Книга грибов

Летом 1943 года в лабораторию под городом Пеория, штат Иллинойс, со всех концов планеты свозили плесень. Военно-транспортная служба США собирала образцы почвы на аэродромах в разных странах, учёные слали заплесневелую землю, фрукты, тряпки. Задача была одна: найти среди этой плесени ту, что спасёт солдат. Перебрали тысячи образцов. Лучший нашёлся не в горах и не в джунглях, а на гнилой дыне, купленной на рынке в нескольких кварталах от той же лаборатории. С той дыни начинается почти весь пенициллин, которым лечили и лечат людей до сегодняшнего дня...

«Рядовка серая» — это не вид, а цвет. Под этим именем грибник выносит из леса несколько разных грибов сразу, и один из них травит так, что выворачивает четыре дня подряд. Серых рядовок в наших лесах — десяток. Серо-оливковая шляпка с тёмными лучевыми волокнами, невзрачная ножка, мучной запах — так выглядит не один гриб, а половина большого рода. В народе их не делят на виды: серушка, мышата, подсосновик — имя даётся по окрасу, а не по гриб­нице под ним. Корзину серых грибник собирает сам. А что именно в неё легло, решает не он, а лес, в котором он в этот день оказался...

Из полного ведра белых — шести-семи килограммов — на стол попадает одна сковородка. Гора нарезанных грибов оседает за десять минут до тонкого слоя на дне, и кажется, будто половину куда-то выбросили. Ничего не выбросили. На сковороде осталось ровно столько гриба, сколько его и было. Остальное было водой. То же самое повторяет сушилка: шесть килограммов свежих дают граммов шестьсот сушёных, усушка примерно вдесятеро. Глядя на этот остаток, грибник привычно думает, что гриб «ужарился», «усох», «сел»...

Гриб концентрирует тяжёлые металлы в десятки, а то и в сотни раз выше, чем их содержит почва под ним, — и белый делает это усерднее многих. Решает поэтому не то, какой гриб лежит в ведре у дороги, а то, где он вырос. А этого на нём не написано. Августовская обочина под любым областным центром выглядит одинаково: складной столик, придавленный булыжником, вёдра с горкой, аккуратно выложенные шляпки. Ведро белых здесь этим летом — от двух с половиной до четырёх тысяч рублей, и очередь из машин не редеет: водителю быстрее купить готовое, чем ходить самому...

Горечь настоящего груздя уходит в холодную воду за трое суток. Из горькушки — не уходит и за неделю: сколько её ни держи в тазу, она останется едкой, потому что холодной водой её едкость не вымывается почти вовсе. Это первое, что стоит знать тому, у кого кадка вышла горькой. «Три дня» — не срок готовности гриба. Это название привычки, за которым спрятаны пять разных переменных, и срок среди них — слабейшая. Человек отсчитал трое суток, сменил воду пару раз, посолил — и получил горечь, потому что отсчитывал не то...