Кухня изнутри

Мы живем во времена, когда фотография еды не просто тренд. Для многих сейчас важнее выложить блюдо, которое они съели, чем насладиться его вкусом. Сегодня я расскажу вам, можно ли фотографировать еду в...

Сегодня я расскажу вам, что такое глутамат натрия, почему он делает еду вкуснее и действительно ли его стоит бояться на своей кухне. Я долгое время относился к нему настороженно. Где-то услышал, что это что-то искусственное, что после него хочется есть без остановки, что он портит продукты. И я, не проверяя, просто обходил его стороной. Если видел в составе, откладывал упаковку. Мне казалось, что хороший повар должен работать только с солью и специями. Потом я начал внимательнее смотреть на продукты, с которыми работаю каждый день...

Сегодня я расскажу вам, почему ананас и киви размягчают мясо лучше любой кислоты, и что на самом деле происходит в миске, когда я добавляю к стейку ил голяшке фруктовое пюре. Долгое время я, как и многие, думал просто, чем кислее маринад, тем мягче получится мясо. Брал уксус, лимонный сок, добавлял вино, оставлял на ночь и ждал чуда. И чудо вроде бы происходило, мясо становилось мягче. Но потом я замечал странную вещь. Снаружи оно будто рыхлое, а внутри плотное. Иногда даже суховатое. Я пробую, сравниваю, делаю выводы, но долго не понимаю, где подвох...

Сегодня я расскажу вам, что такое плесень и почему сыр с плесенью не опасен, а хлеб с плесенью я без разговоров отправляю в мусорное ведро. Заодно станет понятно, можно ли просто обрезать заплесневевшую корку хлуба. Часто слышу простую мысль, плесень есть плесень, если она выросла значит продукт испорчен. Помню, как в детстве видел голубоватые прожилки в сыре и морщился. Казалось, что это просто забыли убрать испорченное место. А потом я начал работать на кухне, начал читать, пробовать, сравнивать, и картина постепенно сложилась совсем другая...

Сегодня я расскажу вам, почему японские ножи точат под одним углом, а европейские под другим, и почему это не прихоть производителей, а логика кухни изнутри. Часто слышу мнение, что угол заточки - это маркетинг. Мол, нож либо острый, либо тупой, а все эти 15 или 20 градусов придумали для красивых цифр. Я тоже брал камень, точил «на глаз», проверял на бумаге и радовался, что режет. Потом я начал замечать детали. Я беру японский нож, нарезаю помидор, и лезвие будто само падает сквозь кожицу. Беру европейский шеф, шинкую капусту, работаю по доске активно, и он ведет себя иначе...