Эксперт в HoReCa. Знаю, как вытащить ресторан из убытков за 3 месяца. Спикер UPSKILL Group.

Признаюсь честно: 8 недель назад я был тем самым человеком, который откладывал всё на потом, а потом наступало примерно никогда. Мой список дел напоминал завещание: длинный, печальный и с пометкой исполнить после смерти. Я решил: хватит. Пора взять себя в руки — или хотя бы попытаться не уронить себя по дороге к успеху. Так начался мой эксперимент с дисциплиной: 8 недель жёсткого режима без поблажек. Неделя 1: закладываю фундамент (и хороню старую версию себя) Понял, что без чёткого плана всё рассыпается...

Вы вложили душу в обжарку. Нашли лучшего поставщика зёрен. Бариста — профи, латте‑арт идеален, атмосфера уютная. Но выручка падает, гости не возвращаются, а вы в панике думаете: «Почему?! У нас же отличный кофе!» Ответ прост: хороший кофе — это только 30 % успеха. Остальные 70 % — это то, что вы, возможно, упускаете из виду. Разберёмся, какие «мины» подкладывают вашему бизнесу даже самые милые гости и самые ароматные эспрессо. Гости приходят не только за кофе. Они хотят эмоций, внимания, заботы. Если бариста смотрит сквозь них, и появляется раз в полчаса — они уйдут...

Вы думаете, что быть официантом — это просто носить тарелки и улыбаться? Ха! Если бы всё было так просто, чаевые были бы размером с зарплату топ‑менеджера, а не с стоимость чашки кофе. Разберём, как перестать быть «тем самым официантом», которого гости вспоминают с содроганием, и стать профи, которому сыплются чаевые и благодарности. Гость не хочет видеть робота с подносом. Он хочет внимания, заботы и хотя бы намёк на профессионализм. Что делать: Гость зашёл, сел, ждёт меню 10 минут? Всё. Вы уже проиграли...

Мы привыкли думать: чтобы ресторан процветал, нужно просто больше стараться. Больше рекламы, новее меню, ярче инстаграм, активнее акции — и вот оно, золотое дно, уже на пороге. Но что, если я скажу вам: проблема не в том, сколько вы делаете, а в том, что внутри вас тихо шепчет: Стой. Не надо. Опасно? Вы искренне хотите перемен. Больше гостей. Выше средний чек. Стабильную прибыль. Вы начинаете действовать — и вдруг… будто педаль газа залипает. Энергия испаряется. Прокрастинация расцветает пышным цветом...

Часто в своей работе сталкиваюсь с тем, что приходится не просто управлять или консультировать заведение, а буквально вытаскивать его из финансовой ямы. И знаете, что самое забавное? Большинство кризисов зарождаются ещё на старте — просто проявляются не сразу. Помню один случай: ресторан открылся с помпой, владелец вложил кучу денег в дизайн, нанял крутого шефа… А через полгода выручка упала на 40 %, гости почти не приходили, а персонал ходил с лицами, будто их заставили есть собственные блюда. Владелец хватался за голову: «Почему? Всё же было идеально!» А я ему отвечаю: «Идеального не бывает...