ДОМиК Ольга Сердюк

Технология приготовления Источник молока. Используется молоко проверенного качества Культура. Серия eXact® Фермент. Серии ферментов CHY-MAX или NATUREN Описание. Творог производится путем ферментации с помощью мезофильных или мезо термофильных ароматообразующих заквасок, кислотным или кислотно-сычужным способом (с добавлением молокосвёртывающего фермента). Содержание влаги довольно высокое: от 65 до 80% в зависимости от содержания жира, которое колеблется от 0 до 18%. В зависимости от способа обработки и упаковки творог производится и продается в рассыпчатом или прессованном виде...

ОПИСАНИЕ. Пармезан — знаменитый итальянский твёрдый сыр из коровьего молока, созревающий не менее года. Один из старейших и наиболее известных сортов сыра. Рецепт Пармезана создали монахи-бенедиктинцы, как сыр, который можно было бы хранить очень долго. Пармезан еще называют «королём сыров». Текстура сыра ломкая, срез неровный, при нарезании сыр крошится, обладает пикантным послевкусием. Ввиду длительности созревания (до трёх лет) принадлежит к числу самых дорогих сыров. Пармезан относится к семейству сыров, именуемых зернистыми (итал...

ASIAGO_TIPO I. Latte crudo lt 100 – Se in quantità diversa proporzionare Рецепт на 100 литров - если количество отличается, то изменить все составляющие пропорционально II. CICLO di PASTORIZZAZIONE 68-70°C per 3 minuti Пастеризация при температуре 68-70°C в течение 3 минут III. RAFFREDDAMENTO a 36°C _38°C Охлаждение до температуры 36°C - 38°C IV. AGGIUNTA FERMENTI (tipo ASIAGO) già a 40°-38°C dose adeguata alla quantità di latte lavorato ДОБАВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ (сыр типа ASIAGO) уже при температуре 40°-38°C в количестве, соответствующем количеству молока...

ТВЕРДАЯ КАЧОТТА С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ I.Молоко сырое 100 л – Если количество молока другое – взять в пропорции PH или Sh/50 II. ЦИКЛ ПАСТЕРИЗАЦИИ при температуре 68-70°C в течение 3-х минут III. ОХЛАЖДЕНИЕ ДО 37,5°C (ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА КОАГУЛЯЦИИ ДЛЯ КАЧОТТЫ) – ВНИМАНИЕ, ИНЕРЦИЯ! IV. Закваска для сыра ТВЕРДАЯ КАЧОТТА ( o КАЧОТТА ) 1 доза (пакетик) на 100 л V. ВРЕМЯ АКТИВАЦИИ ЗАКВАСКИ и СКВАШИВАНИЯ от 40 до 60 МИНУТ при показателе PH 6.50_6.55 Это позволит нам получить более кислую сырную массу;...

ОПИСАНИЕ. Пошехонский сыр – сычужный прессованный твердый сыр из обезжиренного пастеризованного коровьего молока. Назван сыр по имени города Пошехонье Ярославской области, где располагался завод по производству сыров и сливочного масла. В 1960 году рецепт создал сотрудник завода П. А. Авдиенко, основной целью которого было создание продукта с низкой себестоимостью и коротким сроком созревания. Масса нежная, пластичная, однородная. Цвет — от белого до светло-жёлтого, на разрезе видны небольшие круглые или овальные глазки...

ОПИСАНИЕ. Грюйер -один из самых популярных и известных сортов сыра в мире. Происхождение сыра из Швейцарии. Название сыра происходит от небольшого города Грюйер в кантоне Фрибург, где сыр был впервые изготовлен 900 лет назад. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC как швейцарский сыр. Грюйер имеет сладковатый привкус. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр имеет сливочный вкус с ореховыми нотками. По мере выдержки вкус Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками...

ОПИСАНИЕ. Полутвердый сыр родом из Голландии. Назван в честь города, где его традиционно продавали. Портовый город Эдам на севере Нидерландов – один из многовековых сырных рынков страны. Имеет шарообразную форму, в Нидерландах обычно производят в виде толстых цилиндрических или почти сферических сырных голов. Головы покрыты характерным слоем красного парафина – современной версией традиционной красновато-фиолетовой корки. У Эдама тесто цвета соломы, практически без глазков, обладающее мягким ореховым...

Выдержанный эластичный столовый сыр, который производится по классической немецко-швейцарской рецептуре. Авторство сыра по разным источникам указывается Россия или Швейцария. ОПИСАНИЕ. Губернаторский - полутвердый сыр быстрого созревания с ярким выраженным сладковатым пикантным вкусом и приятным сырным ароматом, однородной эластичной текстуры, с рисунком на разрезе – небольшое количество овальных неравномерных глазков (или вообще без них). Цвет – от светло желтого до желтого, неравномерный у корочки...

Перевод с сайта https://cheesemaking.com/blogs/learn/faq-beginner-cheese-maker Это руководство содержит информацию о домашнем сыроварении для начинающих, включая общие знания о сыроварении, информацию о расходных материалах и основных технологиях. Наша миссия - поделиться радостью от домашнего сыроварения. Если у вас есть какие-либо вопросы о сыроварении, просто отправьте их по адресу info@cheesemaking.com. Вступление Домашний сыр Большинство домашних сыров изготавливается из молока, бактерий и сычужного фермента...

Узнайте о различных технологиях и способах приготовления сгустка, как для твердых, так и для мягких сыров. После добавления сычужного фермента молоко превращается в твердую творожную массу. В зависимости от конкретного рецепта приготовления сгустка его необходимо нарезать, сварить и процедить. Способ обработки сгустка повлияет на конечный вкус, текстуру и внешний вид готового сыра. Общая информация Обращайтесь со сгустком осторожно Способ обработки сгустка оказывает огромное влияние на конечное качество вашего сыра...

Сыроварение — это деликатное сочетание искусства и науки, где закваски играют центральную роль. Закваски представляют собой культуры микроорганизмов, которые занимаются ферментацией молока, создавая уникальные текстуры и ароматы сыров. Понимание этих культур позволяет сыроварам не только контролировать процесс производства, но и творчески подходить к созданию новых сортов. При производстве сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молокосвертывающих ферментов (энзимов), однако не менее важное значение имеет использование для свертывания молока заквасочных культур...

ОПИСАНИЕ. Алтайский полутвердый сыр. Разработан в СССР. Относится к группе полутвердых сычужных сыров. «Витязь» вырабатывается из цельного или нормализованного по жиру пастеризованного коровьего молока. Обычно это головка плоской цилиндрической формы. Обладает выраженным сырным вкусом с легкими пряными нотками. Текстура нежная и пластичная с «ажурным» рисунком из глазков неправильной формы. Ценители полутвердых сыров легко найдут в нем сходство еще с одним известным сычужным сыром – Российским. ОСОБЕННОСТИ...