Академия Вкуса

Мы привыкли видеть её в борще или селёдке под шубой и часто воспринимаем как нечто само собой разумеющееся. Простой, недорогой, наш «босяцкий» овощ. Помню, ещё в детстве бабушка настойчиво кормила меня варёной свёклой, приговаривая: «Ешь, это для печени полезно!». Я тогда только плечами пожимала: ну какое «лечение» может быть в обычной грядке? А теперь, разбираясь в нюансах питания, я понимаю — бабушка была права. Современная наука буквально подписывается под каждым её словом. Оказывается, этот яркий корнеплод — настоящий «серый кардинал» нашего холодильника...

Мы привыкли думать, что печень страдает только от алкоголя или жирного шашлыка. А вот безобидный завтрак — чашка кофе с булочкой или сладкий йогурт — кажется нам верхом здоровья и легкости. Я тоже так думала. Пока после 60 лет не стала замечать странную закономерность: позавтракаю «легко», а через час в правом боку тянет, во рту горечь, и сил нет, будто вагоны разгружала. Врач объяснил мне простую вещь, о которой мы забываем: с возрастом наша печень становится меньше и работает медленнее. То, что в 30 лет «сгорало» без следа, в 60 превращается в тяжелую ношу...

Мы привыкли гоняться за модой. Киноа, булгур, кускус... Красивые названия, красивые цены. А про наши родные, исконно русские крупы забываем. Считаем их чем-то простым, «столовским». Недавно зашла к маме, а она варит... ячневую кашу. — Мам, ты чего, ячку варишь? — удивилась я. — Как в армии? — А ты попробуй! — улыбнулась она. — Это же сила! Дед твой её обожал, «золотой крупой» звал. И суставы у него до 90 лет не скрипели. Я попробовала — и удивилась. Вкусно! А потом, как нутрициолог, полезла изучать состав...

Зима и праздники у меня всегда ассоциировались с этим запахом. Запахом чеснока, лаврового листа и долгого-долгого томления мяса на плите. Холодец — это ведь не просто еда, это ритуал. Помню, как бабушка говорила: «Ешь, внучка, "дрожалку", она желудок обволакивает и всё заживляет». И мы ели, свято веря, что это лучшее средство после обильных застолий — легкое, полезное, целебное. Но с годами, когда начинаешь внимательнее следить за своим организмом (и за тем, как он реагирует на жирную пищу), розовые очки спадают...

Когда врач произносит слово «диабет» или «инсулинорезистентность», жизнь как будто делится на «до» и «после». Сладкое — под замком. Фрукты — с опаской. И вот лежит на прилавке роскошный, рубиновый гранат. Рука тянется, а в голове тревожный звоночек: «Там же сахар! Глюкоза! Нельзя!». Я тоже долго обходила гранаты стороной. Думала, что этот южный фрукт — прямая дорога к скачку сахара. Но недавно наткнулась на свежее исследование эндокринологов и была, мягко говоря, удивлена. Оказывается, мы зря демонизируем этот фрукт...

Моя бабушка работала диетсестрой в кисловодском санатории еще в 70-х. Она всегда говорила: «Оля, если в боку колет, а во рту горечь — не спеши глотать таблетки. Свари "Зеленый лекарь". Это лучше любой химии». Речь шла об особом овощном супе, которым в те годы отпаивали отдыхающих с гастритами, холециститами и панкреатитами. Рецепт простой до безобразия, ингредиенты копеечные, но эффект — потрясающий. Я вспомнила о нем, когда у мужа после праздников «прихватило» поджелудочную. Таблетки снимали боль лишь на время, а вот после тарелки этого супа тяжесть ушла, как будто её и не было...

Когда врач впервые сказал мне следить за сахаром, я растерялась. Казалось, что теперь вся еда под запретом. Ни картошки, ни белого хлеба, ни макарон. А что есть? Каши? Но тут тоже оказался подвох. Любимая манка мгновенно поднимает глюкозу, белый рис — то же самое, что и сахар-рафинад. Я начала изучать вопрос глубже, перечитала горы литературы и поговорила с эндокринологом. И знаете, ответ оказался до смешного простым. Есть одна крупа, которую мы привыкли считать «солдатской» или «суповой», а на самом деле это настоящее сокровище для диабетиков и всех, кто следит за весом...

Гречка для нас — это больше, чем просто еда. В любой непонятной ситуации мы первым делом запасаем именно её. И не зря! Врачи в один голос говорят: после 50 лет гречка должна быть на столе минимум 3 раза в неделю. Это единственная крупа, в которой есть рутин — вещество, укрепляющее стенки сосудов. Она богата железом, не поднимает резко сахар и дает долгое чувство сытости. Настоящее «черное золото» для организма. Но есть одна проблема. Мы привыкли варить её «на автомате», как учили мамы и бабушки: засыпали, залили, забыли...

Иногда кажется, что возраст берет свое: то забудешь, куда положила очки, то слово вертится на языке, а вспомнить не можешь. Мы привыкли списывать это на «старость» и уставшие сосуды. Но наш мозг — не лампочка, которая просто перегорает со временем. Это орган, который жаждет питания. И если дать ему правильное «топливо», он будет работать ясно и четко даже в 70, и в 80 лет. Самое удивительное, что лучший продукт для ясности ума стоит копейки и лежит на нижней полке в каждом магазине. Это не заморское авокадо и не дорогая красная рыба...

Вы замечали, что современная курица из магазина ведет себя странно? Бросишь филе на сковородку — а оно не жарится, а плавает в луже непонятной жидкости. Варишь суп — и приходится полчаса снимать густую серую пену, которой раньше никогда не было у домашней птицы. А запах? Иногда открываешь упаковку, и в нос бьет не аромат свежего мяса, а что-то лекарственное, с примесью хлорки. Многие просто моют курицу под краном и думают, что смыли всё лишнее. Но, к сожалению, вода снаружи не убирает то, что спрятано внутри волокон — остатки антибиотиков, солевых растворов для веса и консервантов...

— Сахар опять подскочил до 7, — жаловалась мне на днях соседка, тетя Люба. — А ведь я сладкое уже полгода в рот не беру. Чай пустой пью, варенье внукам отдала. Откуда он берется? Наверное, возраст… Мы разговорились, и я спросила, что она ела вчера на ужин. — Да ничего особенного, — удивилась она. — Картошечки немного отварила, огурчик соленый и стакан кефира с булочкой. Легкий же ужин! И тут всё стало ясно. Мы привыкли думать, что сахар в крови поднимают только торты и шоколадки. Но на самом деле, привычные «несладкие» ужины могут быть куда коварнее, особенно после 50 лет...

Недавно была в гостях у друзей. Стол ломится: колбасная нарезка, жареные ребрышки, холодец. Хозяин дома, Сергей, накладывает себе полную тарелку: «Ешь мясо, пока рот свеж! Мужику сила нужна!». А сам то и дело хватается за поясницу и жалуется на отеки по утрам. Я, как нутрициолог, вижу прямую связь. Мы привыкли думать, что мясо — это сила и гемоглобин. Это так. Но есть виды мяса, которые для нашей печени и почек — как токсичная свалка. Наши главные «фильтры» (печень и почки) работают круглосуточно, очищая кровь...