Два года назад я уже подробно описала в статье пошаговое приготовление долмы. Так что повторяться не буду, переходите и читайте:
В рамках "второй жизни" рецепта в формате видео предлагаю поговорить на другие темы.
Долму готовят в разных странах от Адриатики до Красного моря!
Вот только, дело может обстоять как пирожками, чебуреками или пельменями — вы можете не найти в меню знакомого блюда. Да-да, технология одна, а вариантов и названий множество. Вот вам примеры:
- В молдавско-румынских поселениях эти маленькие голубцы называют "сармале".
- На Кавказе вы встретите привычные слуху "долма" или "толма". Но не везде! В Азербайджане уточнят, что это — "ярпаг долмасы" (листовая долма).
- В Греции вам подадут "долмадес". Или уменьшительно-ласково назовут блюдо — "долмадакья". А на Кипре оно уже носит совершенно уникальное имя — "купепья".
- В Турции вас строго поправят: если начинку заворачивают в лист, то это не долма, а "сарма" (или полностью "япрак сармасы").
- В арабских странах (Ливане, Сирии, Иордании) блюдо называют "варак энаб", что буквально означает "листья винограда". А в сирийском Алеппо прижилось название — "ябрак".
- В Египте это будет "махши варак энаб", а в Иране вам предложат персидский вариант — "долмех".
Как вы знаете я выросла в краю, где виноградных листьев было просто завались, и каждая местная нация готовила долму по-своему. Чаще всего отличия были незначительными: брали разное мясо и использовали любимые специи. Но...
Пока я монтировала видео, размышляла о том, почему за время жизни в Кампании я не видела подобного блюда? Вроде бы тоже винодельческий регион. О маленькой винокурне синьора Ромео с соседней улицы я с теплом упоминала несколько раз.
Возник вопрос: виноград есть, а долмы нет?
Непорядок, или есть другой фактор, о котором я не знаю?
Чтобы удовлетворить своё любопытство, я полезла в историю. Оказалось, таки да! Во всём виновата Османская империя, точнее отсутствие её влияния на французскую и итальянскую кухни. Именно турки-османы в своё время превратили античное локальное блюдо в мировой хит, разнеся культуру заворачивания начинки в виноградные листья по всем своим подконтрольным территориям. Кулинарные границы долмы в Европе практически идеально совпадают с историческими границами Османского государства. Франция и большая часть Италии под османами не были, поэтому культура этого блюда там просто не укоренилась.
Конечно, не обошлось и без сугубо местных, аграрных особенностей. Тут, простите, не до лирики и красивых историй, основанных на древних легендах. Правда оказалась банальной и одновременно практичной:
1. География
В прохладном климате французских и северо-итальянских виноградников каждый лист на счету — он ловит солнце и вырабатывает сахар для будущего дорогого вина. Оборвать листву ради еды — значит испортить урожай ягод.
В этом плане Балканам, Крыму, Греции и Кавказу несказанно повезло! Солнца здесь столько, что виноград моментально набирает рекордную сахаристость. Я помню, как во время экскурсии по "Массандре" гид рассказывал, что крымские виноделы порой вынуждены специально гасить природные сахара спиртом, чтобы закрепить вино. Да и вы, вероятно, замечали, что даже крымское "сухенькое" на вкус кажется приятно "сладеньким".
На Кавказе — колыбели мирового виноделия — с солнцем и сахаром дела обстоят ещё круче. Виноградари там издавна подшучивают над европейскими коллегами. Есть даже старая кавказская байка:
Когда французский винодел измеряет сахар в ягоде, он молится и смотрит на приборы. Когда кавказский винодел давит виноград, у него от сладости пальцы склеиваются так, что он целый день не может разжать кулак, чтобы поздороваться с соседом!
При таком изобилии солнца южные лозы готовы без ущерба поделиться с кулинарами парой-другой охапкой нежных листьев.
2. Болезни и вредители
Европейское виноделие исторически связано с жёсткой химической борьбой против болезней лозы. Слышали историю появления "бордоской жидкости", она же медный купорос? Она появилась не в результате чьего-то неуёмного желания экспериментировать и изобретать. Это была вынужденная мера.
Дело было так. В конце XIX века французские виноградари в регионе Бордо столкнулись с бедой — прохожие наглым образом тырили спелый виноград. Особенно с лоз, растущих вдоль дорог. Охрана огромных территорий требовала немалых вложений денег, сил и времени. Один местный фермер пошёл на хитрость — он смешал медный купорос с известковым молоком и обрызгал лозы. Ягоды покрылись страшным небесно-голубым налётом, который выглядел как опасная ядовитая плесень. Расчёт оправдался. Под покровом ночи воришки предпочли не рисковать и не тратить время на проверку: это и правда "поганый" куст, или имитация? Они просто обходили их стороной.
Дело приобрело массовый поворот, когда в 1882 году мимо окрашенных виноградников проходил ботаник Пьер Мари Мильярде. В то время всю Францию косила страшная эпидемия грибка милдью (она же ложная мучнистая роса), уничтожавшая виноделие на корню. Учёный с изумлением заметил: пока все виноградники в округе гибли, "страшные" придорожные кусты стояли абсолютно здоровыми и зелёными! Так средство от воров случайно стало первым в истории официальным фунгицидом, спасшим всю винодельческую отрасль.
Как вы понимаете, употреблять в пищу обработанные химозой листья категорически опасно.
3. Нас и тут неплохо кормят ©
У итальянцев и французов исторически сформировались свои, более доступные фавориты для заворачивания начинок, которые не требуют "охоты" и "собирательства" в короткий сезон цветения винограда. Листья мангольда (листовой свёклы) и мягкой савойской капусты доступны им круглый год.
Несколько раз я уже писала, что свёкла в качестве плода — редкий гость на итальянской кухне. Зато её ботву, тот самый мангольд, итальянцы обожают: листья и тушат, и жарят с чесноком, и маринуют.
Эта кулинарная привычка тоже уходит корнями глубоко в историю. Ещё в Древнем Риме свекольные "вершки" ценились гораздо выше "корешков". Римляне вымачивали листья свёклы в вине, заправляли перцем и считали изысканным деликатесом, в то время как сам подземный плод использовали исключительно в медицинских целях. Из-за этого и отношение как у нас к горькой пижме, или коре дуба — неприятно, но раз доктор прописал...
Так что знаменитый французский "капун" или итальянские "инволтини" можно смело назвать родичами наших голубцов и долмы, но в местной, исторически привычной зелени. Да и характерную кислинку на территории бывшей Римской империи предпочитают брать не из виноградного листа, а из томатов, вина или лимона.
В который раз погрузившись в историю кулинарии, я сделала вывод, что кухня и геополитика очень тесно переплетены. В одной из прошлых статей я уже рассказывала, как благодаря Боне Сфорца — молодой итальянской жене стареющего Сигизмунда, в Речи Посполитой появились зразы:
И вот перед нами долма — ещё один яркий пример, когда за кулинарными традициями стоят более 500 лет большой истории, миграции народов и изменения государственных границ.
А что касается видеорецепта долмы, то он уже вышел на моих каналах:
Всем приятного аппетита!
P.S. Традиционно напоминаю, что все рецепты собраны на канале в отдельную папку, которая носит черновое название будущей кулинарной книги: "Готовь, ешь, пиши". Там уже больше двух сотен рецептов: