Ингредиенты

Все специи я покупаю в одном магазине, начиная от жирнейшей ванили до вариаций перцев. Покупаю себе, делаю подарки в виде специй людям, "у которых все есть", и каждый раз, когда захожу на сайт этого магазина, глаза разбегаются от изобилия — как ребёнку в магазине сладостей хочется попробовать всё! Удивительно, такая маленькая деталь как специя, может кардинально менять все блюдо. Но и это ещё не всё — там десятки вариантов соли! Если со специями все относительно понятно, то зачем столько вариантов...

Что такое разрыхлитель для теста? Когда использовать его, а когда соду? А зачем последнюю гасить уксусом? За счет чего они придают тесту пористость и пышность? Когда мы говорим о разрыхлителе для теста, то чаще всего имеем в виду химический разрыхлитель или по другому пекарский порошок, который повсеместно продается в маленьких пакетиках про 15-30 грамм. Это пищевая добавка для придания объема и пористости тесту, благодаря ему происходит процесс брожения с выделением пузырьков газа, которые и добавляют тесту воздушность и пышность...

Часто при работе со сложносоставными десертами, в первую очередь с муссовыми тортами, где желатин идет сразу в несколько слоев, наши шефы советуют использовать желатиновую массу. Чтобы желатин, готовый к работе, был всегда у вас под рукой, и не приходилось каждый раз его замачивать. А с учетом, что желатиновую массу можно хранить в холодильнике, все представляется действительно удобно! Пока звучит здорово, но на практике тут же появляются вопросы. В рецепте указан желатин, как понять сколько это...

Казалось бы простой и такой понятные желатин, но стоит чуть углубиться - виды, замачивание, пересчет силы и правила использования - и становится не так легко;) Но со всеми этими вопросами просто разораться! Итак, какой желатин выбрать листовой или в порошке мы уже разобрали здесь. Таблицу для пересчета силы желатина дали вам здесь. А теперь поговорим о том, как же использовать желатин. 1. Если речь про порошковый желатин, то его мы замачиваем в строго определенном количестве воды из расчета 5-6 грамм воды на 1 гр желатина...

Можно ли заменить листовой желатин в рецепте на порошковый? В чем разница и какой лучше использовать? Что такое сила желатина, где ее искать и как перевести? И что такое в конце концов желатиновая масса? Пора разобраться со всеми этими вопросами! Наверное уже всем известно, что желатин делается из костей? Он может быть как мясным (из свиных и/или говяжьих составляющих), так и рыбным, причем последний действительно не обладает запахом! Желатин обладает хорошими желирующими свойствами и повсеместно...

После очередного вопроса к вебинарам с бисквитными тортами, решили написать сразу статью, чтобы все даже не озвученные вопросы получили ответ! Что же такое алкализованное какао и чем оно отличается от обычного натурального какао? Что натуральный какао порошок, что алкализованный - это продукт измельчения какао-бобов с той лишь разницей, что для алкализованного какао-бобы дополнительно обрабатывают специальным щелочным раствором. ⠀ Благодаря такой дополнительной обработке снижается содержание дубильных...