Тот же бык, та же корова, а разница в цене доходит до десяти раз. И дело тут вовсе не в наглости ресторана.
Вы на канале «Кухня изнутри». За 20 лет на кухне я закупил, разделал и пожарил столько говядины, что научился с одного взгляда отличать, из чего выйдет стейк, а что годится только в фарш. Сейчас покажу, куда на самом деле уходят эти деньги. Заодно поймёте, почему дома из вроде бы хорошего куска выходит серая жёсткая подошва, а не сочный стейк.
Многие уверены, что платят в ресторане за интерьер, официанта и громкое название. Доля правды есть, но она маленькая.
Начну с главного, чего почти никто не понимает. Стейк и дешёвое мясо с магазинной витрины это часто один и тот же бык. Просто разные его части.
Корова всю жизнь работает мышцами. Ноги, шея, лопатка двигаются постоянно, и мясо там жёсткое, жилистое. Его в туше много, стоит оно дёшево, и стейк из него не сделать никаким способом. Только тушить часами.
А спина, та часть, что почти не двигается, остаётся нежной. Вот из неё и режут стейки: рибай, толстый и тонкий край, вырезку. Беда в том, что этой нежной части в туше всего ничего. С целого животного под стейк годится узкая полоса вдоль хребта, а всё остальное уходит в гуляш, фарш и на кости.
Теперь считайте сами. Чтобы набрать десяток хороших стейков, надо разобрать целую тушу. Вот вам и первая часть цены.
Дальше выдержка. Это второе, за что вы платите. Хороший стейк не режут от парного мяса, его выдерживают.
Кусок неделями висит в холодной камере при температуре около нуля. За это время мясо теряет до трети веса, влага попросту уходит. Снаружи нарастает тёмная корка, её потом срезают и выбрасывают. То есть кусок усыхает и обрезается, а платить за него надо как за целый.
Зато за эти недели мясо само себя размягчает. Ферменты разбирают волокна изнутри, а вкус становится насыщенным, с ореховым оттенком. Парное мясо такого не даст никогда.
Третье это порода и откорм. Та самая мраморность, тонкие прожилки жира внутри мяса, берётся не сама собой. Бычка последние месяцы специально кормят зерном. Жир уходит внутрь мышцы, при жарке плавится и пропитывает кусок изнутри. Дешёвая говядина с молочного стада постная, мраморности там нет, и сочности взять неоткуда.
И только в самом конце идут повар и оборудование. Дома вы стейк так не дожарите, как надо. Хорошему куску нужен жар, которого домашняя плита просто не даёт. На раскалённом гриле или толстой чугунной сковороде корочка схватывается за секунды, а внутри запирается сок. На обычной конфорке мясо начинает тушиться в собственной влаге и сереет.
Вот и вся арифметика. Вы платите не за вывеску. Вы платите за редкую часть туши, за недели выдержки, за усохший и обрезанный кусок, за зерновой откорм и за жар, которого на домашней кухне нет.
Так что в следующий раз, увидев в магазине дешёвую «говядину для стейка», не спешите радоваться. Скорее всего, это мясо с рабочей мышцы, и сколько его ни жарь, ресторанного куска не выйдет. Зато на наваристый гуляш или на борщ оно пойдёт лучше любого рибая.
А вот как выжать максимум из обычного магазинного мяса и пожарить достойный стейк дома, у меня есть пара хитростей. Но это уже тема для отдельной статьи.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Несколько интересных статей на моём канале и смотрите видео: