Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.

Автор: Angelos Koligliatis for Esperos Village Blue & Spa Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Тесто для бенье Яйцо — 115 г Молоко — 100 мл Чернила каракатицы — 25 г Пшеничная мука — 165 г Сахар — 15 г Соль — 2 г Подсолнечное масло — для фритюра ~1000 мл Начинка из сливочного сыра и икры Сливочный сыр — 100 г Сливки 35% — 70 мл Икра лосося — 500 г Цедра лайма — 1 г Цедра лимона — 1 г Зеленый лук (мелко нарезанный) — 5 г Боттарга (тертая) — 3 г Свежемолотый черный перец — 2 г Приготовление Тесто для бенье 1. В кувшине соедините яйцо, молоко, соль, сахар и чернила каракатицы...

Автор: Marco Garattoni Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Ингредиенты Молоко — 500 мл Яйца (цельные) — 200 г Pro Espuma — 25 г Соль — 4 г Порошок лакрицы — 3 г Приготовление 1. Поместите все ингредиенты в чашу термомикса. 2. Взбивайте 30 секунд на скорости 6. 3. Готовьте смесь при 82 °C 8 минут на скорости 3. 4. Снова взбивайте 30 секунд на скорости 8 до достижения абсолютно гладкой, однородной текстуры. 5. Процедите массу через мелкое сито (шинуа) для удаления любых неровностей. 6. Перелейте полученную жидкость в сифон объемом 0,5 л. 7. Заправьте сифон 1 картриджем N₂O, тщательно встряхните и уберите в холодильник минимум на 2 часа для стабилизации...

Автор: Marco Garattoni Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Ингредиенты Молоко — 500 мл Яйца (цельные) — 200 г Pro Espuma — 25 г Соль — 4 г Порошок лакрицы — 3 г Приготовление 1. Поместите все ингредиенты в чашу термомикса. 2. Взбивайте 30 секунд на скорости 6. 3. Готовьте смесь при 82 °C 8 минут на скорости 3. 4. Снова взбивайте 30 секунд на скорости 8 до достижения абсолютно гладкой, однородной текстуры. 5. Процедите массу через мелкое сито (шинуа) для удаления любых неровностей. 6. Перелейте полученную жидкость в сифон объемом 0,5 л. 7. Заправьте сифон 1 картриджем N₂O, тщательно встряхните и уберите в холодильник минимум на 2 часа для стабилизации...

Ингредиенты (на 4 порции) Свёкла Молодая свёкла (с хвостиками, не очищенная) — 600 г Оливковое масло — 15 мл Хересный уксус — 15 мл Морская соль — по вкусу Свежемолотый чёрный перец — по вкусу Пюре из пастернака Пастернак — 500 г, очищенный и нарезанный кубиками Овощной бульон — 500 мл Оливковое масло — 30 мл Белая мисо-паста — 5 г Карамелизированные грецкие орехи Грецкие орехи (половинки) — 80 г Кленовый сироп — 15 мл Морская соль — щепотка Финиш Микрозелень или молодые листья свёклы — для украшения 1. Свёкла 1. Разогрейте духовку до 200 °C (с конвекцией). 2. Свёклу тщательно промойте щёткой, обрежьте ботву, оставив «хвостики»...

Автор: Eleonora Zilli Розовый бер-блан Сливочное масло (холодное, нарезанное кубиками) — 200 г Красный лук — 100 г Вино Мюллер-Тургау — 70 мл Рисовый уксус — 20 мл Мелкая соль — по вкусу Белый перец — по вкусу Маринованные плоды черемши Плоды черемши (очищенные, без зонтиков) — 130 г Вода — 120 мл Рисовый уксус — 120 мл Сахар — 30 г Крупная морская соль — 3 г Лавровый лист (сушеный) — 1 шт. Приготовление Розовый бер-блан 1. Мелко нарежьте красный лук. Поместите его в сотейник вместе с вином Мюллер-Тургау и рисовым уксусом. 2. Готовьте на медленном огне, постепенно выпаривая жидкость, пока на дне не останется минимальное количество концентрированной основы...

Павел Иволга 2026 Гармоничное сочетание песто из вяленых томатов и соуса на основе тунца с хрустящим луком фри. Ингредиенты Багет — 0,030 г Творожный сыр — 0,030 г Томаты черри — 0,015 г Песто из вяленых томатов — 0,010 г Ростбиф — 0,030 г Соус на основе тунца (тоннато) — 0,010 г Копченая морская соль с добавлением трюфеля — 0,001 г Лук фри — 0,005 г Приготовление Багет смазать творожным сыром, сверху выложить остальные ингредиенты...

? Откладывал этот пост больше 2-х лет. И вот ситуация повторяется, и я решил про неё вам рассказать и спросить ваше мнение. Ко мне обратился директор ресторана. Задача: провести аудит заведения. Дополнительные цели, которые он озвучил: повысить прибыль, сократить время отдачи блюд, по возможности автоматизировать часть процессов. Я начал работать с проектом. Изучил все процессы и необходимые мне отчёты. По итогу аудита нашёл решения на все три задачи — конкретные, рабочие, проверенные на практике...