Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.

Автор: Энди Барагани (4 порции) ✅ Чесночный майонез Лимонная цедра — с ½ шт. (~1 г) Сок лимона — 15 мл Чеснок — 1 зубчик (~3 г), мелко натёртый Майонез — 120 г Соль — по вкусу ✅ Основное блюдо Масло оливковое первого отжима — 90 мл Чеснок — 12 г, тонко нарезан Лук-шалот - 60 г, тонко нарезан Перец чили красный (Холланд или Фресно) — 1 шт. (~10 г), тонко нарезан (или хлопья чили — 2 г) Паста томатная — 30 г Помидоры черри — 300 г, целиком Вино белое сухое — 240 мл Мидии «littleneck» — 36 шт. (~1,2–1,4 кг), тщательно вымытые Масло сливочное несолёное — 85 г, нарезано кубиками Порей зелёный (перья...

(на 1 кг филе) Гравлакс Филе лосося (верхняя часть, без кожи и костей) — 1000 г Свёкла (запечённая или отварная, тёртая) — 300 г Укроп (стебли и листья) — 30 г Кориандр (цельный, слегка раздавленный) — 5 г Соль крупная — 45 г Сахар — 15 г Перец чёрный молотый — 1 г Перец душистый (горошинами) — 7 шт. Цедра апельсина — 5 г Соус для подачи Сыр сливочный (типа Philadelphia) или labne — 40 г Йогурт натуральный (3,5–10% жирности) — 40 г Сок лимона — 8 мл Сок апельсина — 5 мл Цедра лимона — 1 г Соль — по вкусу Свежемолотый чёрный перец — по вкусу Для подачи Укроп (листья) — по желанию Каперсы — 20 г Гравлакс 1...

Автор: Себастьян Фитарау ✅ Мякоть телятины (гироло или магателло) Мякоть телятины — 800 г Сельдерей — 50 г Морковь — 80 г Лук репчатый (золотистый) — 120 г Чеснок — 3 г Лавровый лист — 1 шт. Розмарин свежий — 4 г Тимьян свежий — 2 г Соль — по вкусу Свежемолотый чёрный перец — по вкусу Масло оливковое первого отжима — 30 мл Бульон мясной — 100 мл ✅ Соус тоннато Яйца — 100 г Тунец в масле (отжатый) — 100 г Анчоусы в масле — 15 г Каперсы солёные — 5 г, промытые Бульон мясной — 150 мл ✅ Для подачи Каперсы (fiori di cappero) — по вкусу Масло сливочное — 20 г Бульон от варки обрезков (см. шаг 7) — по вкусу ✅ Подготовка и обжарка мяса 1...

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Автор: Томас Педевилла Вода — 244 мл Сахар — 110 г Глюкоза (порошок) — 36 г Паста мисо (белая или жёлтая, мягкая) — 35 г Желатин (листья, 200 bloom) — 5 г Бананы спелые (очищенные) — 300 г Сок лимона — 10 мл Кислота аскорбиновая — щепотка (~0,2 г) 1. В небольшой кастрюле соедините воду, сахар, глюкозу и лимонный сок. Доведите до кипения, снимите с огня. 2. Желатин замочите в холодной воде на 5 минут. Отожмите и полностью растворите в горячем сиропе. Остудите до комнатной температуры. 3. В блендере соедините остывший сироп, бананы, мисо и аскорбиновую кислоту...

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. Автор: Карлос Маэстре Подберёзовики (свежие или сушеные, восстановленные) — 50 г Грибы эноки — 40 г Тирольские грибы (или шампиньоны/лесные миксы) — 80 г Розмарин свежий — 1 веточка (~2 г) Масло сливочное — 40 г Соевый соус — 100 г Бульон куриный (нежирный, прозрачный) — 70 г Паста мисо (белая или жёлтая) — 40 г 1. Грибы тщательно очистите и нарежьте мелким брунуаз (~3–5 мм). 2. В широкой сковороде обжаривайте грибы на сухом огне (без масла), пока не испарится вся влага и они не начнут приобретать золотисто-коричневый цвет (~8–10 мин)...

. Шеф Виктор Белей. ПФ Сельдь под шубой – 140гр ПФ Блин черный – 30гр Майонез – 30 г Масло зеленое п/ф - 10 г Укроп п/ф - 3 г Икра красная – 8 гр. Выход: 170гр ✅ ПФ Сельдь под шубой: ПФ Сельдь соленая, филе – 2000гр. ПФ Морковь запечённая очищенная – 1260гр. Майонез – 840гр. Яйцо куриное - 20 шт ПФ Свекла печеная – 2100гр. ПФ Картофель печеный – 1680гр. Соль – 84гр. Выход: 6090гр. ✅ ПФ Блин черный: Мука пшеничная – 220гр...