Коптильни Ижица

Это специализированная жидкость, представляющая собой дистиллят натурального дыма. Это не «химическая краска», с которой у многих ассоциируется жидкий дым 1990-х годов. Жидкий дым сегодня — высокотехнологичный продукт, получаемый из обычного дыма. Производство начинается с тления древесной щепы — ольховой, дубовой или буковой. Образующийся дым очищается и пропускается через змеевик, где на разных этапах конденсируются различные фракции дыма. Эти фракции собираются отдельно и используются для разных задач в пищевой промышленности...

Копчение рыбы — технологически сложный процесс, требующий точного контроля температуры, влажности и этапов обработки. В универсальных термокамерах применяются как холодный, так и горячий способы копчения, каждый из которых имеет свои особенности, требования к оборудованию и режимам работы. В статье рассмотрим основные виды копчения рыбы, подходящее сырье, особенности технологий холодного и горячего копчения, а также требования к оборудованию при работе на щепе. В классической технологии в универсальных термокамерах применяются два основных вида копчения...

Копчение подходит практически для всех видов сыра. Чаще всего коптятся закусочные сыры по типу косички и твердые. Причем копчение дорогих твердых сортов сегодня становится трендом. Технология редко применяется по отношению к мягким рассольным сырам. Однако некоторые крафтовые производители слегка коптят даже их. Дополнительное оборудование или специальные опции не требуются — подходит любая универсальная термокамера. Холодильный агрегат для копчения сыра также не нужен. Применяются оба способа обработки продукции...

Технология су-вид сегодня весьма востребована. Продукция, приготовленная данным методом, обладает долгим сроком хранения, минимально теряет массу при термообработке. В статье расскажем о методе подробнее и поговорим о том, какое оборудование понадобится для приготовления изделий су-вид. Также рассмотрим этапы производства продукции. Технология су-вид (sous-vide) — это способ приготовления продуктов в вакуумной упаковке при низкой температуре (как правило, не более 72–75 °C). Метод широко применяется как в ресторанном сегменте, так и в промышленном производстве...

Среди производителей копченой продукции, особенно в ремесленном и малом сегменте, часто возникает запрос на рецепты по ГОСТ. Этот интерес объясняется восприятием рецептуры по ГОСТу на территории постсоветского пространства как гарантии натуральности и высокого качества продукта — своеобразного эталона, знакомого с детства или ассоциирующегося с продуктами советской эпохи. В статье обсудим тему приготовления курицы в термокамере по ГОСТу, разберем методы посола, режимы приготовления, выбор дыма и оборудования...