Декабрь, кухня, связка сушеных белых на нитке над плитой. Хозяйка снимает три тёмно-золотистых ломтика, бросает в кипяток — и через минуту по комнате идёт тот самый запах: плотный, ореховый, лесной, из которого зимой варят грибной суп. Спутать его нельзя. Так пахнет только настоящий белый.
А пакетик «белые сушёные», заказанный в этом году на маркетплейсе, размок в миске мутной серой водой и почти ничем не запах. Те же буквы на этикетке. Другой гриб внутри.
Гриб, имя которого было гарантией
Боровик не спутаешь в лесу: плотная бочковидная ножка с тонкой белой сеточкой вверху, тяжёлая бурая шляпка — от почти светлой до красно-коричневой, снизу не пластинки, а губчатый трубчатый слой, белый у молодого гриба и желтеющий с возрастом. Мякоть крепкая, мясистая, белая. И она остаётся белой — на срезе, при варке, при сушке.
Отсюда имя. В словаре Владимира Даля 1863–1866 годов «белый гриб» (Boletus edulis) уже записан в нынешнем смысле: его назвали так в противоположность «чёрным» трубчатым — подберёзовикам и подосиновикам, обабкам, которые на срезе и в сушке темнеют. Боровик не темнеет, потому что в нём почти нет ферментов, окисляющихся на воздухе. Имя «белый» было паспортом: единственный гриб, чья мякоть не меняет цвет ни на срезе, ни в сушке. Хозяйке не нужно было разбираться в видах — белое оставалось белым, и этого хватало.
Паспорт работает, пока гриб можно разглядеть. Высуши его, смели в порошок для супа или соуса — и от белой мякоти остаётся одна буквенная этикетка. Проверить, что внутри, на глаз уже нельзя. В эту щель и вошёл чужой гриб.
Что на ужин
В октябре 2013 года Рэйчел Мейсон Дентингер купила в магазине на юго-западе Лондона обычный пакетик сушёных порчини к ужину. Порчини — porcini, по-итальянски «поросятки» — это международное имя белого гриба. Её муж, миколог Брин Дентингер из Королевских ботанических садов Кью, из чистого любопытства взял пятнадцать кусочков из пакета и секвенировал их ДНК.
Ни один из пятнадцати кусочков не оказался белым грибом. Все принадлежали трём видам болетов, у которых вообще не было научного названия, — три гриба, новых для науки, найденных в пакете из лондонского супермаркета. Работу Дентингер и его коллега Лора Сус опубликовали в 2014 году в журнале PeerJ под заголовком «Что на ужин?».
Удивляться, строго говоря, нечему. Из примерно пяти миллионов видов грибов на Земле наука описала около двух процентов. Остальные растут где придётся — в том числе в пакете с надписью «порчини».
Родственник, которого выдают за своего
Китайские «порчини» — не разновидность белого. Генетически они ближе к другому южноевропейскому болету, чем к боровику. Под одной этикеткой «порчини» лежит гриб, разошедшийся с настоящим белым до пятидесяти шести миллионов лет назад.
Подмена не случайна и во многом легальна. Белый гриб невозможно вырастить на ферме: он живёт только в симбиозе с корнями деревьев, и все попытки культивации проваливались (почему — отдельная история, https://dzen.ru/a/aetEKQrymRWcIvnc). Значит, его можно только собрать в лесу. Спрос растёт, европейские леса вытоптаны, цена поднимается — и рынок десятилетиями уходит к дешёвому сырью. Провинция Юньнань поставляет дикие грибы в Европу с 1973 года; по работе итальянских микологов Ситты и Флориани в журнале Economic Botany (2008), к нашему времени около половины всех сушёных порчини в Италии — китайского происхождения.
Этикетка это разрешает. Итальянская норма позволяет писать на упаковке «Boletus edulis and group» — «белый гриб и группа», — и под это определение попадают азиатские виды того же родства. А часть китайского и польского болета, как описывали те же исследователи, уходила на рынок и вовсе с подменной надписью «Product of Italy».
Чужой гриб на русской кухне
К России всё это имеет прямое отношение. Настоящий белый растёт здесь за каждой дачей. При этом крупнейший поставщик сушёных и замороженных грибов на российский рынок сегодня — Китай: сушёный болет идёт в страну морскими контейнерами и фурами. Сушёный «белый» первого сорта на оптовых площадках стоит две-три тысячи рублей за килограмм, отборный — до пяти; дешёвый пакетик с тем же словом на этикетке стоит подозрительно мало. И часто это не костромской и не вологодский боровик.
Маршрут выходит зеркальный. Настоящий русский белый уходит за границу сырьём за бесценок — об этом отдельный разговор (https://dzen.ru/a/aiVV8CcyNjs4Or8R). А назад, на ту же кухню, под тем же именем приезжает чужой гриб, разошедшийся с боровиком пятьдесят миллионов лет назад.
Имя как единственная проверка
Защита у покупателя ровно одна — и это снова имя. Настоящий белый при сушке остаётся светлым и резко пахнет; чем темнее, мутнее и бесцветнее ломтик в миске, тем меньше в нём боровика. Гриб, который нельзя вырастить, не может стоить дёшево и лежать на полке круглый год: внесезонный «белый» по цене семечек — повод прочитать страну происхождения на обороте.
Бабушкина связка над плитой в такой проверке не нуждалась. Тот белый собирали руками в своём лесу и сушили дома — он был настоящим по умолчанию, и запах был порукой. Имя «белый» тогда значило ровно то, что значило.
Декабрь, кухня, связка на нитке. Три светлых ломтика в кипятке дают плотный ореховый запах — и это всё ещё лучший тест из существующих, точнее любой этикетки. Настоящий боровик по-прежнему сохнет светлым и пахнет так же, как сто лет назад, — в трёхстах метрах, в лесу за дачей, где его почти никто не берёт. Имя осталось. Вопрос в том, что теперь под ним продают.
А вы как отличаете настоящий сушёный белый — по запаху, по цвету в миске, по тому, темнеет он или нет? И берёте свой, лесной, или покупаете в пакете?
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу в июне. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных грибах с каждого уголка планеты!