APPETISSIMO

Перевороты сыра — значимая составляющая в процессе созревания. Как часто, когда и зачем? Это история про влагу и влажность, воздухообмен, уязвимость контактных поверхностей сыра и неконтролируемо развивающуюся постороннюю микрофлору. Переворачивание в процессе аффинажа выполняет несколько важнейших функций: Для начала разделим сыры, требующие созревания, по группам, так как они нуждаются в разных условиях и методах аффинажа. Твердые и полутвердые сыры содержат меньше влаги и нуждаются в более редких...

Друзья, сегодня обо всём, что вы регулярно спрашиваете о приборе для измерения кислотности: какой ph-метр выбрать, как пошагово проводить измерения, как не испортить дорогой прибор, о сроках службы, правилах хранения и технике калибровки. 1. Выбирайте ph-метр с термокомпенсацией (с термодатчиком) — это позволяет получить более точные результаты. 2. Обращайте внимание на электрод. Ph-метры могут быть исключительно для жидких сред (с плоским наконечником) и универсальные (с острым наконечником), позволяющие измерять и плотные среды, включая сыр...

Для правильного выбора важно учитывать скорость кислотообразования и функции: газообразование; ароматообразование; защитная; пробиотическая; текстурообразующая; созревательная и др. Какие культуры купить — зависит от Ваших задач. Пройдёмся по ним пошагово, чтобы каждый нашёл идеальный набор для себя. Выбирайте свои задачи: Тогда Ваш путь к более универсальной мезо-термофильной культуре с разнообразием видового состава, на которой можно сделать достаточное количество сыров, а ещё творог, сметану, творожные и сливочные сыры...

Кефирный грибок отличается своим уникальным составом и свойствами, в том числе отмеченным пробиотическим потенциалом. При этом всегда есть выбор между использованием кефирного грибка и его альтернативой — культурами прямого внесения, которые сегодня способны создать правильную органолептику и хороший вкусовой профиль кефира. Микрофлора кефирного грибка — это симбиоз штаммов, где продукты жизнедеятельности одних микроорганизмов становятся питанием для других. При раздельном культивировании штаммов такого взаимодействия и роста не происходит...

Друзья, сегодня пост о том, как найти баланс между временем, которое требуется сыру для созревания, и нашим стремлением быстрее увидеть результат, и одновременно усмирить вечные просьбы наших близких разрезать очередной сыр. Поговорим о сроках созревания и о том, возможно ли ускорить этот процесс. Какой срок созревания будет минимальным для развития начальной вкусо-ароматики и какой оптимальным для более глубокого раскрытия вкуса? Здесь есть несколько решений: 1. Пойти путем ускоренного созревания...

Фармацевтические холодильники стали популярным решением для домашнего сыроделия. Они успешно справляются с поддержанием воздухообмена и широкого диапазона температур, оптимальных для созревания различных видов сыров. О плюсах, минусах и стратегиях выбора – подробнее: 1. Поддерживаемый диапазон температур созревания должен доходить до 12-14С с возможностью регулирования. Фармацевтические модели идеально с этим справляются. 2. Объем камеры. Взять с запасом лучше, чем впоследствии, с ростом объемов переработки молока, устанавливать сразу два...