FoodTech-Consulting

Ежедневную мойку столов и полов делают все: её видно. А вот что происходит с вытяжкой над печью, с задней стенкой морозильной камеры, с колёсами тележек, с креплениями полок? Это «забытые углы», и именно там накапливается всё, что потом попадает в продукт. Генеральная уборка — способ дойти до них по графику, а не когда увидел проверяющий. Текущая уборка проводится по ходу смены или в её конце и охватывает рабочие поверхности, оборудование, пол. Генеральная — периодическая (раз в неделю, месяц, квартал,...

Если спросить технолога, с чего начинается план ХАССП, многие скажут: «с анализа опасностей». Это неточно. Анализ опасностей начинается с блок-схемы. Пока вы не нарисовали, как продукт реально проходит через предприятие, вы не знаете, где искать опасности. Рабочая группа без блок-схемы спорит о том, чего нет на бумаге. Это графическое описание всех шагов, которые проходит продукт: от приёмки сырья и материалов до отгрузки или передачи потребителю. На ней показаны входы (сырьё, упаковка, вода), операции, места, где происходит возврат или переработка, выходы (готовая продукция, отходы)...

Возьмите план вашего цеха или проекта, отметьте на нём три точки (приёмка сырья, убой или термообработка, отгрузка) и ответьте «да» или «нет» на двенадцать вопросов. Каждое «нет» отмечайте красным крестом. Чек-лист мы разбирали в конце сегодняшнего практикума. 0 крестов: порядок. 1–3 креста: доработать план или ввести компенсирующие меры. Больше трёх: обсудить проект с технологом до стройки. Чем раньше найдёте крест, тем дешевле его...

Планировка и потоки на мясном и птичьем предприятии относятся к одному из слоёв FSSC 22000, и именно его аудитор читает по вашему плану. Разбираем, из чего состоит схема, что она значит для мяса и птицы и как к этому готовиться в связи с выходом версии 7. Материал по слайдам сегодняшнего практикума. Три слоя, снизу вверх: Планировка и потоки это слой PRP: именно его аудитор читает по вашему плану. Убой и разделка относятся к отдельной категории предприятий (по схеме обозначается C0), переработка скоропортящейся продукции животного происхождения к категории CI...