Онлайн школа THE-CHEF.RU

Вы наверняка встречали это в рецептах: несколько граммов лимонного сока в ягодную начинку, немного цедры в крем, лимонная кислота в карамель или капля сока в десерт, который вообще не должен быть лимонным. И первая мысль вполне логичная: зачем добавлять лимон, если в готовом десерте его вкус практически не ощущается? И здесь сразу появляется желание пропустить этот шаг при приготовлении. На самом деле в профессиональной кондитерской лимон используют далеко не только ради лимонного вкуса. Иногда он...

Кажется, что бисквит едва ли не самая простая часть торта. Взбили яйца, добавили остальные ингредиенты, переложили тесто в форму и отправили в духовку. Но именно с бисквитами постоянно что-нибудь происходит: один прекрасно поднялся, а потом осел, второй получился плотным, третий - сухим, у четвёртого внутри огромные пустоты, а пятый треснул сверху. И первая мысль обычно одна: плохой рецепт. На самом деле причина очень часто не в нём. Чтобы стабильно получать хороший бисквит, гораздо полезнее понимать, что происходит с тестом во время приготовления и выпечки...

Тарталетка кажется довольно простым изделием: песочное тесто, форма, духовка - что здесь может пойти не так? На практике именно с тарталетками часто возникают одни и те же проблемы: бортики съезжают вниз, дно вздувается, тесто получается жёстким или готовая основа быстро размокает после добавления начинки. И дело далеко не всегда в рецепте. Даже хорошее песочное тесто легко испортить нарушением технологии. Разберём 7 самых частых ошибок при приготовлении тарталеток и то, как их избежать. Песочное тесто не любит долгого и интенсивного вымешивания...

Желатин, агар и пектин решают похожую задачу - помогают нам получить нужную текстуру. Но на этом сходство практически заканчивается. Один отлично работает в нежном муссе, другой позволяет десерту держать форму даже при комнатной температуре, а третий особенно хорош во фруктовых начинках. Поэтому заменить в рецепте 5 г желатина на 5 г агара - почти гарантированный способ получить совсем не тот результат. Разберёмся, чем отличаются три самых популярных желирующих вещества и когда выбирать каждое из них...