Лена ПП Кондитер

Вы испекли корж. Он получился красивым, ароматным, и вы уже предвкушаете, каким вкусным будет торт. А на следующий день достаёте его из холодильника — и он сухой, крошится, а внутри будто и не тот вовсе. Знакомо? А ведь дело не в рецепте. Дело в том, что происходит с коржом после выпечки. В ПП-кондитерке, где нет сахара и часто снижено количество жиров, коржи ведут себя особенно капризно. Они быстрее сохнут, сильнее зависят от температуры ингредиентов и требуют особого внимания к деталям. Но есть...

Вы когда-нибудь готовили начинку на агар-агаре, чётко следовали рецепту, а она… ну, скажем так, "поплыла"? Или, наоборот, стала твёрдой, как резина, и совсем не таяла во рту? Знакомо. Агар-агар - это удивительный, но очень капризный ингредиент. В отличие от желатина, он растительного происхождения, не боится высоких температур и застывает уже при 40°C. Но именно эти свойства требуют к себе особого уважения и понимания. В этой статье я разберу агар-агар "от и до": что это такое, как он работает, какие...

Бисквитные коржи - это воздушность и лёгкость. Коржи на твороге - это плотность и влажность. А есть ещё один вид, который стоит особняком. Это коржи "под раскатку" - те, что вы раскатываете скалкой в тонкие пласты. Именно такие коржи нужны для медовика, сметанника, наполеона, торта "цифра" и многих других тортов, где важна слоистая структура или тонкие хрустящие прослойки. Но именно с ними у ПП-кондитеров возникает больше всего сложностей. Как сделать тесто пластичным, чтобы оно не рвалось при раскатке?...