Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.

Автор: Eleonora Zilli Розовый бер-блан Сливочное масло (холодное, нарезанное кубиками) — 200 г Красный лук — 100 г Вино Мюллер-Тургау — 70 мл Рисовый уксус — 20 мл Мелкая соль — по вкусу Белый перец — по вкусу Маринованные плоды черемши Плоды черемши (очищенные, без зонтиков) — 130 г Вода — 120 мл Рисовый уксус — 120 мл Сахар — 30 г Крупная морская соль — 3 г Лавровый лист (сушеный) — 1 шт. Приготовление Розовый бер-блан 1. Мелко нарежьте красный лук. Поместите его в сотейник вместе с вином Мюллер-Тургау и рисовым уксусом. 2. Готовьте на медленном огне, постепенно выпаривая жидкость, пока на дне не останется минимальное количество концентрированной основы...

Павел Иволга 2026 Гармоничное сочетание песто из вяленых томатов и соуса на основе тунца с хрустящим луком фри. Ингредиенты Багет — 0,030 г Творожный сыр — 0,030 г Томаты черри — 0,015 г Песто из вяленых томатов — 0,010 г Ростбиф — 0,030 г Соус на основе тунца (тоннато) — 0,010 г Копченая морская соль с добавлением трюфеля — 0,001 г Лук фри — 0,005 г Приготовление Багет смазать творожным сыром, сверху выложить остальные ингредиенты...

? Откладывал этот пост больше 2-х лет. И вот ситуация повторяется, и я решил про неё вам рассказать и спросить ваше мнение. Ко мне обратился директор ресторана. Задача: провести аудит заведения. Дополнительные цели, которые он озвучил: повысить прибыль, сократить время отдачи блюд, по возможности автоматизировать часть процессов. Я начал работать с проектом. Изучил все процессы и необходимые мне отчёты. По итогу аудита нашёл решения на все три задачи — конкретные, рабочие, проверенные на практике...

Автор : Marco Costeniero Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Игристый виноград Виноград (без косточек, спелый) — 300 г Картридж N₂O (для сифона) — 1–2 шт. Тесто для моти Тесто для моти (готовое или по базовому рецепту) — 200 г Кукурузный крахмал — для присыпки Базовое тесто для моти: рисовая мука (мотико) — 100 г, сахар — 30 г, вода — 130 мл. Смешать, прогреть на пару или в микроволновой печи до прозрачной эластичной массы, затем вымесить. Приготовление Игристый виноград 1. Тщательно промойте ягоды винограда и полностью обсушите. 2. Поместите виноград в сифон, плотно закройте крышку...

Ингредиенты (на 4–6 порций) 1. Молочно-шоколадный мусс Молочный шоколад (35–40 % какао) — 70 г Молоко — 60 мл Желатин (220 bloom) — 5 г Вода для желатина — 30 мл Сливки 33 % — 150 мл Сахарная пудра — 10 г Ванильный экстракт — 2 мл 2. Тыквенный мусс с белым шоколадом Белый шоколад — 70 г Тыквенное пюре (свежеприготовленное или качественное готовое) — 200 г Молоко — 60 мл Сахар — 50 г Желатин (220 bloom) — 7 г Вода для желатина — 35 мл Сливки 33 % — 150 мл Пищевой краситель (оранжевый, опционально) — 1 капля 1. Молочно-шоколадный мусс 1. Замочите желатин в 30 мл холодной воды. 2. Нагрейте молоко до кипения, залейте им измельчённый шоколад...

Автор: Michela Mattioli Ингредиенты Сок лайма — 100 мл Вода — 60 мл Сахар — 30 г Свежий имбирь — 30 г Агар-агар — 2,5 г Лайм (для цедры) — 2 шт. Приготовление 1. Очистите свежий имбирь и нарежьте его тонкими ломтиками. 2. В сотейнике соедините воду и сахар. Аккуратно доведите до кипения, помешивая до полного растворения сахара. 3. Добавьте ломтики имбиря, накройте крышкой и снимите с огня. Настаивайте 30 минут для полной экстракции пряного аромата. 4. Процедите настой через мелкое сито, удалив и выбросив ломтики имбиря. 5. Перелейте имбирный сироп обратно в сотейник, добавьте сок лайма и агар-агар...

Автор: Andy Baraghani Майонез — 80 мл Сок лайма — 10 мл Соль — по вкусу Лист нори (поджаренный) — 1 шт. (~3 г) Кориандр молотый — 5 г Имбирь молотый — 2,5 г Масло растительное — 30 мл + дополнительно для смазывания решётки Морские гребешки (сухие, крупные) — 12 шт. (~600 г), боковые мышцы удалены, обсушены Лайм — ½ шт. Зелёный лук (только тёмно-зелёная часть) — 3 стебля, тонко нарезан Хлопья перца алеппо (или кочхуджан) — 5 г 1. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры (~200–220 °C). 2. В миске соедините майонез, сок лайма, щепотку соли и 15 мл воды. Перемешайте до однородности. Отложите...