ДОМиК Ольга Сердюк

Сыр – это не просто молочный продукт, а настоящее произведение искусства, созданное природой и человеком. За кажущейся простотой скрывается сложный и завораживающий процесс трансформации, который происходит внутри сырной головки во время созревания. Это время, когда обычное молоко превращается в ароматное, текстурное и многогранное лакомство. Давайте погрузимся в этот удивительный мир и разберемся, какие именно процессы идут внутри сырной головки, делая каждый сыр уникальным. От молока к сыру: первый...

Мечтаете о домашнем сыре, который будет радовать вас своим вкусом и ароматом? Тогда начните с самого главного – качественного молока! Ведь именно оно – основа основ любого сырного шедевра. Чтобы не ошибиться с выбором и быть уверенным в результате, предлагаем вам наш подробный чек-лист сыропригодности молока. Что такое сыропригодность? Это совокупность свойств молока, которые определяют его способность превращаться в сыр высокого качества. Сюда входят: Итак, приступим к проверке! Чек-лист сыропригодности молока: 1...

Технология приготовления Источник молока. Используется молоко проверенного качества Культура. Серия eXact® Фермент. Серии ферментов CHY-MAX или NATUREN Описание. Творог производится путем ферментации с помощью мезофильных или мезо термофильных ароматообразующих заквасок, кислотным или кислотно-сычужным способом (с добавлением молокосвёртывающего фермента). Содержание влаги довольно высокое: от 65 до 80% в зависимости от содержания жира, которое колеблется от 0 до 18%. В зависимости от способа обработки и упаковки творог производится и продается в рассыпчатом или прессованном виде...

ОПИСАНИЕ. Пармезан — знаменитый итальянский твёрдый сыр из коровьего молока, созревающий не менее года. Один из старейших и наиболее известных сортов сыра. Рецепт Пармезана создали монахи-бенедиктинцы, как сыр, который можно было бы хранить очень долго. Пармезан еще называют «королём сыров». Текстура сыра ломкая, срез неровный, при нарезании сыр крошится, обладает пикантным послевкусием. Ввиду длительности созревания (до трёх лет) принадлежит к числу самых дорогих сыров. Пармезан относится к семейству сыров, именуемых зернистыми (итал...

ASIAGO_TIPO I. Latte crudo lt 100 – Se in quantità diversa proporzionare Рецепт на 100 литров - если количество отличается, то изменить все составляющие пропорционально II. CICLO di PASTORIZZAZIONE 68-70°C per 3 minuti Пастеризация при температуре 68-70°C в течение 3 минут III. RAFFREDDAMENTO a 36°C _38°C Охлаждение до температуры 36°C - 38°C IV. AGGIUNTA FERMENTI (tipo ASIAGO) già a 40°-38°C dose adeguata alla quantità di latte lavorato ДОБАВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ (сыр типа ASIAGO) уже при температуре 40°-38°C в количестве, соответствующем количеству молока...

ТВЕРДАЯ КАЧОТТА С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ I.Молоко сырое 100 л – Если количество молока другое – взять в пропорции PH или Sh/50 II. ЦИКЛ ПАСТЕРИЗАЦИИ при температуре 68-70°C в течение 3-х минут III. ОХЛАЖДЕНИЕ ДО 37,5°C (ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА КОАГУЛЯЦИИ ДЛЯ КАЧОТТЫ) – ВНИМАНИЕ, ИНЕРЦИЯ! IV. Закваска для сыра ТВЕРДАЯ КАЧОТТА ( o КАЧОТТА ) 1 доза (пакетик) на 100 л V. ВРЕМЯ АКТИВАЦИИ ЗАКВАСКИ и СКВАШИВАНИЯ от 40 до 60 МИНУТ при показателе PH 6.50_6.55 Это позволит нам получить более кислую сырную массу;...

ОПИСАНИЕ. Пошехонский сыр – сычужный прессованный твердый сыр из обезжиренного пастеризованного коровьего молока. Назван сыр по имени города Пошехонье Ярославской области, где располагался завод по производству сыров и сливочного масла. В 1960 году рецепт создал сотрудник завода П. А. Авдиенко, основной целью которого было создание продукта с низкой себестоимостью и коротким сроком созревания. Масса нежная, пластичная, однородная. Цвет — от белого до светло-жёлтого, на разрезе видны небольшие круглые или овальные глазки...

ОПИСАНИЕ. Грюйер -один из самых популярных и известных сортов сыра в мире. Происхождение сыра из Швейцарии. Название сыра происходит от небольшого города Грюйер в кантоне Фрибург, где сыр был впервые изготовлен 900 лет назад. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC как швейцарский сыр. Грюйер имеет сладковатый привкус. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр имеет сливочный вкус с ореховыми нотками. По мере выдержки вкус Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками...

ОПИСАНИЕ. Полутвердый сыр родом из Голландии. Назван в честь города, где его традиционно продавали. Портовый город Эдам на севере Нидерландов – один из многовековых сырных рынков страны. Имеет шарообразную форму, в Нидерландах обычно производят в виде толстых цилиндрических или почти сферических сырных голов. Головы покрыты характерным слоем красного парафина – современной версией традиционной красновато-фиолетовой корки. У Эдама тесто цвета соломы, практически без глазков, обладающее мягким ореховым...

Выдержанный эластичный столовый сыр, который производится по классической немецко-швейцарской рецептуре. Авторство сыра по разным источникам указывается Россия или Швейцария. ОПИСАНИЕ. Губернаторский - полутвердый сыр быстрого созревания с ярким выраженным сладковатым пикантным вкусом и приятным сырным ароматом, однородной эластичной текстуры, с рисунком на разрезе – небольшое количество овальных неравномерных глазков (или вообще без них). Цвет – от светло желтого до желтого, неравномерный у корочки...

Перевод с сайта https://cheesemaking.com/blogs/learn/faq-beginner-cheese-maker Это руководство содержит информацию о домашнем сыроварении для начинающих, включая общие знания о сыроварении, информацию о расходных материалах и основных технологиях. Наша миссия - поделиться радостью от домашнего сыроварения. Если у вас есть какие-либо вопросы о сыроварении, просто отправьте их по адресу info@cheesemaking.com. Вступление Домашний сыр Большинство домашних сыров изготавливается из молока, бактерий и сычужного фермента...

Узнайте о различных технологиях и способах приготовления сгустка, как для твердых, так и для мягких сыров. После добавления сычужного фермента молоко превращается в твердую творожную массу. В зависимости от конкретного рецепта приготовления сгустка его необходимо нарезать, сварить и процедить. Способ обработки сгустка повлияет на конечный вкус, текстуру и внешний вид готового сыра. Общая информация Обращайтесь со сгустком осторожно Способ обработки сгустка оказывает огромное влияние на конечное качество вашего сыра...