Ежедневный винный телеграф

Кантейро Мадера - это очень специальное крепленое вино, которое в процессе производства подвергается длительному воздействию тепла для того, чтобы в нём прошла реакция Майяра. Это химическая реакция отдаленно напоминающая карамелизацию сахаров, в результате которой формируется характерный вкус и аромат этого типа вина. Процесс можно проводить двумя принципиально разными способами. Один из них состоит в том, что вино находится в ёмкости из нержавеющей стали и нагревается при помощи горячей воды, циркулирующей по рубашке. Этот метод называется "эстуфаж" и считается простым, ускоренным и грубоватым. Гораздо более тонким методом является "кантейро" - он состоит в том, что молодую мадеру заливают в дубовые бочки, которые на длительный срок (5 и более лет) помещают на горячий от солнечного излучения чердак винодельни или похожее помещение. В настоящее время применяется в обязательном порядке для вин, изготавливаемых из благородных сортов винограда (Серсиаль, Буал, Вердельо и Мальмсей, а также Террантес).

Маркотаж Лоза - растение которое живёт долго. Но, увы, не бесконечно. С ним могут возникнуть самые разные проблемы - заболевания, вредители, засуха, пожар, что-то ещё. И, иногда, на винограднике лозы погибают. На профессиональном жаргоне это называется словом "выпадение". Виноградарь всегда стремится поддерживать свой виноградник в наилучшем виде, чтобы выпадений было минимальное число и досаживает лозы на место погибших. И самый простой способ, который для этого применялся человеком издревле - это "маркотаж". По-русски мы знаем эту технику под гораздо более простым и прозаичным названием - "воздушный отводок". С соседнего рядом растущего растения берётся тонкий молодой гибкий побег и прижимается к земле. Присыпается ею и оставляется в таком состоянии. Очень быстро на его кончике из части почек образуются новые корни а из части начинают расти новая надземная часть. И образуется новое растение, которое генетически полностью идентично исходному. Этот способ не требует никаких специальных умений и навыков и, в то же время, позволяет на место выпавшей лозы заложить отводок от самой хорошей из окружающих лоз. От самой урожайной, самый здоровой, самой интересной для винодела. Именно таким способом, преимущественно, и размножались виноградники до начала XX века. Однако, при помощи такой техники виноградник получается корнесобственный. То есть каждое растение растёт на собственных корнях. А как мы знаем европейский виноград очень уязвим к филлоксере, опаснейшему вредителю, который паразитирует на его корнях и лоза на собственных корнях почти гарантированно погибает через несколько лет жизни. Поэтому на сегодняшний день маркотаж применяется только в зонах, где распространение филлоксеры минимально или она полностью отсутствует. И если к этому есть дополнительные стимулы. Например на острове Санторин, где годовое количество осадков настолько мало, что высаженный иным способом саженец винограда нужно дополнительно несколько лет орошать, чтобы он прижился. Что в условиях дефицита воды на острове представляет собой серьезную проблему. Любопытно, что этот же термин встречается и в искусстве, в частности в скульптуре, когда в своих новых работах скульптор использует ранее созданные части. «... Роден очень часто и умело применял «маркотаж», почти всегда используя гипсовые слепки в новых композициях. Некоторые стали законченными произведениями, отлитыми в бронзе, выставленными и проданными. Другие пополнили своеобразное собрание, коллекцию поисков без конечной цели, часто бессвязные. Ускользающее вдохновение, заметка, сделанная на краешке блокнота, на кусочке гипса, поддерживающая воображение с внешней стороны…» , Ален Бозир, «Скульптура XIX века, R.M.N. в кн. Элен Пине «Роден. Руки гения». Москва. Астрель, АСТ, стр. 2003 (серия «Скульптура. Открытие»); стр. 130

Тай Во время прессования для производства шампанского по закону разрешено получать только 2550 литров сока из каждых 4000 килограммов винограда. Исторически практически все прессы в Шампани (традиционно - корзинные, называемые "кокар") имели вместимость от 2.000 кг до 12.000 кг, поэтому с регулирующих правилах и установлена специальная единица веса винограда - "марк", равная 4.000 кг. Первые 2050 литров сусла, получаемые в самом начале прессования, называют cuvée или tête de cuvée (кюве или голова кюве). Вторая фракция - 500 литров второго отжима, называется taille (тай, "хвост"). Сусла этих двух фракций обычно винифицируется отдельно. Многие производители в Шампани используют только кюве, первые 2050 литров и продают тай. Принято считать, что при получении "тай" неизбежно происходит сильное механическое воздействие на мякоть и кожицу ягод, что дает сусло более окрашенное, плотное. Оно более окисленное, как следствие вино из него получается более грубым, со скорее сухофруктными, чем с фруктовыми и цветочными нотами аромата.

Штих Как бы много внимания винодел ни уделял процессу, в любом, даже самом хорошем вине будет присутствовать не только этиловый спирт. В сусле размножаются самые разные микроорганизмы, самыми активными являются дрожжи "сахаромицес". Кроме них в будущем вине "резвятся" десятки других микроорганизмов, начиная с "бреттаномицес", до уксуснокислых бактерий. Избежать их появления в сусле невозможно - будучи очень активными они всегда живут в виноматериале и производят какой-то объем уксусной кислоты и ее эфиров. В большинстве стран в вине не должно быть больше 900мг "летучих кислот" на литр. Однако, порог чувствительности на эти соединения гораздо ниже и характерные "уксусные" ноты начинают проявляться на более низких уровнях. Так вот в старой дегустационной школе термин "штих" (Stich - нем. оттенок, легкий тон) как раз и значил - "тонкая уксусная нотка в вине уже есть, но она его пока еще не портит, а может быть даже и несколько украшает". В современных дегустационных заметках почти не встречается.

Бракераж Каким бы идеально чистым (а в общем случае это действительно так - винодельня место хирургически чистое) хорошее винное производство ни было, всё равно, до самой последней секунды, существует возможность что в бутылке с вином окажется что-то постороннее. Это либо залетевшее в последнюю долю секунды в бутылку насекомое, либо оторвавшийся кусочек пробки, которым затыкали бутылку. Ну или, хотя бы, просто - неверный уровень наполнения бутылки вином. И тут уж что ни делай, как ни настраивай станок - всё равно самая малая вероятность подобного существует. Так вот для того, чтобы впоследствии сомелье не доводилось объяснять в ресторане гостю, что вылившаяся из бутылки муха это "вкусный витамин", а выпавший кусочек чего-то непонятного это "исключительно полезный минерал", после розлива вина по бутылкам проводится финальная технологическая операция, которая называется "бракераж". Состоит она в том, что сотрудник винодельни сидит напротив светящегося экрана и между ним и экраном проезжают наполненные вином бутылки. И он просматривает каждую из них на предмет посторонних включений, уровня налива и прочих подобных проблем. Работа - "не дай Бог никому!", весь рабочий день находиться во внимании, разглядывая каждую бутылку из бесконечно проезжающего перед тобой ряда. Однако же очень важная и нужная.

К пятничной дегустации на Ютюбе из ассортимента Ароматного мира я планирую взять следующий список (в скобках - текущая цена). Почему именно эти - не знаю, точнее про некоторые знаю (вальполичелла, говерно, монастрель и темпранильо) - хочется попробовать. Остальные - ну на глаза попались. :) Costaross Prosecco Spumante Extra Dry (850) Elmstone Marlborough Sauvignon Blanc (1200) Corte Armano Valpolicella Classico (1400) Rigodina Governo all’Uso Toscano (900) Anthea Primitivo (860) La Ultima Gota Monastrell (950) Bodega Divina Proporcion Madremia (1400)