Первый, на крахмале и без яиц, готовится быстрее и легче по составу. Второй, с яйцами и маскарпоне, плотнее и бархатистее, ближе к муссу.
🍋 Рецепт 1. Лёгкий лимонный крем без яиц
Основа загущается на крахмале, без яиц и водяной бани.
🛍️ Что понадобится
Для основы крема:
2 лимона (нужен сок, около 100 мл, это примерно полстакана)
100 мл воды
100–120 г сахара (около полстакана, по вкусу)
3 столовые ложки кукурузного крахмала
⅓ чайной ложки куркумы (только для красивого жёлтого цвета, на вкус не влияет, можно не класть)
Сливочная часть:
250 мл жирных сливок (33–36%)
50 г сахарной пудры (около 3 столовых ложек)
🥄 Как готовить
Из двух лимонов выжмите сок, выйдет примерно 100 мл. Перелейте его в небольшую кастрюлю.
Туда же отправьте воду, сахар, крахмал и куркуму. Сразу размешайте венчиком до однородности.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Помешивайте постоянно, масса густеет прямо на глазах. Снимайте, когда крем стал ярким, гладким и заметно плотным.
Переложите его в чистую миску и сразу накройте плёнкой в контакт, прямо по поверхности. Уберите в холодильник до полного остывания.
Пока крем остывает, займитесь сливками. Миску и венчики лучше заранее охладить, тогда сливки взобьются быстрее. Влейте холодные сливки, всыпьте сахарную пудру и взбивайте миксером на средней скорости, пока масса не загустеет и не начнёт держать форму. Пару ложек отложите отдельно для украшения.
Остывший лимонный крем ещё раз премешайте венчиком до гладкости. Дальше вмешивайте его во взбитые сливки маленькими порциями, по ложке, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх.
Готовую массу удобно переложить в кондитерский мешок (подойдёт и плотный пакет со срезанным уголком) и наполнить бокалы или креманки.
Сверху отсадите отложенные сливки, добавьте свежие ягоды, щепотку цедры или стружку белого шоколада.
Этот вариант хорош, когда время поджимает.
🍋 Рецепт 2. Сливочный лимонный крем-мусс с маскарпоне
Он плотнее, сливочнее. Здесь основа заваривается на яйцах, а маскарпоне даёт ту самую бархатистость. Если переживаете, что яйца свернутся, возьмите только желтки (3 желтка вместо 2 яиц), выйдет ещё нежнее.
🛍️ Что понадобится
4 небольших лимона (из них нужно: 200 мл сока и цедра с 2 лимонов)
2 яйца (или 3 желтка)
200 г сахара
20 г кукурузного крахмала
250 мл сливок (33–36%)
200 г маскарпоне (или сливочного сыра)
Ванилин на кончике ножа
Щепотка соли
🥄 Как готовить
С двух лимонов снимите цедру, затем выжмите сок: всего нужно 200 мл, на это уйдёт 3–4 лимона.
Отлейте немного сока и разведите в нём крахмал, отставьте в сторону.
В сотейнике или небольшой кастрюле соедините яйца с сахаром, добавьте ванилин и щепотку соли. Разотрите венчиком.
Тонкой струйкой влейте оставшийся сок, при желании положите цедру (я её оставляю на украшение, но можно ввести и в крем). Размешайте до однородности.
Поставьте на медленный огонь и нагревайте, не переставая помешивать венчиком. Это ключевой момент: на тихом огне и при постоянном помешивании яйца не свернутся.
Влейте разведённый крахмал и продолжайте мешать, пока масса не загустеет. Как только она стала кремовой, снимайте с плиты.
Переложите крем в миску, накройте плёнкой в контакт и полностью остудите.
Сливки взбейте до мягких пиков, добавьте маскарпоне и аккуратно перемешайте до гладкости.
Остывший лимонный крем перемешайте миксером, затем соедините со сливочно-сырной массой и взбейте до пышности.
Наполните муссом креманки через кондитерский мешок. Сверху добавьте цедру лимона и веточку мяты.
💡 Чтобы оба десерта удались
Главное правило: медленный огонь и непрерывное помешивание. От этого зависит гладкость крема, на сильном огне он пойдёт комками или, во втором рецепте, яйца свернутся.