APPETISSIMO

Когда речь идёт о выборе культур или замене одной на другую, рождаются два главных вопроса. Культуры с одинаковым составом — это гарантия одинакового вкуса? Сыры на одной и то же культуре, но с разными технологиями будут одинаковыми по вкусоароматике? Давайте разбираться. Идентичные по составу Видовая идентичность культур разных производителей простыми словами — это одинаковые виды/подвиды бактерий в составе. Причём такие идентичные по составу культуры можно найти как в линейке одного производителя...

Перевороты сыра — значимая составляющая в процессе созревания. Как часто, когда и зачем? Это история про влагу и влажность, воздухообмен, уязвимость контактных поверхностей сыра и неконтролируемо развивающуюся постороннюю микрофлору. Переворачивание в процессе аффинажа выполняет несколько важнейших функций: Для начала разделим сыры, требующие созревания, по группам, так как они нуждаются в разных условиях и методах аффинажа. Твердые и полутвердые сыры содержат меньше влаги и нуждаются в более редких...

Друзья, сегодня обо всём, что вы регулярно спрашиваете о приборе для измерения кислотности: какой ph-метр выбрать, как пошагово проводить измерения, как не испортить дорогой прибор, о сроках службы, правилах хранения и технике калибровки. 1. Выбирайте ph-метр с термокомпенсацией (с термодатчиком) — это позволяет получить более точные результаты. 2. Обращайте внимание на электрод. Ph-метры могут быть исключительно для жидких сред (с плоским наконечником) и универсальные (с острым наконечником), позволяющие измерять и плотные среды, включая сыр...

Для правильного выбора важно учитывать скорость кислотообразования и функции: газообразование; ароматообразование; защитная; пробиотическая; текстурообразующая; созревательная и др. Какие культуры купить — зависит от Ваших задач. Пройдёмся по ним пошагово, чтобы каждый нашёл идеальный набор для себя. Выбирайте свои задачи: Тогда Ваш путь к более универсальной мезо-термофильной культуре с разнообразием видового состава, на которой можно сделать достаточное количество сыров, а ещё творог, сметану, творожные и сливочные сыры...