Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.

Ингредиенты (на 4–6 порций) 1. Молочно-шоколадный мусс Молочный шоколад (35–40 % какао) — 70 г Молоко — 60 мл Желатин (220 bloom) — 5 г Вода для желатина — 30 мл Сливки 33 % — 150 мл Сахарная пудра — 10 г Ванильный экстракт — 2 мл 2. Тыквенный мусс с белым шоколадом Белый шоколад — 70 г Тыквенное пюре (свежеприготовленное или качественное готовое) — 200 г Молоко — 60 мл Сахар — 50 г Желатин (220 bloom) — 7 г Вода для желатина — 35 мл Сливки 33 % — 150 мл Пищевой краситель (оранжевый, опционально) — 1 капля 1. Молочно-шоколадный мусс 1. Замочите желатин в 30 мл холодной воды. 2. Нагрейте молоко до кипения, залейте им измельчённый шоколад...

Автор: Michela Mattioli Ингредиенты Сок лайма — 100 мл Вода — 60 мл Сахар — 30 г Свежий имбирь — 30 г Агар-агар — 2,5 г Лайм (для цедры) — 2 шт. Приготовление 1. Очистите свежий имбирь и нарежьте его тонкими ломтиками. 2. В сотейнике соедините воду и сахар. Аккуратно доведите до кипения, помешивая до полного растворения сахара. 3. Добавьте ломтики имбиря, накройте крышкой и снимите с огня. Настаивайте 30 минут для полной экстракции пряного аромата. 4. Процедите настой через мелкое сито, удалив и выбросив ломтики имбиря. 5. Перелейте имбирный сироп обратно в сотейник, добавьте сок лайма и агар-агар...

Автор: Andy Baraghani Майонез — 80 мл Сок лайма — 10 мл Соль — по вкусу Лист нори (поджаренный) — 1 шт. (~3 г) Кориандр молотый — 5 г Имбирь молотый — 2,5 г Масло растительное — 30 мл + дополнительно для смазывания решётки Морские гребешки (сухие, крупные) — 12 шт. (~600 г), боковые мышцы удалены, обсушены Лайм — ½ шт. Зелёный лук (только тёмно-зелёная часть) — 3 стебля, тонко нарезан Хлопья перца алеппо (или кочхуджан) — 5 г 1. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры (~200–220 °C). 2. В миске соедините майонез, сок лайма, щепотку соли и 15 мл воды. Перемешайте до однородности. Отложите...

Автор: Angelos Koligliatis for Esperos Village Blue & Spa (6 порций | > 2 часов) Ингредиенты Тыква (запеченная мякоть) — 600 г Сливки 35% — 600 мл Яичные желтки — 4 шт. (~80 г) Коричневый сахар — 230 г Цейлонская корица — 2 г Стручок ванили — 1 шт. Хлопья морской соли — 2 г Приготовление 1. Разогрейте духовку до 200 °C. Разрежьте тыкву пополам, удалите семена, плотно заверните в алюминиевую фольгу и запекайте около 1 часа до полной мягкости. 2. В сотейнике соедините сливки. Разрежьте стручок ванили вдоль, извлеките семена и добавьте в сливки вместе со стручком, корицей и солью. Нагрейте до теплого состояния, не доводя до кипения...

Шеф-повар Арутюн Абовян для ресторана «Сыроварня», Краснодар 2026 Ингредиенты Птитим — 100 г в сухом виде = 180-200 г в готовом виде Куриная грудка — 200 г Трюфельная паста — 20 г (без содержания оливок) Сливки 33% — 70 г Сливочное масло 82% — 25 г Маленькие шампиньоны — 40 г Соль/сахар по вкусу Мини-базилик — 2 г Чесночное масло — 5 г Трюфельное масло — 2 г 1. Птитим отварить до полуготовности. 2. На хорошо прогретую сковороду добавить мелко рубленные грибы шампиньоны, обжарить до золотистой корочки, добавить чесночное масло, сливки, трюфельную пасту. 3. В готовый соус добавить отварной птитим, довести до вкуса и подтянуть сливочным маслом...

Автор: Natalie Holm (4–6 порций | ~1 час) Начинка из ревеня Ревень (свежий, промытый и нарезанный) — 500 г Сахар — 100 г Стручок ванили — 1 шт. Миндально-овсяная крошка Сливочное масло (соленое, холодное) — 60 г Сахар — 60 г Марципан (тертый) — 100 г Овсяные хлопья — 65 г Миндальные лепестки — 30 г Морская соль (хлопья) — 2 г Приготовление Подготовка ревеня 1. Промойте стебли ревеня, при необходимости снимите жесткие волокна и нарежьте кусочками по 2 см. 2. Разрежьте стручок ванили вдоль, извлеките семена ножом. 3. В миске соедините ревень, сахар и семена ванили (сам стручок тоже можно добавить для аромата)...