Домашний паштет из говяжьей печени — вещь универсальная. Утром на хлеб намазал — позавтракал. Вечером гости пришли — открыл баночку, поставил на стол, рядом хлеб и огурчики, и закуска готова. Главное — не бояться. Печень — продукт капризный, но если знать несколько хитростей, всё получается с первого раза.
Как сделать паштет, который не стыдно на праздничный стол: секреты и проверенные рецепты
Я перепробовал разные варианты. Где-то печень варили, где-то жарили, где-то добавляли коньяк. В итоге остановился на трёх рецептах, которые дают стабильно хороший результат. Первый — самый простой, базовый. Второй — в виде рулета с маслом, удобно резать. Третий — для праздника, со сливками и коньяком. И в конце — несколько советов, которые спасают даже неудачную печень.
Обычный паштет с луком и морковкой
С этого рецепта хорошо начинать. Продуктов мало, возни немного, а выходит вкусно и сытно. Печень сперва держу в молоке, потом быстро обжариваю. Овощи тушу отдельно. Потом всё в блендер и на холод.
Что понадобится:
- Печень говяжья — полкило.
- Лук — пара головок, беру покрупнее.
- Морковка — одна большая.
- Масло сливочное — 100 граммов.
- Масло подсолнечное без запаха — ложка.
- Молоко — примерно полный стакан, 300 миллилитров.
- Лаврушка — листик.
- Горошины перца — штук пять.
- Соли — чайная ложка.
- Молотый перец и мускатный орех — кладите как нравится, орех — по желанию.
Как делаю:
- Печень первым делом мою холодной водой. Потом беру острый нож и срезаю всё лишнее — плёнки, жилы, сосуды. Если вижу что-то зеленоватое или желтоватое — убираю без раздумий. Это желчные протоки, они дают горечь. Режу печень на куски и заливаю молоком. Пусть стоит с полчаса, пока занимаюсь остальным.
- Лук чищу и режу полукольцами. Морковку тру на крупной тёрке. На сковородку кладу граммов тридцать масла и лью ложку растительного. Грею. Закидываю лук и держу его на среднем огне, пока не станет прозрачным и мягким. Потом морковку туда же. Томлю до мягкости, овощи должны стать почти сладкими.
- Печень вынимаю из молока и промакиваю бумажным полотенцем, чтобы не стреляла на сковороде. На той же сковородке растапливаю ещё кусок масла, граммов сорок. Огонь делаю сильным. Кидаю печень и быстро обжариваю. Мне нужно, чтобы снаружи она схватилась коричневой корочкой, а внутри осталась чуть розовой. Так она не пересохнет. В конце кидаю лавровый лист и горошины перца, солю. Ещё пару минут — и выключаю.
- Лаврушку и перец выбрасываю. В блендер загружаю овощи и печень. Измельчаю в кашу. Маленькими порциями добавляю мягкое масло, которое осталось, и продолжаю взбивать. Масса должна стать светлее и пышнее. Пробую. Если надо — ещё соли и перца. Чуть мускатного ореха — он отбивает печёночный запах.
- Перекладываю в керамическую плошку, накрываю плёнкой, чтобы легла прямо на поверхность паштета. В холодильник на пару часов. Потом можно есть.
Рулет из паштета с маслом
Этот способ нравится мне тем, как выглядит в нарезке. Делаешь пласт из паштетной массы, сверху слой масла, сворачиваешь колбаской — и в холод. Потом режешь кружочками, и на срезе видно жёлтую масляную серединку. Нарядно.
Что понадобится:
- Печень очищенная — килограмм.
- Лук — две штуки.
- Морковка — две штуки.
- Масло сливочное — 100 граммов в паштет и ещё 100 для прослойки.
- Соль и перец — примерно по чайной ложке.
- Масло растительное — чтобы пожарить.
Как делаю:
- Печень зачищаю от плёнок и режу кусками. Если есть время — вымачиваю в молоке час. Если нет — просто хорошо промываю.
- На одной сковороде в растительном масле тушу лук с морковкой до мягкости. Лук — кубиками, морковку — через тёрку.
- На другой сковороде, тоже на масле, жарю печень. Довожу до готовности, но не пересушиваю.
- Сперва в блендер идут овощи, потом печень. Всё в кашу. Добавляю мягкое масло, которое для паштета, солю и перчу. Перемешиваю до гладкости.
- На стол кладу лист пергамента. Выкладываю на него паштетную массу и размазываю ровным слоем. Сверху наношу тонкий слой оставшегося мягкого масла. С помощью пергамента сворачиваю всё это в рулет. Перекладываю в плёнку и в холодильник на час.
- Достаю, нарезаю кружками. Можно класть на хлеб, можно просто на тарелку.
Французский вариант — с коньяком и жирными сливками
Этот рецепт — для особого случая. Коньяк при тушении выпаривается, запах остаётся, а спирта никакого. Сливки дают бархатистость. Масла тут много, и это чувствуется — паштет тает на языке.
Что понадобится:
- Печень — полтора килограмма.
- Лук — 200 граммов.
- Морковка — 200 граммов.
- Масло сливочное — аж 300 граммов.
- Чеснок — пара зубцов.
- Сливки тридцатитрёхпроцентные — 200 миллилитров.
- Коньяк — 200 миллилитров.
- Масло растительное — 100 миллилитров.
- Соль, перец, мускатный орех — сколько любите.
Как делаю:
- Печень чищу, мою, режу крупно. На сковороду лью растительное масло, разогреваю и кидаю печень. Держу буквально пару минут — она должна побелеть снаружи, но не зажариться.
- Лук, морковку и чеснок чищу, нарезаю. На масле обжариваю овощи минуты две-три. Сыплю мускатный орех и заливаю коньяком. Держу на среднем огне и мешаю, пока запах спирта не уйдёт полностью.
- К овощам перекладываю печень. Тушу всё вместе до полной готовности, минут десять-пятнадцать.
- Вливаю сливки. Они должны быть комнатной температуры, не из холодильника. Жду, пока впитаются в печень, и снимаю с плиты.
- В горячую ещё массу закидываю порезанное кусочками мягкое масло. Погружным блендером пробиваю до состояния густого крема.
- Перекладываю в банку или форму, остужаю на столе и убираю в холод на четыре часа, а лучше на ночь. Подаю с багетом и ложкой брусничного варенья.
О чём стоит помнить
- Горечь. Если печень горчит, вымочите её в молоке. Полчаса-час — и всё пройдёт. Некоторые предпочитают слегка отварить печень перед жаркой, но, на мой взгляд, это делает её более сухой.
- Масло. Кладите его только тогда, когда печёночная масса немного остыла. Если швырнуть масло в кипяток, оно растечётся, и паштет станет жидким.
- Густота. Если переборщили и масса вышла слишком плотной, добавьте пару ложек горячего бульона, воды или сливок. Если, наоборот, жидковато — ничего страшного, в холодильнике застынет.
- Воздушность. После блендера можно протереть паштет через сито. Это долго, но текстура становится шёлковой.
- Хранение. Чтобы верх не сох и не темнел, залейте паштет топлёным маслом. Под такой пробкой он лежит в холодильнике до пяти дней.
- С чем есть. Кроме хлеба хорошо идут солёные огурцы, маринованные грибы, кислое варенье из брусники или клюквы, крекеры, тарталетки.
Вот и всё. Печень, масло, овощи и немного терпения — больше ничего не надо. Готовьте и пробуйте.
Паштет из куриной печени дома: 3 проверенных рецепта нежнейшей закуски на каждый день
Куриный паштет из печени с луком и морковью — рецепты приготовления в домашних условиях
Подпишитесь на мой канал, ставьте лайки и пишите свои комментарии
❇️Чат в МАХ, присоединяйтесь ЗДЕСЬ
❇️Группа в ОК https://ok.ru/group/70000028661510
Подписывайтесь, узнайте больше!!!