Каждый сентябрь в Борго-Валь-ди-Таро — городке на восемь тысяч жителей в пармских Апеннинах — проходит Fiera del Fungo Porcino. В 2025 году ярмарке исполнилось пятьдесят лет. На прилавках в каштановых и буковых рощах — свежие порчини по пятнадцать-тридцать евро за килограмм, сушёные — по пятьдесят и выше. У гриба из этих мест есть то, чего нет ни у одного другого гриба в Европе: марка IGP, защищённое географическое наименование, присвоенное провинцией Парма ещё в 1934 году. Специальная лесная полиция — polizia forestale — патрулирует рощи, чтобы никто не собирал грибы без разрешения. Грибной музей стоит в центре города.
Но в 2008 году миколог Никола Ситта и его коллега Марко Флориани из Болонского университета опубликовали исследование, которое подпортило праздник. Они проанализировали сушёные порчини, продаваемые по всей Италии, и обнаружили: примерно половина «итальянских» белых грибов на рынке приехала из Китая. А в 2014 году группа из Королевских ботанических садов Кью в Лондоне пошла дальше — купила пакет китайских сушёных порчини и секвенировала ДНК. Внутри оказались три вида грибов, ни один из которых не был описан наукой. Порчини с наклейкой — и без имени.
Гриб, который не сдаётся
Порчини, он же белый гриб, он же боровик (Boletus edulis), — плотный, мясистый гриб с бархатистой коричневой шляпкой и толстой белой ножкой, похожей на бочонок. Шляпка может вырасти до тридцати сантиметров в диаметре, ножка — до двадцати в высоту. Низ шляпки — не пластинки, а губчатый слой из тысяч крошечных трубочек, белый у молодого гриба и желтовато-зелёный у старого. На срезе мякоть не темнеет — именно поэтому он «белый»: в отличие от подберёзовиков и подосиновиков, которые чернеют при сушке, боровик остаётся светлым.
Мировой рынок белого гриба оценивается в двадцать-сто тысяч тонн в год. Свежий порчини на рынке в Париже стоит до пятидесяти евро за килограмм. Сушёный — до восьмидесяти. За один экземпляр Boletus aereus из Сардинии в 2018 году гонконгский ресторан заплатил 1 600 евро за килограмм. И при всём этом — ни одна попытка культивировать белый гриб за всю историю человечества не увенчалась успехом.
Причина — в корнях. Боровик — облигатный микоризный симбионт (https://dzen.ru/a/aetEKQrymRWcIvnc). Его грибница не просто растёт рядом с деревом — она врастает в тончайшие корневые окончания берёзы, дуба, ели или сосны, образуя грибокорень. Гриб отдаёт дереву воду и минералы из почвы, дерево отдаёт грибу углеводы. Без этого партнёрства мицелий может жить, но плодовое тело — ту самую шляпку на ножке — не образует. Европейская исследовательская программа, запущенная ещё в 1990-х, пыталась воспроизвести микоризу в лабораторных условиях. Споры Boletus edulis отказывались прорастать. Даже когда мицелий удавалось вырастить на питательной среде — до формирования плодового тела дело не доходило ни разу. «Никакие плодовые тела Boletus не удалось получить после пересадки», — констатирует отчёт проекта BIO4-CT97-9077.
Белый гриб — последний великий дикий деликатес. Трюфели научились выращивать на плантациях ещё в XIX веке (хотя медленно и ненадёжно). Шампиньоны, вешенки, шиитаке давно живут на фермах. Боровик — нет. Каждый гриб, который попадает на стол в Борго-Валь-ди-Таро или в московском ресторане, кто-то нашёл в лесу руками.
Именно это сделало его валютой.
Пушнина из-под ёлки
В посаде Парфеньево Кологривского уезда Костромской губернии в августе стоял особый запах. Писатель-этнограф Сергей Максимов описывал его в 1871 году: «Над посадом стоит уже смрад, и на дальную окольность несётся характерный запах сушёных грибов. Мещанские избы пропитываются тем же запахом насквозь, на долгое время». Всё население — от детей до стариков — с рассветом уходило в лес. Самые выносливые бегали за грибами до пяти раз в день. «После парфентьевских уже в лес не ходи», — говорили в Костромской губернии.
Пятнадцатого августа в соседнем селе Успенье-Нейском проходила грибная ярмарка, длившаяся одно утро: десяток приказчиков от купцов из Судиславля скупали всё за несколько часов. Судиславль — городок, ставший в первой половине XIX века столицей грибной торговли России. «Судиславские» сушёные белые — душистые и сладкие — уступали только «ярославской шляпке» из Пошехонского уезда. Зачинателем бизнеса был старообрядец Папулин, чей годовой доход от грибов достигал ста тысяч рублей — сумма, сопоставимая с выручкой средней фабрики. В 1845 году Папулина арестовали за раскольническую деятельность и сослали в Соловецкий монастырь. Грибная торговля пережила его.
Двести деревень Каргопольского уезда Олонецкой губернии жили рыжиками. Учитель Иван Забивкин описал каргопольский сбор в 1911 году с бытовой точностью, от которой перехватывает дыхание: «Большинство рыжичников являются на редошки босиком, несмотря на холодную росу и даже сильный иней. Притопываясь, рыжичник ногами нащупывает рыжики». Согревались «потаптыванием в собственной моче». За день один человек набирал пять-пятнадцать фунтов рыжиков. Дневной заработок — от рубля до двух с половиной. За сезон трудолюбивая семья выручала сто рублей и больше. Одна деревня в урожайный год продавала рыжиков на десять тысяч.
Грибы были не хобби — они были пушниной, которая росла под ёлками. В лесных местностях семьи съедали за зиму по сто пятьдесят и более килограммов грибов. Географ Григорий Потанин писал о Вологодской губернии: «Мясо потребляется сравнительно мало. Одно мне знакомое семейство... съело с осени до половины февраля только одну ляшку коровы и 10 вёдер волнух». Грибы кормили деревню в пост, а пост занимал сто девяносто пять дней в году — больше половины.
Классово чуждый гриб
После революции машина сломалась. Руководители колхозов не позволяли колхозникам «отвлекаться» на грибной промысел — у них были планы по сдаче зерна. В 1930 году организовали агитационную кампанию: пионерам и комсомольцам обещали швейную машинку за двадцать четыре килограмма сухих белых грибов. Но стоимость машинки вычиталась из заработка, а самих машинок не было — выдавали «обязательства о выдаче товарной премии». «Правда» в 1933 году убеждала: «Выделение на сбор грибов 5–6 женщин и 20 подростков не отразится на темпе и качестве уборки хлебов». Деликатесные рыжики — бисерные, меньше четырёх миллиметров, — исчезли с рынка навсегда. Их заменили шампиньонами из совхоза Останкинского.
К грибам вернулись только перед войной. Двадцать пятого марта 1940 года в Наркомате торговли прошло совещание о дополнительных продовольственных ресурсах. Подняли закупочные цены. Установили жёсткие планы по заготовке каждой республике и области. Выстроили систему из тысяч заготовительных контор — заготконтор — при потребительской кооперации. В годы Великой Отечественной грибы стали подспорьем в питании фронта и тыла.
К 1980-м годам в СССР работало восемнадцать тысяч заготконтор по приёму дикоросов. Женщины, пенсионеры, школьники приносили вёдра и мешки — белые грибы, лисички, рыжики, подберёзовики. Государство платило копейки, но для деревни, где колхозный трудодень стоил рубль-полтора, грибная выручка за сезон могла равняться нескольким месячным зарплатам. Сушёные белые шли на экспорт через кооперативные внешнеторговые структуры — в Германию, Италию, Финляндию. Грибы приносили валюту. Не нефтяную — лесную.
Пятьдесят евро за то, что стоило рубль
Экспорт российских грибов за рубеж начался задолго до СССР. Ещё в 1905 году Россия продала за границу сто шестьдесят шесть тонн грибов, к 1913-му — пятьсот девяносто восемь. После революции экспорт грибов в Америку приносил до 480 тысяч долларов в год. Но масштаб итальянского рынка затмевает всё остальное. Италия — крупнейший потребитель порчини в мире. Собственный урожай не покрывает спроса: леса слишком вырублены, грибников слишком много, лесная полиция выписала в одном только 2022 году более пяти тысяч штрафов за незаконный сбор.
Закупочная цена в советской заготконторе — один-два рубля за килограмм свежих белых. Оптовая цена сушёных порчини в Италии сегодня — двадцать пять евро за килограмм. Розничная — пятьдесят и выше. Наценка от леса до прилавка — в десятки раз. И разница оседала не в русской деревне, а в торговых цепочках, которые тянулись от заготконторы через кооперативный экспорт к итальянскому дистрибьютору.
Потом система рухнула. Со сменой строя восемнадцать тысяч заготконтор превратились в семьсот двадцать — в двадцать пять раз меньше. Председатель Центросоюза Дмитрий Зубов признавал это в 2018 году. Деревня лишилась единственного канала, через который лес превращался в деньги.
А биологический запас никуда не делся. По оценке ассоциации «Дикоросы», Россия располагает грибным ресурсом в четыре миллиона тонн ежегодно. Собирается — триста-триста пятьдесят тысяч тонн. Менее десяти процентов. В 2021 году весь экспорт российских дикоросов составил девять тысяч тонн на сумму тридцать девять миллионов долларов. Для сравнения: одна итальянская ярмарка в Борго-Валь-ди-Таро перемещает тонны порчини за два сентябрьских уикенда.
Тем временем Китай занял пустующее место. Провинция Юньнань — крупнейший мировой экспортёр диких грибов — поставляет порчини в Европу с 1973 года. ДНК-анализ показал, что китайские «порчини» — это даже не Boletus edulis, а близкородственные виды, некоторые из которых не имеют научного описания. Но на этикетке написано porcini — и этого достаточно.
Тот, кого нельзя приручить
На ярмарке в Борго-Валь-ди-Таро, среди каштановых рощ, где специальная полиция следит за каждым грибником с разрешением, стоит музей порчини. Внутри — история гриба, который итальянцы считают своим. Ни одного упоминания о Каргополе, Парфеньеве или Судиславле. Ни слова о босоногих рыжичниках, нащупывавших грибы ступнями на инее. Ни строчки о восемнадцати тысячах заготконтор, которые полвека превращали русский лес в экспортную выручку.
Белый гриб не принадлежит ни Италии, ни России, ни Китаю. Он растёт там, где хочет, — под берёзой в Костромской области, под дубом в Тоскане, под сосной в Юньнани. Его нельзя посеять, нельзя вырастить на ферме, нельзя запатентовать. Можно только найти — и продать. Или потерять — и купить обратно.
Россия потеряла дважды. Сначала — промысел, кормивший уезды. Потом — систему, которая хотя бы собирала то, что лес отдавал бесплатно.
Четыре миллиона тонн грибов каждый год вырастают в российских лесах. Девяносто процентов сгнивают на месте. В Борго-Валь-ди-Таро за них дали бы пятьдесят евро за килограмм.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу в июне. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных грибах с каждого уголка планеты!