Анна Логинова| Кондитер-технолог

Пирожные мадлен — французская выпечка, которая на первый взгляд кажется обманчиво простой. Как и любая легендарная классика, их приготовление требует особенного внимания к деталям. Легенда о происхождении формы связана с паломничеством в Сантьяго-де-Компостела к мощам апостола Иакова. Символом паломников была раковина морского гребешка (называемая во Франции Saint-Jacques, буквально «святой Иаков»). В этих раковинах некая девушка по имени Мадлен выпекала печенье, которым затем угощала странствующих паломников...

4 дня назад

Масло «бер-нуазет»

Вывести десерты на новый уровень благодаря всего одному простому ингредиенту? Да, и такое возможно. Все, что вам понадобится из продуктов, это простое сливочное масло. Бер-нуазет, в переводе с французского – ореховое масло, носит такое название вовсе не из-за орехов в составе. Все дело в способе приготовления: масло прогревают таким образом, что оно приобретает терпкий ореховый аромат. И все это без затрат на дорогой миндаль или кешью. Вам понадобятся: Совет: сливочного масла лучше берите на 20% больше, чем нужно по рецепту, так как часть веса уйдет с испарением влаги...

4 дня назад

Основы темперирования шоколада

Давно хотели разобраться в основах работы с шоколадом? Или закрыть пробелы в знаниях и наконец получать только идеальные результаты? Тогда эта статья точно будет вам полезна. В ней разберем одну из самых «страшных» тем – темперирование шоколада – на примере самых частых вопросов кондитеров-новичков (и не только). Темперирование это контролируемый процесс нагрева и охлаждения шоколада для формирования правильных кристаллов какао-масла. Именно какао-масло позволяет шоколаду держать форму, блестеть и аппетитно хрустеть...

1 неделю назад

Учимся работать с шоколадом: всё о темперировании

В основе любой работы с шоколадом лежит темперирование. В этой статье разберем этот процесс подробно и научимся готовить шоколад к работе так, чтобы результат только радовал, а не заставлял сожалеть о потраченных деньгах на продукты. Для тех, кто хочет овладеть эффектным способом темперирования как в соцсетях у именитых шоколатье. Идеально, если не хочется пачкать стол и возиться с мраморным камнем. Mycryo это кристаллизованное какао-масло в виде порошка, которое используется кондитерами для легкого...

3 недели назад

Эффектный шоколадный декор без трат на формы

Даже самым простым тарталеткам или муссовым пирожным можно придать премиальный вид, дополнив их правильным акцентом. Например, изящным декором из шоколада: Повторить такой декор проще, чем кажется на первый взгляд: вам не потребуются ни специальные формы, ни профессиональное оборудование. Достаточно владеть навыками темперирования шоколада. Методы темперирования шоколада я подробно разбирала в отдельной статье: https://dzen.ru/a/afhTAPrI7SJ8X0wO?share_to=link Что нам понадобится: Пока шоколад еще не застыл, можете добавить ему акцентов...

3 недели назад

Топ-4 инструмента для начала работы с шоколадом

Итак, вы решились начать работать с шоколадом. Проштудировали теорию в книгах или интернете, пересмотрели десятки обучающих видео и может быть даже купили обучающие курсы у именитых шоколатье. И вроде бы дело осталось за малым – купить инструменты и отточить знания на практике. Но именно тут и поджидает следующее «испытание». На маркетплейсах глаза разбегаются от многообразия молдов и техники для темперирования. Да и шефы в обучающих видео пользуются только дорогой профессиональной техникой. Первая мысль: «Для отличного результата мне тоже нужен такой же инвентарь»...

1 месяц назад

Кондитер теряет до 50% прибыли, боясь работать с шоколадом

Цены на продукты становятся все более кусачими и кондитеры все чаще начинают избегать шоколада в десертах. Кажется, что работа с ним заведомо дорогая и сложная. Понимаю и разделяю вашу тревогу – приятного в потраченных зря тысячах рублей мало, да и убитое время тоже жалко. Сложность и дороговизна отбивают желание пробовать новую технику уже на начальном этапе. Но за 6 лет работы, на личном опыте я осознала, что шоколад не враг кошелька, а, наоборот, самый верный помощник, когда хочется вывести десерты на премиум-уровень...

1 месяц назад

Люксовый декор десерта из 4-х ингридиентов

Многие люксовые бренды, например Prada, Gentle Monster, или - чего далеко ходить - российский бренд LIME, не так давно начали открывать брендированные кофейни при магазинах с утонченными стильными десертами. Когда цены на продукты стремятся ввысь, а сохранить презентабельный декор все равно хочется, на помощь приходит тюиль. Посмотрите и убедитесь сами – с ним пирожное выглядит так, будто оно с десертной витрины мишленовского ресторана: Если внешний вид и низкая себестоимость вас все еще не убедила...

1 месяц назад

Достаешь из морозилки идеальную заготовку, уверенно начинаешь заливку... и через минуту глазурь предательски сползает вниз, оставляя лысые бока. Или, что еще обиднее, покрывается россыпью мелких пузырьков, которые уже ничем не исправить. Многие сразу грешат на рецепт, но секрет безупречного глянца часто прячется в деталях. Почему любимый пирометр может врать? Какая насадка блендера на самом деле «дружит» с эмульсией? И как выбрать покрытие, которое не просто блестит, а реально работает на вкусовой профиль? В новой статье обсуждаем все – от основных видов глазури до полного списка инвентаря, который не подведет в самый ответственный момент. Забирайте чек-лист и экспертные нюансы здесь: dzen.ru/...ink После этого зеркальная глазурь точно перестанет наводить на вас ужас и отчаяние 🙂

1 месяц назад

Все, что нужно кондитеру для работы с глазурью

Даже идеальный рецепт может провалиться, если под рукой нет правильного инвентаря. Ранее я уже подробно рассказывала, какую глазурь выбрать под разные задачи: от классического зеркала до фруктовых и ореховых покрытий...

1 месяц назад

Люксовый декор торта: антикризисный подход Цены на ингредиенты заставляют пересматривать себестоимость каждого десерта, а клиенты всё так же хотят роскошные торты за разумные деньги. Как выкрутиться кондитеру в условиях кризиса? Ответ гораздо проще, чем вы думаете: освойте зеркальную глазурь и выбирать между бюджетностью и красотой больше не придется. Правда в том, что глазурь это самый экономный способ сделать «торт на миллион». Она обходится в разы дешевле велюрового напыления, но при этом дает ту самую глубину и завораживающий глянец, который так любят заказчики. Главное понимать, как её готовить и как подбирать под начинку, чтобы результат не выглядел как тортик с витрин нулевых. В новой статье разобрала главные аспекты: ✅ Как экономить на ингредиентах, используя глазурь на какао или фруктовом пюре. ✅ Почему глазурь это не дешевый заменитель, а способ создать идеальную гармонию вкуса. ✅ Какое покрытие выбрать, чтобы себестоимость радовала вас, а внешний вид клиента. Если вопрос бюджета сейчас стоит остро, а снижать планку качества не хочется, скорее переходите по ссылке ниже. Разбираемся, как делать круто и при этом не делать больно кошельку (да и своим нервам тоже). Читать полную статью: m.dzen.ru/...r1k

1 месяц назад

Глазурь для торта в домашних условиях: 5 видов покрытия от классики до какао

В кондитерском мире господствует вечный спор: что смотрится выигрышнее – «дорогой» велюр или «эффектное» зеркало? По личному опыту, клиенты часто просят именно велюровое покрытие, считая его признаком премиальности. Матовая текстура и вправду выглядит стильно, но на мой взгляд именно зеркальная глазурь служит признаком высокого кондитерского мастерства. Она не только помогает спрятать мусс под красивой оберткой, она вполне может служить полноценным элементом вкусового профиля десерта. Если велюр...

1 месяц назад

29:04