Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.

Пообщались продуктивно, на одном языке. Понимаю, что нужно провести для вас прямой эфир, и всё подробно рассказать. Предварительно ставлю его на воскресенье, 26 апреля, в 21:00 по МСК. СТАВЬ СЕБЕ НАПОМИНАНИЕ. На данный момент вся работа с инвесторами ресторана согласована. С мая начинаю полноценную работу над проектом со своей командой. Задач много: аудит, антикризисное управление, работа с ТОП-менеджментом, обучение команды, увеличение гостепотока, работа с экономикой и многое другое. Проект - ресторанная сеть с фабрикой кухней – название сети здесь по понятным причинам называть не буду...

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cX0JB0 (на 6 шт., форма Ø 8,5 см) Ингредиенты 1. Песочное тесто Пшеничная мука — 260 г Сливочное масло (мягкое) — 110 г Сахарная пудра — 90 г Фисташковая мука (или миндальная) — 30 г Яйцо среднее — 55 г 2. Фисташковый крем Сливочное масло (мягкое) — 40 г Сахарная пудра — 40 г Фисташковая мука — 40 г Яйцо — 40 г Фисташки очищенные — 15 г (для вкладки) 3. Клубничный конфи Клубника — 200 г, мелко нарезанная Сахар — 20 г Пектин NH — 2 г 4. Намелака из белого шоколада и фисташкового пралине Белый шоколад — 42 г Желатин (220 bloom) — 0,5 г Молоко цельное — 24 мл Сливки 30 % — 50 мл Фисташковое пралине — 18 г 5...

Скоро начнётся судьбоносный практический тренинг. Я тут ещё подумал, а может в нём показать как заработать шеф-повару 1 миллион. в месяц? Понимаю, что звучит как-то не нашему, мы привыкли работать 6/1 и за небольшую зарплату...

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cWSijW Ингредиенты Тапенада Оливки (без косточек) — 250 г Каперсы — 35 г Анчоусы — 20 г Чеснок — 5 г Петрушка свежая — 10 г, мелко рубленная Цедра лимона — 2 г Лимонный сок — 15 мл Оливковое масло — 100 мл Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу Основа из нута Мука из нута — 200 г Вода — 600 мл Оливковое масло — 40 мл Кумин молотый — 5 г Соль, чёрный перец — по вкусу Для подачи Пармезан тёртый — 80 г Технология Основа из нута Подготовьте прямоугольную форму или противень с бортиками не менее 2,5 см. Смажьте дно и стенки оливковым маслом с помощью кулинарной...

Ингредиенты Тесто Тёплая вода (35–38 °C) — 400 мл Сахар — 25 г Сухие дрожжи — 10 г Соль — 6 г Авокадовое масло — 75 мл Мука пшеничная — 600–630 г Прослойка Сливочное масло растопленное — 100 г Авокадовое масло — 120 мл Покрытие Патока (меласса) — 75 мл Вода — 250 мл Кунжут жареный — 200 г Технология Тесто В миске растворите сахар и дрожжи в тёплой воде. Дайте постоять 5–10 минут до появления пены. Добавьте соль, авокадовое масло и 600 г муки. Замесите тесто вручную или миксером со скоростью «крюк» 8–10 минут до гладкости и эластичности. При необходимости добавьте оставшуюся муку (до 30 г), если тесто липнет к рукам...

» Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cWJKB6 (форма Ø 16 см, высота 6 см) Ингредиенты 1. Лимонный крем (crèmeux citron) Сок лимона — 37 г Цедра лимона — 5 г (от 1 плода) Яичные желтки — 100 г Сахарная пудра — 50 г Миндальная мука — 5 г Сливочное масло — 63 г Желатин (220 bloom) — 0,5 г 2. Чёрный кунжутный пралине (praliné sésame noir) Чёрный кунжут — 110 г Сахар — 55 г Соль — 1,1 г 3. Основа — сладкое тесто (pâte sucrée), для формы Ø 16 см Сливочное масло — 45 г Сахарная пудра — 37 г Мука T55 — 102 г Яйцо — 23 г Амаретто (или миндальная пудра) — 12 г Растительный уголь — 4 г Соль — 1 г 4...

» Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cWJKMk Выход и порция: 6 порций Полуфабрикаты: 1. Шоколадное сабле (основа тарта) 2. Хрустящий слой пралине 3. Тёмный шоколадный мусс 4. Шоколадный декор 5. Мороженое «Эрл Грей» 6. Крошка шоколадного сабле Ингредиенты: П/Ф Шоколадное сабле (основа): Мука пшеничная — 180 г Какао-порошок — 25 г Сахарная пудра — 70 г Миндальная мука — 30 г Соль — 2 г Масло сливочное 82% — 120 г Яйцо куриное — 50 г П/Ф Хрустящий слой пралине: Пралине фундука — 120 г Шоколад тёмный 70% — 40 г Вафельная крошка — 60 г Соль — 1 г П/Ф Тёмный шоколадный мусс: Молоко 3,2% — 120...