Секрет итальянских сыров: почему в один добавляют лизоцим?
Кто не знает три легендарных итальянских сыра. Пармиджано Реджано, Трентинграна и Грана Падано. Все – твёрдые, выдержанные, с защищённым происхождением (PDO). Но между ними есть тонкое, но важное различие. И кроется оно в... яичном белке. А точнее – в лизоциме. Что за «стражи» в сыре?
Лизоцим – это природный фермент, который рзрушает стенки нежелательных бактерий, в первую очередь клостридий. Они могут испортить сыр при долгой выдержке. Клостридии вызывают позднее газообразование, пустоты, неприятный запах, что критично при долгом созревании...
