Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.

Автор: Yesica Monzon Ванильный порошок Стручки ванили (использованные) — по количеству Ванильный сахар Сахарная пудра — 500 г Ванильный порошок — 10 г Ванильный экстракт Использованные стручки ванили — 100 г Водка (крепость 40%) — 500 мл Ванильная паста Стручки ванили (использованные или целые) — 55 г Ванильный экстракт — 60 мл Глюкозный сироп — 50 г Инвертный сахар — 200 г Ксантановая камедь — 2 г Ванильный настоянный сахар Сахар кастер — 500 г Использованные стручки ванили — по количеству Приготовление Ванильный порошок 1. Выложите стручки ванили на поднос и полностью высушите в дегидраторе при 80 °C или в низкотемпературной духовке до состояния полной хрупкости...

Автор: Angelos Koligliatis for Esperos Village Blue & Spa Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Тесто для бенье Яйцо — 115 г Молоко — 100 мл Чернила каракатицы — 25 г Пшеничная мука — 165 г Сахар — 15 г Соль — 2 г Подсолнечное масло — для фритюра ~1000 мл Начинка из сливочного сыра и икры Сливочный сыр — 100 г Сливки 35% — 70 мл Икра лосося — 500 г Цедра лайма — 1 г Цедра лимона — 1 г Зеленый лук (мелко нарезанный) — 5 г Боттарга (тертая) — 3 г Свежемолотый черный перец — 2 г Приготовление Тесто для бенье 1. В кувшине соедините яйцо, молоко, соль, сахар и чернила каракатицы...

Автор: Marco Garattoni Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Ингредиенты Молоко — 500 мл Яйца (цельные) — 200 г Pro Espuma — 25 г Соль — 4 г Порошок лакрицы — 3 г Приготовление 1. Поместите все ингредиенты в чашу термомикса. 2. Взбивайте 30 секунд на скорости 6. 3. Готовьте смесь при 82 °C 8 минут на скорости 3. 4. Снова взбивайте 30 секунд на скорости 8 до достижения абсолютно гладкой, однородной текстуры. 5. Процедите массу через мелкое сито (шинуа) для удаления любых неровностей. 6. Перелейте полученную жидкость в сифон объемом 0,5 л. 7. Заправьте сифон 1 картриджем N₂O, тщательно встряхните и уберите в холодильник минимум на 2 часа для стабилизации...

Автор: Marco Garattoni Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Ингредиенты Молоко — 500 мл Яйца (цельные) — 200 г Pro Espuma — 25 г Соль — 4 г Порошок лакрицы — 3 г Приготовление 1. Поместите все ингредиенты в чашу термомикса. 2. Взбивайте 30 секунд на скорости 6. 3. Готовьте смесь при 82 °C 8 минут на скорости 3. 4. Снова взбивайте 30 секунд на скорости 8 до достижения абсолютно гладкой, однородной текстуры. 5. Процедите массу через мелкое сито (шинуа) для удаления любых неровностей. 6. Перелейте полученную жидкость в сифон объемом 0,5 л. 7. Заправьте сифон 1 картриджем N₂O, тщательно встряхните и уберите в холодильник минимум на 2 часа для стабилизации...

Ингредиенты (на 4 порции) Свёкла Молодая свёкла (с хвостиками, не очищенная) — 600 г Оливковое масло — 15 мл Хересный уксус — 15 мл Морская соль — по вкусу Свежемолотый чёрный перец — по вкусу Пюре из пастернака Пастернак — 500 г, очищенный и нарезанный кубиками Овощной бульон — 500 мл Оливковое масло — 30 мл Белая мисо-паста — 5 г Карамелизированные грецкие орехи Грецкие орехи (половинки) — 80 г Кленовый сироп — 15 мл Морская соль — щепотка Финиш Микрозелень или молодые листья свёклы — для украшения 1. Свёкла 1. Разогрейте духовку до 200 °C (с конвекцией). 2. Свёклу тщательно промойте щёткой, обрежьте ботву, оставив «хвостики»...

Автор: Eleonora Zilli Розовый бер-блан Сливочное масло (холодное, нарезанное кубиками) — 200 г Красный лук — 100 г Вино Мюллер-Тургау — 70 мл Рисовый уксус — 20 мл Мелкая соль — по вкусу Белый перец — по вкусу Маринованные плоды черемши Плоды черемши (очищенные, без зонтиков) — 130 г Вода — 120 мл Рисовый уксус — 120 мл Сахар — 30 г Крупная морская соль — 3 г Лавровый лист (сушеный) — 1 шт. Приготовление Розовый бер-блан 1. Мелко нарежьте красный лук. Поместите его в сотейник вместе с вином Мюллер-Тургау и рисовым уксусом. 2. Готовьте на медленном огне, постепенно выпаривая жидкость, пока на дне не останется минимальное количество концентрированной основы...