Эклеры я люблю, а возиться с ними - нет. Отсадить полоски одинаковыми, поймать момент, чтобы не опали, потом каждую надрезать и наполнить кремом из мешка. На десяток штук уходит полвечера, и половина выходит кривыми. Поэтому в какой-то момент я просто перестала их печь. А потом увидела ход, который всё перевернул: то же заварное тесто и тот же крем, только не порциями, а одним коржом, который сворачивается рулетом.
Вкус - один в один эклер. Тот самый хрустящий заварной слой и нежная начинка внутри. А мороки в разы меньше: вместо двадцати движений с кондитерским мешком одна большая лепёшка теста на противне и пара минут на сворачивание. Я теперь делаю только так и к классическим эклерам не возвращаюсь.
Что идёт в крем
Крем варю первым - ему всё равно остывать, пока пеку корж. Беру желтки, а не целые яйца: на желтках он выходит бархатистее, я пробовала и так, и так, разница заметная.
- желтки - 4 шт. (или 2 целых яйца)
- сахар - 100 г
- соль - щепотка
- молоко тёплое - 500 мл
- кукурузный крахмал - 40 г
- сливочное масло - 50 г
- ванильный сахар - 8-10 г
Желтки с солью и сахаром взбиваю минуту, до посветления. Потом подливаю немного тёплого молока - не весь объём, а пару ложек - и вмешиваю крахмал. Вот тут важная мелочь: крахмал развожу именно в небольшом количестве молока, а не сыплю в общую кастрюлю. Так комочков просто не будет, я их вылавливала годами, пока не дошло до этого простого приёма.
Эту смесь выливаю к остальному тёплому молоку в кастрюле и ставлю на средний огонь. Дальше только мешать, не отходя. Молоко я заранее чуть подогрела - так крем заваривается быстрее, и стоять у плиты приходится меньше. Как пошли первые пузыри - провариваю ещё минуту-две, до густоты.
Снимаю с огня, кладу масло и ванильный сахар, размешиваю. Пробую на сладость - крем должен быть таким, как вы любите. Накрываю плёнкой прямо в контакт с поверхностью, чтобы не схватился коркой, и оставляю остывать.
Тесто как на эклеры, только коржом
Пока крем стынет, завариваю тесто. Оно тут обычное заварное - то самое, на котором держатся все эклеры и профитроли.
- вода - 100 мл
- молоко - 100 мл
- сливочное масло - 80 г
- соль - 1/3 ч. л.
- сахар - 1/3 ч. л.
- мука - 120 г
- яйца - 3 шт.
В кастрюле соединяю воду, молоко, масло, соль и сахар, довожу до кипения. Как закипело - всыпаю всю муку разом и начинаю заваривать, помешивая, минуту-две. Огонь сильный не делаю: на дне образуется плёнка, и она не должна подгореть. Тесто соберётся в комок и отойдёт от стенок - значит, готово.
Перекладываю его в миску, разравниваю и даю остыть минут пять. Горячее тесто яйцо сварит, поэтому жду. Потом вмешиваю яйца по одному. Готовность видно по «язычку»: подними тесто на лопатке - оно должно тянуться и рваться, оставляя что-то вроде буквы В. Если трёх яиц не хватило, добавляю четвёртое, но не целиком, а по чуть-чуть - иначе тесто станет жидким и расплывётся.
Выкладываю тесто на противень с пергаментом и распределяю ровным слоем. Противень у меня стандартный, который шёл с духовкой, примерно 30 на 40 см. По верху можно пройтись фигурным шпателем или просто ложкой - будет рельеф.
Пеку в разогретой до 190°C духовке 30-35 минут, до румяного цвета. Открывать раньше времени не тороплюсь, чтобы корж не сел.
Сборка и где я раньше спешила
Готовый корж снимаю на решётку и накрываю полотенцем. Это мелочь, которую я долго пропускала: под полотенцем он не подсыхает и быстрее становится мягким, податливым. Без этого края трескались, когда я бралась сворачивать.
Остывший крем взбиваю миксером до пышности и намазываю на весь корж. С одного края оставляю полоски сантиметра три без крема - иначе при сворачивании он весь выдавится наружу.
Дальше аккуратно сворачиваю рулет, начиная с того края, где крема больше, и кладу швом вниз. Заматываю в пергамент, сверху в плёнку и убираю в холодильник. Вот тут терпение: минимум два-три часа, а лучше на ночь. Тёплый рулет резать нельзя, он поплывёт. За ночь крем схватывается, и срез получается ровным, с чёткой спиралью.
По желанию верх можно смазать растопленным шоколадом - тогда совсем похоже на магазинный эклер, только честный и без лишнего. Я иногда делаю, иногда нет, и так, и так вкусно.
Режу на куски уже холодным. Внутри - спираль крема, снаружи мягкий заварной корж. Один такой рулет уходит у нас за вечер, и никто не верит, что это не покупное.
Если любите такие нежные десерты с кремом, у меня в том же духе лежит молочный ломтик как Kinder, только домашний - там тоже вся суть в начинке. А под чай, если хочется повозиться с тестом, хороши слойки с корицей, где слои появляются от крошки.
Спасибо, что дочитали. Мне правда любопытно: вы заварной крем варите на желтках или на целых яйцах? У меня на желтках вкус другой, но, может, я придираюсь - расскажите в комментариях, как делаете вы. И если такие домашние рецепты вам близки, заглядывайте почаще, я тут часто.