Пошаговый рецепт борща с профессиональными хитростями: как сохранить цвет, усилить вкус и добиться того самого аромата из детства.
Ингредиенты:
• Говядина на кости — 600 г (можно заменить на свинину с косточкой или курицу)
• Вода — 3 л
• Свёкла — 2 средние (можно заменить на 1 крупную + 1 ч.л. лимонного сока)
• Капуста белокочанная — 300 г (можно заменить на молодую капусту или савойскую)
• Картофель — 4 средние (можно заменить на 3 крупные)
• Морковь — 1 крупная (можно заменить на 2 средние)
• Лук репчатый — 2 головки
• Томатная паста — 2 ст.л. (можно заменить на 3 свежих помидора, протёртых)
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Сахар — 1 ст.л.
• Уксус 9% — 1 ст.л. (можно заменить на яблочный уксус 6% — 1,5 ст.л.)
• Масло растительное — 4 ст.л.
• Лавровый лист — 3 шт.
• Перец чёрный горошком — 8-10 шт.
• Соль — по вкусу
• Свежая зелень (укроп, петрушка) — большой пучок
• Сметана для подачи
Приготовление:
Варка бульона. Мясо промойте, залейте холодной водичкой, после закипания снимите пенку, добавьте 1 луковицу целиком, огонь на минимум, и варите под крышкой полтора часа. Добавьте горошины перца и соль. (время: 1,5-2 часа)
Подготовка овощей. Свёклу с морковкой на крупной тёрке, картошку кубичками, капустку нашинкуйте соломкой, вторую луковицу мелко порубите. (время: 15 минут)
Приготовление свёклы. Разогрейте масло в сковородке, добавьте свёклу, влейте немного водички и уксус, добавьте сахар (по 0,5 ст.л. от общего количества), перемешайте. Протушите на слабом огне минут 10-15, периодически помешивая. Свёкла должна стать мягкой. (время: 15 минут)
Зажарка. В другой сковородке обжарьте лучок с морковкой до румяности. Пасту томатную разбавьте водичкой, влейте к овощам и прогрейте пару минут. (время: 10 минут)
Сборка борща. Достаньте луковицу с мясом из бульона, Луковица больше не нужна, а мясо нарежьте порционно. В кипящий бульончик положите картошку, и варите ещё 7 минут. (время: 10 минут)
Капуста и овощи. Всю капусту выложите в борщ, проварите 5 минут. Затем добавьте зажарочку, тушёную свёклу и мясо. Перемешайте. (время: 7 минут)
Финальная заправка. Добавьте оставшиеся сахар (0,5 ст.л.) и уксус (0,5 ст.л.), лаврушку. Попробуйте на соль. Варите ещё 5 минут на слабом огне. (время: 5 минут)
Настаивание. Снимите борщ с плиты, добавьте раздавленный чесночок и зелень, перемешайте и дайте настояться примерно с полчаса (время: 20-30 минут)
Полезные советы:
• Сахар и уксус обязательны. Именно они дают тот самый вкус столовского борща. Сахар убирает кислоту томата, а уксус сохраняет яркий цвет свёклы. Добавляйте их в два этапа: при тушении свёклы и в конце варки.
• Свёклу тушим отдельно. Не варите свёклу сразу в борще, она отдаст цвет бульону, но сама станет бледной. Потушите её отдельно с уксусом, тогда борщ будет насыщенно-красным, а свёкла сохранит вкус.
• Настаивание. Свежесваренный борщ - это только полуфабрикат. Настоящий вкус раскрывается через 30 минут под крышкой, а ещё лучше на следующий день.
• Чеснок и зелень. Не варите их, просто добавьте в выключенный борщ под крышку. Так аромат будет свежим и ярким, как в столовой, когда наливают из большого котла.
Заключение
Подаю борщ горячим, со сметаной и пампушками с чесноком - это классика. Он отлично хранится в холодильнике 4-5 дней и действительно становится вкуснее со временем. Зимой варю большую кастрюлю на выходных, и вся неделя обеспечена обедами. А какой секретный ингредиент в борще используете вы? Может, у вас есть семейная хитрость, поделитесь в комментариях.
А здесь берём рецепт ароматной шурпы: