Ежедневный винный телеграф

После вчерашнего стрима и комментария MSDD, что Коктебель Планерское уже сносное, обещал попробовать. Да, сносное. Не то, чтобы сильно рекомендовал, но отторжения не вызывает - достаточно чисто, очень просто, до незатейливости, но без проблем и дефектов. К мангалу без претензий можно брать

Лагар Для осуществления алкогольного брожения из винограда прежде всего требуется выпустить сок. Исторически человек использовал для этого свой собственный вес и свои собственные ноги - высыпал спелые грозди винограда в углубление в камне или на ровную каменную площадку, в течение нескольких часов ходил по гроздьям винограда, раздавливая ягоды и собирал вытекающий сок. Происходило это повсеместно и , как следствие, у ванны для давления винограда ногами существует своё собственное название практически в любом языке в тех странах где делают вино.В Грузии деревянные или каменные корыта называются "сацнахели", в Крыму эти углубления в камне известны как "тарапаны", в Австралии открытые каменные или цементные ванны называют словом "ват". Но наибольшую известность и реальное практическое значение эти ёмкости сохраняют только в Португалии где они называются "лагар" (лагареш, lagares). Выдолбленные в камне лагары прекрасно сохранились в большом количестве по всей Западной Европе и самые старые из них датируются до-римскими временами. Типичные размеры лагара, который может вместить около 7 тонн сусла, это 4х4 и около 1 м глубиной. Работа по выдалбливанию лагара могла занимать больше года, поэтому делать их старались неподалеку от лучших виноградников, накрывали деревянными навесами (такие небольшие винодельни назывались по-португальски "кинта"). Современные лагары могут быть покрыты эпоксидной смолой или даже сделаны из нержавеющей стали и снабжены автоматической системой, имитирующей человеческие ноги. Однако даже в очень консервативных регионах, таких как португальская долина Дору, в реальном использовании (а не в качестве туристического аттракциона) лагаров остается все меньше и меньше. Использующие их виноделы утверждают, что именно такая техника давки винограда является самой лучшей, поскольку человеческая нога не раздавливает даже не очень спелую виноградную косточку и не позволяет горьким и агрессивно терпким веществам попадать в вино. Однако серьезных фактических исследований, которые могли бы показать преимущества лагара перед другими методами дробления, практически не проводилось. #винный_словарь

Плантаж Как обычные трактора пашут землю под посадку однолетних сельскохозяйственных культур видели почти все, ну или, как минимум, многие. Но не многие знают, что перед посадкой виноградника также зачастую с земельным участком проводится похожая процедура. Называется она - "плантаж". Классический плантаж - это чрезвычайно глубокая вспашка специальным плугом, с подъемом части нижних слоев почвы наверх и оборотом верхнего плодородного слоя, его укрытие подпочвой на небольшой глубине. Плантаж преследует сразу несколько целей - глубокая вспашка сильно рыхлит верхние слои грунта и насыщает их воздухом и кислородом, что существенно облегчает и улучшает развитие корневой системы молодой лозы, на первые несколько лет существенно улучшает дренаж на винограднике, позволяя влаге после дождей быстро уходить на ту глубину, где расположены основные всасывающие корни растений, снабжает корневой горизонт запасом азотистых и иных питательных веществ, которые преимущественно накапливаются на поверхности почвы, уничтожает значительное количество крупных многолетних сорняков, позволяет обнаружить и извлечь крупные каменные глыбы, которые служили бы в дальнейшем источником различных проблем для винограда и техники. Практика показывает, что виноградник на плантажных участках начинает свое полноценное техническое плодоношение на 1-2 года раньше, лучше переносит засуху и, наоборот, обильные осадки, развивается более ровно. Разница в интенсивности плодоношения и интенсивности роста кроны между виноградными кустами, высаженными по плантажу и на участках без плантажа, исчезает только на 6-8 год. Однако операция эта может быть весьма трудоемкой - основатели одной из российских виноделен (по их рассказам), когда закладывали свой участок для поднятия плантажа сначала пробовали взять самый мощный из доступных колёсных тракторов К-700. Когда он не справился (просто стоял на месте и крутил колесами) - самый мощный из возможных гусеничных - ДТ-175М "Волгарь". В итоге поднимали плантаж при помощи сцепки одновременно двух тяжёлых танковых тягачей ГТ-Т, благо воинский танковый полигон находился буквально в нескольких километрах от будущего виноградника. Как эта операция производится на практике можно посмотреть в приложенном видео. dzen.ru/...01d

Репост

Пьес С лёгкой руки винных маркетологов название самой популярной бочки для выдержки вина - "баррик", известно не только винным специалистам, но и самому широкому кругу винных любителей. Но мало кто знает, что это не просто "французская бочка", а региональный стандарт - бочка региона Бордо. А вот название аналогичной бочки из Бургундии любителям известно гораздо меньше. Бургундские виноделы по поводу своих бочек говорят, что "наша местная бочка - "пьес", толще и ниже чем бордоская, хотя и имеет похожий объём (228 л против 225) потому, что наши погреба не такие большие и просторные как в Бордо, мы не можем позволить себе держать высокие бочки, требующие широких проходов для перемещения!". Действительно, пьес ниже и толще баррика - высота бургундской бочки 88 см против 94 см бордоской и больше в самой широкой части. Вторым важным отличием бургундской бочки является то, что она часто делается из существенно более толстый клёпки - толщина стенок бургундской бочки 27-30 мм, тогда как в баррике чаще будет 24-27мм. Это приводит к тому, что пьес пропускает через микрощели между клёпками несколько меньше кислорода и оказывает более мягкое оксидативное воздействие на выдерживаемые вина. Это позволяет выдерживать в них как Шардоне, так и Пино Нуар, который не славится слишком высоким содержанием защищающих вино танинов. Отдельным "шиком" среди бургундских виноделов считается использование для выдержки своего вина бургундских бочек "пьес", сделанных из местного же бургундского дуба, чтобы вино получалось "максимально терруарным". Леса Бургундии дают очень мало рабочего дуба для бондарей, поэтому на каждое дерево, которое в ближайшие годы пойдёт в производство бочки, стоит запись на годы вперёд, от виноделов, которые желают получить именно этот вариант. Цены на бочки из бургундского дерева в формате "пьес" могут превышать цену на стандартный "баррик" более чем на 30%, но когда и кого бы это отпугивало - вина Бургундии давно уже имеют статус культовых и коллекционных, и цены на них позволяют местным виноделом и такие капризы. #винный_словарь

Жантий Трандиционно вина Эльзаса, в отличие почти от всей остальной Франции, были односортовыми и, что тоже отличало их от остальных, несли название сорта на этикетке. Но было и два исключения, одно из которых - историческое вино из разных сортов под названием "жантий" (Gentil). В 1920-х годах жантий был смесью сортов винограда с одного участка, "полевой смесью", когда разделить сорта было сложно и ни один из них не преобладал над другими "с явным преимуществом", но основную массу составляли благородные сорта. С таких виноградников все ягоды собирали разово и винифицировали вместе. Популярность жантий несколько снизилась во второй половине ХХ века, когда большинство производителей сместили акцент на производство моносортовых вин. Однако в последние годы жантий снова начал набирать массу приверженцев и в настоящее время ожидает принятия регулирующих документов, которые определят правила его производства. Базово название жантий зарезервировано для купажных вин AOC Alsace, в которых не менее 50% Рислинга, Муската, Пино Гри и/или Гевюрцтраминера, а остальное может быть Сильванером, Шаслой и/или Пино Блан. Современные требования устанавливают, что каждый сорт должен быть винифицирован отдельно и официально квалифицироваться как вино AOC Alsace. На этикетке должен быть указан год урожая и вино может поступить в продажу только после дегустации и одобрения регулирующим комитетом. Вторым исключением является вино "эдельцвикер" (Edelzwicker), которое также является купажированным вином, но может быть произведено из всех разрешенных белых сортов Эльзаса, без каких-либо указаний или ограничений по пропорциям. Более того, сорта входящие в эдельцвикер могут быть винифицированы вместе или по отдельности. #винный_словарь

Котто Это сейчас, в эпоху глобального потепления, виноделы борются высоким уровнем накопленных сахаров в винограде на момент созревания винограда (и как следствие высоким уровнем алкоголя в будущем вине). А ещё каких-нибудь 50-70 лет назад ситуация часто бывала совершенно обратной - виноград в полной зрелости набирал небольшое количество сахара, порой настолько небольшое, что вино имело уровень алкоголя недостаточный даже для его стабильности. И в некоторых итальянских регионах (как ни удивительно, но преимущественно южных), таких как Марке, Абруццо и вплоть до Сицилии, практиковалось практика уваривания свежеотжатого сусла на открытом огне в медных котлах. Причём это, действительно, было серьёзное уваривание, а не просто нагрев как в случае с отечественным кагором и его термовинификацией. В некоторых случаях процесс шел до потери до 50% объёма в результате выпаривания виноградного сока. Делалось это для увеличения концентрации сахаров. Собственно "котто" или "мосто котто" - это и есть это самое уваренное виноградное сусло. Почему оно интересно нам с точки зрения виноделия? Потому, что, по окончании процесса, винодел добавлял к полученному котто примерно столько же (иногда в 1.5-2 раза больше, в зависимости от исходных кондиций) свежего виноградного сока, получал обогащенное сахарами сусло, сбраживал его и получал более крепкое и более стойкое для хранения вино. Которое, как нетрудно предположить, называлось "вино котто". К сожалению, традиция практически полностью утрачена даже в самой Италии, хотя ещё в начале XX века была достаточно общей практикой. Дольше всего она сохранялась для производства некоторых видов марсалы, креплёного сицилийского вина, хотя и в достаточно символическом виде (обычно доля добавляемого к суслу котто не превышала 2-3%). Сейчас традиция производства классического "вино котто" понемногу возрождается, в первую очередь в Абруццо.

Уйяж За этим необычным словом (ullage) скрывается очень простая вещь - "пространство между поверхностью вина и верхней точкой ёмкости, в которой оно находится". И не важно, что это - бочка, бутылка или цистерна. В английском языке этот термин звучит как "headspace", "верхнее пространство". Принято считать, что это слово - искажённое через несколько языков (в первую очередь французский) латинское слово oculus, которым называли отверстие в бочке для её наполнения и ревизии состояния вина. Когда вино находится в бочке, вода и этиловый спирт — основные компоненты вина понемногу проникают через микрощели между клепками и испаряются. Уровень вина в бочке понижается, часть пространства заполняется углекислым газом, водяными и спиртовыми парами, небольшим количеством воздуха. Если количество воздуха будет значительным, то в вине могут начать развиваться уксуснокислые бактерии (которые, в отличие от дрожжей относятся к аэробным микроорганизмам, то есть таким, которым для жизнедеятельности нужен кислород воздуха) и вино начнет превращаться в уксус. Чтобы предотвратить это, время от времени винодел доливать вино из одной бочки в остальные, чтобы заполнить это пространство и уменьшить уйяж. Иногда и сам процесс доливки могут называть этим словом. Также термин используется и для обозначения пространства между вином и пробкой в бутылке - при использовании винтовой пробки можно наполнить бутылку "под завязку", так чтобы вино доходило до самого верхнего края стекла и в бутылке совсем не было свободного пространства, но в случае с натуральной пробкой так сделать не получится. Дело в том, что, как мы все помним из курса школьной физики, жидкость несжимаема и вдавить пробку в полностью наполненную бутылку не получится. Для того чтобы пробка заняла своё место требуется некоторое пространство заполненное воздухом или иным газом (в последнее время для этого часто используется достаточно нейтральный азот). Во время хранения (выдержки) вина незаполненное пространство постепенно увеличивается за счет испарения, и то, насколько большим становится пространство между вином и пробкой, очень сильно влияет на стоимость коллекционных вин, поскольку является дополнительным фактором риска.

Тентюрье Практически все сорта винограда, как культурного, так и дикорастущего, имеют совершенно прозрачный и неокрашенный сок, вне зависимости от того, в какой цвет окрашена кожура ягоды. Окрашенные соединения, растительные пигменты "антоцианы", обычно находятся только в шкурке винограда и отсутствуют в его мякоти. Это позволяет, при желании, делать белые вина из красных сортов винограда - достаточно собрать целые гроздья и максимально быстро отпрессовать сок, не позволяя суслу экстрагировать пигменты. Однако, некоторые сорта, в результате определенной мутации, могут накапливать пигменты не только в кожице, но и в самой мякоти ягод. Такие сорта принято называть общим названием "тентюрье" (от фр. "красильщик"). До начала ХХ века эти сорта практически не имели широкого распространения и были на положении некоторой виноградной "экзотики". Однако, распространение патогенов (ложной и настоящей мучнистой росы) инициировало выведение новых, более устойчивых, пригодных для качественного виноделия сортов винограда. И некоторые селекционеры включили в круг исходных базовых и сорта-тентюрье, в первую очередь французский Teinturier du Cher, который часто называют просто Тентюрье. Сорт известен под этим названием (или под синонимом Негри) с XVI века - Шарль Эстьен и Жан Льебо описали его в Бургундии, отмечая, что «лишь несколько растений достаточно, чтобы прокрасить вино и усилить цвет». Лучших результатов в селекции достигли Луи Буше, котрый создал сорт Пти Буше путем скрещивания сортов Арамон и Тентюрье. Генри Буше скрестил Пти Буше с Гренаш Нуар и создал самый успешний и известный сорт-красильщик - Аликант Буше. Во второй половине XIX века путем селекции были созданы несколько тентюрье, таких как Террет Буше, Мускат Буше, Аспиран Буше. Всего известно более 150 сортов-красильщиков, возделываемых в различных зонах виноградарства мира - особенно много их в Испании (Тинта да Зорра, Гран Негро, Фойя Редонда и др.), Венгрии (Кармин, Куруцвер, Туран и др.), странах Кавказа (Саперави, Гимра, Тана Кузы, Лапа кара и др.) . Различают сорта-красильщики со слабо-розовой окраской сока и с кровяно-красной окраской сока, однако во всех случаях состав красящих пигментов сока остается намного более простым, чем в шкурке, ограничиваясь, чаще всего, пеонидин-глюкозидом. Сорта красильщики в виноделии используются в основном в качестве одного из компонентов купажа, призванного усилить цвет готового вина, однако из них можно делать и вина "по-белому" (то есть с отпрессовкой сока без предварительного брожения), которые являются весьма редким явлением и относятся к группе легких красных вин, которые "вслепую", без наличия информации о цвете вина, очень похожи на розовые, а иногда даже и белые вина.

Клавелин Вокруг объёма бутылки в 0,75 л каких только теорий, порой самых безумных, ни наверчено. Самая смешная - про то, что именно такой объем воздуха выдувает стеклодув за один выдох. Что, конечно же, выдумка и фантазия. Правда же состоит в том, что никакой иной основы, кроме удобства учёта и налогообложения, за этим размером нет. До второй половины XX века многие страны, в том числе СССР, использовал для виноделия в основном бутылку объема 0.7л, а в некоторых случаях и 0.8л. В отдельных местах встречаются варианты и вовсе весьма вычурные. Если мы посмотрим на бутылку "клавелин", которую традиционно используют в регионе Юра (Jura), на востоке Франции, между городками Арбуа и Бофорт, для местного вина, vin jaune, сделанного в стилистике некреплённого хереса (белое вино с биологическим старением под плёнкой специальных дрожжей, без дополнительного внесения спирта), то её объём - 620 миллилитров. Некоторые авторы про такой объем пишут, что "именно столько вина остается от одного литра, после его выдержки и частичного испарения", но это, конечно же, очередной миф. По документам такой стандарт меры вина, близкий к английской пинте, обнаруживается в испанских регулирующих документах начала XX века (1901 год). Точное происхождение такой величины не вполне ясно, но наиболее вероятно, что это наследие арабских величин. Бутылки такого объема и формы делались в конца XVII века, но оставались безымянными, в источниках мы находим только несколько упоминаний про a bouteille dites anglaise ("бутылку английского типа" - форма напоминает английские бутылки для портвейна, а объем - пинту, как уже упоминалось). Это продолжалось до 1914 года, когда аббатство Клавлён заказало стеклодувам La Vieille Loye glassworks партию бутылок со своим логотипом и надписью Clavelin. Как это часто бывает название "прилипло" и теперь используется как общее название этой бутылки. В русском языке французское "клавлён" исторически устоялось "как пишется" - клавелин. Интересно что бутылки такого объёма до 2022 года были запрещены для импорта в Соединённые Штаты, где законодательно регулируется, что бутылка вина обязана иметь объём кратный 0.5 или 0.75л, или дробный от него, так что легально ввозить "ван жон" из Юры в США было нельзя.

Пикет Виноград - культура дорогая. Древние греки и римляне считали чрезвычайно нерачительным делать из него только одно вино. С самых древних времен человечеству известна практика, когда после отжима винограда свежее сусло отправлялось на брожение для того, чтобы стать вином для свободных, имеющих соответствующий достаток людей, а отпрессованные сладкие шкурки винограда, остатки мякоти, косточки и гребни винограда заливали водой и сбраживали для получения так называемого "второго вина" или "пикета". Этот напиток предназначался для потребления рабами, бедняками, иногда метеками и, позднее, легионерами при недостатке качественного вина. В тридцатые-сороковые годы пикет был классическим напитком работников на винограднике в обеденный перерыв, поскольку низкий градус не вызывал серьёзного алкогольного опьянения, напиток освежал и даже бодрил, вызывая хорошее настроение. В современном виноделии термин используется также для обозначения вина, сделанного из финальных фракций прессования винограда, наименее сахаристых, наиболее кислотных и грубых. Классический пикет запрещён для коммерческой продажи в большинстве стран мира, в частности в Евросоюзе, где законодательство требует, чтобы все виноградные выжимки сдавались сертифицированным приёмщикам и направлялись на перегонку в крепкий алкогольный напиток, который по-французски называется "марк", а по-итальянски "граппа". Тем не менее, в некоторых странах (США и некоторые другие) этот продукт производится и поставляется на рынок как слабоалкогольный, часто слегка подгазированный, винный напиток натурального происхождения.