Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.

Автор: Michela Mattioli (15 порций | > 2 часа) Крем из черствого хлеба Черствый хлеб (мякиш без корки) — 200 г, нарезан кубиками Цельное молоко — 450 мл Сливки 30% — 250 мл Соль — 0,4 г Порошок из хлебной корки Хлебные корки — 50 г Приготовление Крем 1. Срежьте корку с черствого хлеба, отложите для порошка. Мякиш нарежьте равномерными кубиками (~1 см). 2. Выложите на противень в один слой, запекайте при 160 °C 10 минут, пока не станут золотистыми и ароматными, но не пересушенными. 3. В сотейнике подогрейте молоко с солью до 70–75 °C (не кипятить). 4. Добавьте тёплые сухари, накройте крышкой, настаивайте 30–40 минут для полного впитывания жидкости...

Ингредиенты (на 2 порции) Утиные грудки с кожей — 2 шт. ≈ 400–450 г каждая Соль морская крупного помола — 500 г Сахар — 100 г (опционально, для смягчения вкуса) Смесь приправ Майоран сушёный — 10 г Чёрный перец свежемолотый — 5 г Чеснок гранулированный — 5 г Лавровый лист — 2–3 шт. Хлопья чили — щепотка Технология 1. Засолка Смешайте соль и сахар в широкой посуде. Уложите утиные грудки кожей вверх и полностью засыпьте смесью. Накройте и уберите в холодильник на 24 часа. Соль вытянет лишнюю влагу и начнёт консервацию. 2. Промывка и сушка Аккуратно извлеките грудки, промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить остатки соли...

Пообщались продуктивно, на одном языке. Понимаю, что нужно провести для вас прямой эфир, и всё подробно рассказать. Предварительно ставлю его на воскресенье, 26 апреля, в 21:00 по МСК. СТАВЬ СЕБЕ НАПОМИНАНИЕ. На данный момент вся работа с инвесторами ресторана согласована. С мая начинаю полноценную работу над проектом со своей командой. Задач много: аудит, антикризисное управление, работа с ТОП-менеджментом, обучение команды, увеличение гостепотока, работа с экономикой и многое другое. Проект - ресторанная сеть с фабрикой кухней – название сети здесь по понятным причинам называть не буду...

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cX0JB0 (на 6 шт., форма Ø 8,5 см) Ингредиенты 1. Песочное тесто Пшеничная мука — 260 г Сливочное масло (мягкое) — 110 г Сахарная пудра — 90 г Фисташковая мука (или миндальная) — 30 г Яйцо среднее — 55 г 2. Фисташковый крем Сливочное масло (мягкое) — 40 г Сахарная пудра — 40 г Фисташковая мука — 40 г Яйцо — 40 г Фисташки очищенные — 15 г (для вкладки) 3. Клубничный конфи Клубника — 200 г, мелко нарезанная Сахар — 20 г Пектин NH — 2 г 4. Намелака из белого шоколада и фисташкового пралине Белый шоколад — 42 г Желатин (220 bloom) — 0,5 г Молоко цельное — 24 мл Сливки 30 % — 50 мл Фисташковое пралине — 18 г 5...

Скоро начнётся судьбоносный практический тренинг. Я тут ещё подумал, а может в нём показать как заработать шеф-повару 1 миллион. в месяц? Понимаю, что звучит как-то не нашему, мы привыкли работать 6/1 и за небольшую зарплату...

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cWSijW Ингредиенты Тапенада Оливки (без косточек) — 250 г Каперсы — 35 г Анчоусы — 20 г Чеснок — 5 г Петрушка свежая — 10 г, мелко рубленная Цедра лимона — 2 г Лимонный сок — 15 мл Оливковое масло — 100 мл Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу Основа из нута Мука из нута — 200 г Вода — 600 мл Оливковое масло — 40 мл Кумин молотый — 5 г Соль, чёрный перец — по вкусу Для подачи Пармезан тёртый — 80 г Технология Основа из нута Подготовьте прямоугольную форму или противень с бортиками не менее 2,5 см. Смажьте дно и стенки оливковым маслом с помощью кулинарной...

Ингредиенты Тесто Тёплая вода (35–38 °C) — 400 мл Сахар — 25 г Сухие дрожжи — 10 г Соль — 6 г Авокадовое масло — 75 мл Мука пшеничная — 600–630 г Прослойка Сливочное масло растопленное — 100 г Авокадовое масло — 120 мл Покрытие Патока (меласса) — 75 мл Вода — 250 мл Кунжут жареный — 200 г Технология Тесто В миске растворите сахар и дрожжи в тёплой воде. Дайте постоять 5–10 минут до появления пены. Добавьте соль, авокадовое масло и 600 г муки. Замесите тесто вручную или миксером со скоростью «крюк» 8–10 минут до гладкости и эластичности. При необходимости добавьте оставшуюся муку (до 30 г), если тесто липнет к рукам...