Мысль о том, что надо приготовить долму витала в голове с момента появления на наших лозах первых листьев. Я знала, что очень быстро из меленьких прозрачных листочков вырастут настоящие... лопухи! А когда завяжутся гроздья, самые большие виноградные листья надо будет прореживать.
Эту науку я впитала с детства из рассказов деда. Позже, во время короткого курса по виноградарству и виноделию в "помидорной академии" узнала о целях удаления лишних листьев с точки зрения науки. Дело в том, что огромные виноградные листья нарушают естественную аэрацию гроздей, и создают тень, которая мешает гроздьям напитываться солнечным светом для сладости. На самом деле это, и правда, целая наука. Но в подробности вдаваться не буду, потому что моя статья посвящена кулинарии.
Всё это я рассказала лишь для того, чтобы вы поняли, что в сезон, страны в которых растут виноградники для технических и столовых целей просто утопают в виноградных листьях. Я прекрасно понимаю отцов-основателей блюд, моего "внутреннего еврея" тоже бы задавила жаба просто взять и выбросить кучу пахучих листья, которые ещё и по своему составу являются источником витамина А и обладают антиоксидантным действием.
Вот серьёзно? У вас бы поднялась рука выбросить в компостную яму такой кладезь природных минералов и микроэлементов? У меня бы точно не поднялась! Как и люди, которые впервые придумали использоваться обрезанные виноградные листья в пищу, я бы тоже что-то придумала.
К счастью, всё уже было придумано до нас! Мы можем просто брать и... использовать! Одним из таких шедевральных решений применения виноградных листьев можно назвать — долму и её национальные интерпретации.
Признаюсь честно, ни на Кипре, ни в Сербии с Хорватией я ни разу не пробовала их вариант приготовления голубцов в виноградных листьях. Думала примерно так: я выросла в краю, где этих листьев было просто завались, и... каждая нация, проживающая в наших краях, готовила долму по своему оригинальному рецепту. Так что этой долмы я успела наесться в самых разных интерпретациях.
При таких вводных данных, и чем меня могли удивить заморские повара? Да ничем! Кроме того, что в молдавско-румынских поселениях голубцы в виноградных листьях называли "сармале", а мои знакомые с Кавказа называли тоже самое блюдо "долма" или "толма".
Что касается Балканских стран, то там я полюбила буреки из слоёного теста, а на Кипре — блюда с халлуми. Особенно меня впечатлили кальмары, фаршированные сыром на гриле. Вот этого в привычных мне степных краях Крыма и Приазовья, я уж никак не могла попробовать.
Как обычно, отвлеклась. Возвращаюсь к кучам виноградных листьев, которые целое лето возникали на местных кухнях.
Уже упоминала выше, что всю эту свежесрезанную кучу можно было просто выбросить, отдать на съедение курам, ну... или самим что-то приготовить! Ну, действительно, почему курам достаётся море антиоксидантов, а человеку — нет? Непорядок! Человекам тоже надобно восполнять запасы витаминов естественным образов, а не только через "химозные" витаминки. Не хочу катить бочку в сторону фармакологии, но... согласитесь, если есть вариант получить те же самые витамины и минералы в виде еды — это же намного приятнее, чем глотать безвкусные пилюльки!
И снова возвращаюсь к куче виноградных листьев. Шоб вы понимали, такую картину маслом можно наблюдать в любом регионе, в которым произрастает виноград. В заголовке к статье я написала про ареал от Балкан до Ближнего Востока. На само деле он намного шире. Одним словом, везде, где каким-то чудесным образом выращивают виноград, люди сталкиваются с побочными продуктами в виде листьев.
Можно строить кучу альтернативно-исторических предположений, но факт на лицо — на территории вдоль морских побережий от Адриатики до Красного моря и дальше вглубь континента, люди ежегодно срезают тонны виноградных листьев. Вот тут и встаёт остро вопрос — куда это всё добро девать?
В промышленных масштабах, конечно, дела решаются проще: часть законсервировать, часть отдать на корм скоту, часть — засушить до лучших времён, или пустить на те же нужны фармацевтики.
Вот так и получилось, что все винодельческие регионы столкнулись с одной и той же задачей. Иначе как объяснить, что повсеместно, на территории, протянувшийся на более чем десять тысяч километров люди столкнулись с одной и той же проблемой? И решение нашлось аналогичное — из самого свежего что-то приготовить сейчас, а излишки заготовить на холодный зимний период.
Ещё раз повторюсь, некоторое время я жила в многонациональном регионе. Межнациональные браки у нас не были редкостью. Да и люди общались между собой на бытовом уровне настолько, что некоторые кухни смешались в какой-то единый симбиоз. В связи с этим, представленный мною рецепт не есть единственно верный вариант. Наоборот, я постараюсь рассказать о национальных отличиях на примере одного блюда — голубцов в виноградных листьях.
Начну с того, что для меня это было блюдо было настолько привычным, что я даже не представляла, что его кто-то может не пробовать. Оказалось очень даже может! Мой муж сказал, что никогда не ел долму! Сказано — сделано! Я написала список продуктов, необходимых для приготовления долмы. Самой даже пораньше вставать не пришлось, потому что наши любимые псыны разбудили меня, что называется с самого со страння!
И так, пока не поднялось солнце... Замечу, что это важный момент, срезать листья с виноградника следует либо утром, либо на закате. В противном случае есть риск, что места среза начнут загнивать. Самое лучшее время для сбора виноградных листьев — в пасмурную погоду. Благо у нас в последнее время, что ни день, то пасмурно!
В общем, вы поняли, что виноградные листья следует срезать? Желательно, самые крупные и те, которые создают тень для будущей грозди. Далее их следует тщательно промыть. Ну, вы сами понимаете, птички летают сверху, себя не контролируют, пыль садится, муравьишки ползают и тоже оставляют продукты жизнедеятельности... Всё, молчу, не пугаю! Просто предупреждаю, что листья подвергаются воздействию многих факторов, так что перед употреблением их в пищу, лучше перебдеть с мытьём, чем недобдеть.
Хвостики от листиков тоже следует аккуратно срезать. К слову, осторожность — ключевое слово при работе с виноградными листьями. Они очень нежные и легко рвутся от резких движений.
Следующий этап подготовки виноградных листьев в качестве обёртки — варка. Для максимального сохранения цвета листья рекомендуется залить кипятком и варить на умеренном огне 5-7 минут после закипания в слегка подсоленной воде. Кислоту для улучшения вкуса лучше не добавлять — в них и так достаточно кислоты, которая придаёт оригинальный привкус, а ярко-зелёный цвет при варке всё равно потеряется.
Продолжаю историю, промытые листья следует залить кипятком и слегка посыпать солью, после чего накрыть подходящей по размеру тарелкой, чтобы они не всплывали. По окончанию времени варки — поставить остужать. Помните, что вам ещё голубцы придётся вертеть руками, а делать это с горячими листьями очень непросто.
Пока обёртка остывает, приступаем к начинке. О, в смысле поэтапности, у меня сейчас всё соблюдено. Когда мы переезжали, мы знали, что в новом доме нет плиты. Никакой нет. Поэтому мы и купили нашу... ну, почти "нашу" — белорусскую, одноконфорочную. В общем-то, для нас двоих этого вполне достаточно, а если что-то и требует поэтапного приготовления, то мне не сложно.
Лук я решила обжарить. Можно было бы измельчить блендером в пюре, и просто порезать... Но, мне жареный лук по вкусу нравится больше. Так что я просто скажу, что лук для долмы можно готовить, а можно использовать в измельчённом виде. Здесь скорее всего сыграют роль предпочтения едоков, чем строгие правила рецепта.
Морковь я тоже привыкла "подогревать" для сохранения цвета, по методике азиатских блюд. Для приготовления долмы нет никаких строгих правил: морковь можно потереть сырой, обжарить и измельчить, или... вообще, исключить из списка ингредиентов!
Ещё один немаловажный этап — предварительно промытый рис следует залить кипятком. К слову, рис не самый важный ингредиент в начинке. В качестве альтернативы можно использовать чечевицу, булгур и другие крупы. Про Италию тактично промолчу, мне показалось, что свою кукурузную поленту, итальянцы готовы пихать в любое блюдо!
По прошествии 15-20 минут, когда овощи дойдут до кондиции, и подвергнутся измельчения в кашу, приступаем с этапу смешивания ингредиентов начинки в единую массу. А следует смешать: обжаренный лук с морковью, фарш и рис.
Еще минут 20-30 спустя, когда однородная начинка из фарша с добавками отдохнёт в холодильнике, можно приступать к самому важному этапу — наверчиванию голубцов, используя в качестве обёртки виноградные листья.
Про зелень тоже тактично промолчу, не напрягая читателей своими рекомендациями, потому что я, в ещё будучи в Чехии торжественно вошла в "Клуб Ненавистников укропа". Это истинная правда — у меня пунктик по поводу использования укропа в еде. Мне кажется, что эта специя напрочь отбивает природные запахи продуктов. При этом я могу "завалить" блюдо кинзой, базиликом или чесноком. Так что, в рецепте выше я просто указала "зелень". А вы уже сами решайте, что для вас является "зеленью", и что вы готовы измельчить в готовое блюдо.
Обращаю внимание, виноградный лист намного меньше капустного, поэтому... Не пытайтесь объять необъятное — кладите начинки столько, сколько можно завернут в виноградный лист без риска, что содержимое вывалится на ходу! У меня получалось класть десертную ложку.
После того, как вся начинка получит свою обёртку в виде листьев, встаёт вопрос приготовления.
Как и в случае с другими блюдами есть варианты:
1. Потушить в сковороде, или сотейнике. Для этого необходимо положить на дно ёмкости виноградные листья, сверху компактно уложить долму, залить водой по края долмы, прикрыть крышкой ( оставляя небольшой просвет для пара) и включить огонь на среднюю мощность.
2. Проделать те же манипуляции по складыванию долмы на виноградные листья в противень (ростер) и поставить на запекание.
3. Обжарить на сильном огне на растительном масле, после чего накрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне до полного приготовления риса.
Вот, собственно говоря и все премудрости приготовления долмы. А что касается принадлежности к какой-то национальной кухне, то... решать вам!
Назовите блюдо "долма" (далма, дулма, дурнма, толма) и смело говорите, что сегодня у вас вечер в лучших традициях кухонь Закавказья.
Назовите то же самое блюдо сармале (сарма, сарми, или гэлуште) — и тут же мысленно переноситесь в загадочную Трансильванию, родину графа Дракулы.
Назовёте то, что вы приготовили красивым словом "далмадес" (или уменьшительно-ласкательно — далмадакья), и вот вы уже мысленно оказались на побережье Эгейского моря.
Начинки для долмы тоже, к слову, могут быть самыми разнообразными. Классическим вариантом для многих кухонь считается сочетание мясного фарша с крупами и зеленью. Но! Допускаются вольности в виде использования морепродуктов, сыра и даже сладкой фруктовой начинки.
Ах да, и виноградные листья тоже для долмы не являются догмой. В зависимости от региона, в качестве обёртки используют листья инжира, и даже лебеду! Про лебеду я слышала, но в краях, в которых я росла, использование лебеды считалось... как бы это мягче сказать? Едой самых-самых бедняков. Хотя несколько лет назад, будучи в Закарпатье, мне рассказывали про долму из лебеды, чуть ли не как о блюде супер-высокой кухни! Сама не пробовала, судить не берусь!
А всем, кто попробует повторить мой рецепт, приятного аппетита!