно настраиваем температуру загрузки, контролируем процесс сушки и реакцию Майяра. Некоторые ноты усиливаем, другие – затеняем. То есть выбираем идеальный профиль под конкретный лот. И так проявляем уважение к труду фермера.
Ещё интересное по теме:
