Сибирская школа мясоделия "Мясотема" Анны Кольцовой
84
подписчика
Практические статьи и рецептуры колбас и полуфабрикатов, видеоразборы мясных продуктов
Аудит предприятий и обучение мясоделию в малых группах
Практические статьи и рецептуры колбас и полуфабрикатов, видеоразборы мясных продуктов
Аудит предприятий и обучение мясоделию в малых группах
1 день назад
Дефекты при производстве сырокопченых колбас и пути решения
Привет, друзья! С вами на связи Анна Кольцова, основатель и главный технолог «Сибирской школы мясоделия" Мясотема "! Сегодня мы частые проблемы при производстве СК колбас и пути их решения! «Закал» или сухая корка Причинами служат слишком низкая влажность воздуха на ранних стадиях, сильный воздухозабор и скорость вентиляции, слишком высокая температура в начале сушки, интенсивное копчение или подвар, избыток соли на поверхности (осаливание), слишком тонкая оболочка. Признаки "закала"-твёрдая сухая...
2 недели назад
Упаковка, которая убивает вашу колбасу
Автор: Анна Кольцова, основатель и главный технолог Сибирской школы мясоделия За двадцать лет в мясопереработке я видела всё: от идеальных лабораторных рецептур до целых паллетов отменной продукции с упаковкой, которая буквально «убивает» товар. В этом году я вхожу в третий десяток практики и хочу прямо сказать: многие производители по‑прежнему недооценивают упаковку. А зря - потому что покупают глазами. Маркетологи давно повторяют цифру: до 80% решения о покупке связано с упаковкой. Это не про моду - это про экономику...
3 недели назад
Зернистый сервелат. Секрет идеального среза от Анны Кольцовой
Автор: Анна Кольцова, главный технолог, основатель Сибирской школы мясоделия, разработчик‑флейворист Зернистый сервелат - это классика, и зернистость его среза закладывается ещё на этапе выбора сырья. Небрежный подбор мяса и сала сразу «убивает» рисунок и текстуру, поэтому приведу практичный чекап для технолога - что смотреть и как готовить сырьё. 1. Целевой профиль сырья Говядина - высший сорт, с плотной мышечной структурой, без кровоизлияний. Свинина - нежирная или полужирная, без связок и сухожилий, с хорошей жиловкой ...
