Лена ПП Кондитер

Вы когда-нибудь покупали красивую силиконовую форму с замысловатым рельефом, а потом мучились, выковыривая из неё застрявший бисквит? Или тратили часы на выравнивание торта без поворотного столика? Знакомо. Правильный инвентарь - это не дань моде, а инструмент, который экономит время, нервы и деньги. В этой статье я разберу, что действительно стоит купить ПП-кондитеру, где можно сэкономить, а без чего, увы, не обойтись. Поехали. Силикон - это современный, безопасный (пищевой) и очень удобный в хранении материал...

Вы когда-нибудь пробовали торт, где начинка вытекает при разрезании, хотя вы ждали плотный слой? Или наоборот - начинка оказалась резиновой и не таяла во рту? Думаю, многим знакомо) Чаще всего проблема не в рецепте, а в выборе загустителя и его пропорциях. Желатин, агар, пектин, крахмал, ксантановая камедь - каждый ведёт себя по-своему. И если их перепутать или взять “на глаз”, десерт может разочаровать. В этой статье я начинаю большой цикл о начинках. Мы разберём: Благодаря этому циклу вы сможете...

Мы прошли долгий путь в предыдущих статьях: разобрали помол, водопоглощающую способность, глютен, текстуру, цвет и аромат. И вот настал момент, когда вся теория превращается в чистое практическое руководство. В этой статье - итог всего цикла о муке. Я собрала для вас шпаргалку: какую муку выбрать, если вам нужно снизить углеводы, повысить пышность, исключить глютен, сэкономить или получить максимум пользы. Поехали. Среди цельнозерновых видов муки нет плохих или хороших вариантов. Они просто разные...

Вы пробовали печь коржи на йогурте? Они получаются невероятно мягкими, почти бархатистыми. А если заменить йогурт на кефир - результат может вас удивить, и не всегда в лучшую сторону. Почему так происходит? И как сделать так, чтобы корж на кисломолочке получался пышным, даже если вы используете пюре или безглютеновую муку? С одной стороны - это базовый тип коржей, и в нём все не так уж сложно (особенно в сравнении с бисквитами). Но как же много я вижу ошибок как в рецептах, так и в непосредственно приготовлении даже по качественным рецептам...

Вы уже знаете, что цельнозерновая мука полезнее белой. Но на практике часто сталкиваетесь с тем, что коржи получаются плотными, сероватыми и имеют яркий, не всегда уместный привкус. Знакомо? В прошлых статьях мы разбирали влияние помола и глютена. Сегодня пойдём дальше и ответим на вопросы, которые волнуют каждого ПП-кондитера: Поехали. Изделия из пшеничной муки высшего сорта получаются более пышными, лёгкими, воздушными. Из цельнозерновой выпечка выходит более плотная, рассыпчатая. Тесто не так поднимается...

Бисквит - это, пожалуй, самая капризная, но и самая благодарная основа для торта. Особенно когда мы убираем сахар и меняем муку. Знакомо: Взбиваешь белки до идеальных пиков, аккуратно вмешиваешь сухие ингредиенты, ставишь в духовку - а через 15 минут бисквит... опадает. Или получается плоским, как блин. Или внутри - сырой, а снаружи - уже горелый. Или сверху воздушный, внизу клёклый(( В чём дело? Чаще всего - в непонимании физики процесса. Сегодня мы разберём бисквитные коржи от А до Я: от секретов стабильных белков до правил выпечки...

Вы когда-нибудь мучались с формой для выпечки? Антипригарная, силиконовая, разъёмная, керамическая - всё есть, но результат не такой как на видео. Если вы хотите стабильных, красивых и предсказуемых результатов в ПП-кондитерке, мой совет будет максимально конкретным: ваше самое необходимое и разумное приобретение - высокое металлическое кондитерское кольцо. Минимальная высота - 8 сантиметров, а лучше 10. И вот почему это меняет всё. Секрет - в физике процесса. Мы не смазываем металлическое кольцо маслом...

После того как мы разобрались с влиянием эритрита на организм, самое главное - понять, как с ним работать на практике. Потому что, как вы уже знаете, заменить сахар на эритрит «один в один» не получится. У него свой характер, свои сильные и слабые стороны. Давайте разберём их подробно, чтобы вы могли использовать его как настоящий профессионал. Эритрит (или эритритол) — это натуральный подсластитель из группы сахарных спиртов (полиолов). В небольших количествах он содержится в дыне, грушах, винограде и даже в некоторых ферментированных продуктах ...

В мире полезных десертов эритрит долгое время считался золотым стандартом среди сахарозаменителей. Он предлагал то, о чём мечтают кондитеры и приверженцы ЗОЖ: почти нулевую калорийность, отсутствие влияния на уровень сахара в крови, чистый сладкий вкус и термостабильность. Он получил одобрение регулирующих органов по всему миру и считался одним из самых безопасных вариантов. Однако в последние годы его безупречная репутация была поставлена под сомнение рядом научных публикаций, а нормы потребления пересмотрены...

Вы когда-нибудь покупали кухонный гаджет “на всякий случай”, а потом он годами пылился на полке? Или покупали дорогостоящий прибор, а использовали 3 его функции из 20ти? Современный рынок предлагает тысячи приборов, но лишь немногие становятся нашими верными помощниками. Разница между “нужной вещью” и “лишней тратой” — не в цене, а в осознанном выборе. Правильная техника не просто выполняет функцию — она экономит ваше время, сохраняет нервы и расширяет кулинарные горизонты. Давайте научимся выбирать так, чтобы каждая покупка окупалась сторицей: радостью от процесса и идеальным результатом...

Содержание глютена - важнейшее свойство не только для тех, кто старается минимизировать глютен, но и для всех, кто профессионально подходит к кондитерскому искусству. Наибольшее содержание глютена мы найдем в пшеничной муке высшего сорта. В цельнозерновой пшеничной, ржаной, полбяной и овсяной глютен также содержится, но уже в сниженном количестве. А в остальных цельнозерновых видах муки его нет вовсе. Пшеничная мука высшего сорта: Другие виды муки, содержащей глютен: Безглютеновая мука: Немного...

Традиционно, самыми безобидными заменителями сахара считаются мёд и сиропы. Эти продукты можно встретить во многих рецептах пп-тортов. Вторая сторона, которая часто присуща нутрициологам: эти продукты демонизируют и строго исключают из питания и рецептов. Но мы как всегда вникаем в детали и смотрим на ситуацию объемно, а не “можно”, “нельзя”. Давайте разбираться! И начать нам нужно будет с их общего компонента - фруктозы. Это один из самых распространённых природных сахаров, который содержится во фруктах, сухофруктах и ягодах, а также в мёде, многих сиропах и в рафинированном сахаре...