334 подписчика
РЕЦЕПТ МЕДОВОГО ГАНАША 🍯
👉 Авторский рецепт из нашего курса по шоколадным плиткам «ШокУми»
ИНГРЕДИЕНТЫ:
🔸 Сливки 35% - 100 гр
🔸 Пюре из маракуйи без сахара - 20 гр
🔸 Мед акациевый - 50 гр ( можно заменить на любой мед)
🔸 Сахар белый мелкокристаллический - 50 гр
🔸 Шоколад белый с карамелью Vanini Aurum - 250 гр
🔸 Можжевельник -1 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Доведите сливки !до! кипения, но не допускайте кипения. Поддержание сливок в горячем состоянии обеспечит их готовность к смешиванию с карамелью.
2. В сотейнике с толстым дном карамелизуйте сахар до золотистого цвета и достижения температуры 175°C. Толстое дно поможет равномерно распределить тепло и предотвратить пригорание.
3. Снимите сотейник с карамелизированным сахаром с огня. Осторожно влейте горячие сливки, деглазируя карамель. Перемешайте до полного растворения кусочков карамели. Последним добавьте пюре.
4. Введите в карамель, предварительно растертые в пудру, ягоды можжевельника для ароматизации. Введите мед и тщательно перемешайте, чтобы он равномерно распределился по смеси.
5. Остудите смесь до 65°C, что является оптимальной температурой для смешивания со шоколадом.
6. Вылейте подготовленную смесь на карамельный шоколад. Используя силиконовую лопатку, аккуратно смешивайте от центра к краям, стимулируя образование эмульсии. При необходимости примените погружной блендер для более тщательного и равномерного смешивания.
7. Перенесите готовый ганаш в кондитерский мешок. Остудите до 29°C, что является подходящей температурой для заполнения шоколадных скорлупок из белого и молочного шоколада.
8. Заполните подготовленные скорлупки, оставляя необходимое пространство для закрытия донышек.
СТАБИЛИЗАЦИЯ И ЗАКРЫТИЕ КОНФЕТ:
• Дайте ганашу стабилизироваться в течение часа при 12-18 С или 4-6 часов при 19-22 С.
• Затем сформируйте донышки из темперированного шоколада.
По традиции с вас огонечек за рецепт! 🔥
И ждем фото/ видео отчет в комментариях)👇
#рецепт
___________________________________
Вам также может быть интересно почитать:
1 минута
11 ноября 2024