Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.

Дмитрий Назаров, шеф-повар ресторана Yankee Sierra, Екатеринбург, для фестиваля BreakFest Бургер: Булочка для бургера (бриошь или картофельная) — 1 шт. Сливочное масло — 5 г Рагу болоньезе — 100 г Соус барбекю — 10 г Соус для бургера — 50 г Мексиканская сальса — 20 г Сыр чеддер — 50 г Демигляс — 20 г Говяжий бульон или вода — 20 г Трюфельная паста итальянская — 3-5 г Соус для бургера: Майонез — 1 кг Соус барбекю — 100 г Соус кимчи BG — 100 г Горчица дижонская — 75 г Лук репчатый на мелкой терке — 75 г Соус ворчестер — 50 г Сухой лук — 5 г Сухой чеснок — 3 г Паприка копченая — 2 г Мексиканская...

Кальмары средние (очищенные тушки) — 300 г Шпинат и молодые травы (эрбетте) — 400 г Каперсы — 20 г, промытые Оливки Таджьяска — 20 г, без косточек Анчоусы (в масле или солёные) — 4 шт. (~20 г), мелко нарезаны Чеснок — 3 г, тонко нарезан Сок лимона — 15 мл Цедра лимона — 2 г, Петрушка — по вкусу, мелко нарезана Оливковое масло первого отжима — для жарки Соль — по необходимости 1. Кальмары тщательно промойте, удалите хитиновый хребет и кожу. Нарежьте тушки кольцами или оставьте целиком (по желанию). Обсушите. 2. В сковороде разогрейте 20 мл оливкового масла на среднем огне. Добавьте чеснок и анчоусы...

Сергей Волконенков и Александр Солонин, шеф-повар и шеф-кондитер ресторана "Воронеж", Москва, для фестиваля BreakFest Смоленские лапуны (попун, ляпун, лапунь) — традиционное блюдо смоленской кухни, которое известно со времён древних кривичей. Это нечто среднее между сырниками и оладьями, но в то же время не то и не другое. ✅ Лапуны: Творог 9% — 1 кг Манная крупа — 200 г Сахар — 80 г Ванильный экстракт — 10 г Мука — 80 г Яйца — 2 шт Растительное масло — для жарки ✅ Сметанный соус и подача: Сметана — 100 г Сахар — 25 г Протертые ягоды — 50 г Свежая клубника — 20 г 1. Творог протереть. Добавить сахар, яйца, манную крупу и ванильный экстракт...

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Автор: Карлос Маэстре Мука универсальная — 300 г Яйца — 2 шт. (~100 г) Свежие дрожжи — 18 г Сахар — 45 г Соль — 7 г Вода — 78 мл Масло сливочное (мягкое, кубиками) — 138 г Соль Малдон — 5 г Мёд — 10 г (для смазывания перед выпечкой) Вода — 10 мл Яйцо (для яичной смеси) — 1 шт. 1. В чаше миксера соедините муку, сахар и соль. 2. В отдельной ёмкости растворите свежие дрожжи в тёплой воде (~35 °C), перемешайте до однородности. 3. Добавьте дрожжевую смесь в миксер, замесите 1 минуту на низкой скорости. 4. Введите яйца, продолжайте вымешивать...

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Автор: Андреа Рапанаро ✅ Основа для шафранового джелато (500 г) Молоко цельное — 280,8 г Сливки 35% — 90,5 г Яичный желток — 36,2 г Сухое обезжиренное молоко — 9,4 г Нейтральный стабилизатор (гуаровая камедь + рожковое дерево) — 1,5 г Трегалоза — 38,4 г Декстроза — 9,6 г Распылённая глюкоза 21 DE — 26,4 г Шафрановые нити — 2 г Соль — 6,7 г ✅ Панировка Охлаждённое шафрановое ризотто — по рецепту Манная мука из твёрдых сортов пшеницы — 150 г Вода — 220 мл Панировочные сухари панко — по необходимости ✅ Для подачи Шафрановый майонез Настой шафрана 1...

✅ Для коржей: Яичные белки — 5 шт. Сливочное масло (комнатной температуры) — 90 г Растительное масло без запаха — 150 мл Сахар — 350 г Ванильный экстракт — 1 ст. л. Мука — 345 г Разрыхлитель — 1 ст. л. Соль — 1 ч. л. Кокосовое молоко (или обычное) — 180 мл Кокосовая стружка — 50 г ✅ Для крема: Маскарпоне — 250 г Сливочный сыр («Филадельфия») — 100 г Сливки 33% (очень холодные) — 200 мл Сахарная пудра — 100 г Ванильный сахар — 1 ч. л. Кокосовая стружка для украшения — по вкусу 1. Коржи: - Разогрейте духовку до 180°C. - Взбейте сливочное масло до кремового состояния, добавьте сахар и растительное масло, продолжайте взбивать до посветления и пышности...