Анна Логинова| Кондитер-технолог

Пирожные мадлен — французская выпечка, которая на первый взгляд кажется обманчиво простой. Как и любая легендарная классика, их приготовление требует особенного внимания к деталям. Легенда о происхождении формы связана с паломничеством в Сантьяго-де-Компостела к мощам апостола Иакова. Символом паломников была раковина морского гребешка (называемая во Франции Saint-Jacques, буквально «святой Иаков»). В этих раковинах некая девушка по имени Мадлен выпекала печенье, которым затем угощала странствующих паломников...

Вывести десерты на новый уровень благодаря всего одному простому ингредиенту? Да, и такое возможно. Все, что вам понадобится из продуктов, это простое сливочное масло. Бер-нуазет, в переводе с французского – ореховое масло, носит такое название вовсе не из-за орехов в составе. Все дело в способе приготовления: масло прогревают таким образом, что оно приобретает терпкий ореховый аромат. И все это без затрат на дорогой миндаль или кешью. Вам понадобятся: Совет: сливочного масла лучше берите на 20% больше, чем нужно по рецепту, так как часть веса уйдет с испарением влаги...

Давно хотели разобраться в основах работы с шоколадом? Или закрыть пробелы в знаниях и наконец получать только идеальные результаты? Тогда эта статья точно будет вам полезна. В ней разберем одну из самых «страшных» тем – темперирование шоколада – на примере самых частых вопросов кондитеров-новичков (и не только). Темперирование это контролируемый процесс нагрева и охлаждения шоколада для формирования правильных кристаллов какао-масла. Именно какао-масло позволяет шоколаду держать форму, блестеть и аппетитно хрустеть...

В основе любой работы с шоколадом лежит темперирование. В этой статье разберем этот процесс подробно и научимся готовить шоколад к работе так, чтобы результат только радовал, а не заставлял сожалеть о потраченных деньгах на продукты. Для тех, кто хочет овладеть эффектным способом темперирования как в соцсетях у именитых шоколатье. Идеально, если не хочется пачкать стол и возиться с мраморным камнем. Mycryo это кристаллизованное какао-масло в виде порошка, которое используется кондитерами для легкого...

Даже самым простым тарталеткам или муссовым пирожным можно придать премиальный вид, дополнив их правильным акцентом. Например, изящным декором из шоколада: Повторить такой декор проще, чем кажется на первый взгляд: вам не потребуются ни специальные формы, ни профессиональное оборудование. Достаточно владеть навыками темперирования шоколада. Методы темперирования шоколада я подробно разбирала в отдельной статье: https://dzen.ru/a/afhTAPrI7SJ8X0wO?share_to=link Что нам понадобится: Пока шоколад еще не застыл, можете добавить ему акцентов...