Очень сладкий вкусовой профиль экзотических фруктов на базе либерики натуральной анаэробной обработки
Либерика натуральной анаэробной обработки из региона Бондовосо на востоке острова Ява, в Индонезии, выращенная на высоте 1100 метров над уровнем моря.
Так как неизвестно доподлинно, кто фермер, то думаю, что речь идет о смеси от ряда хозяйств.
Немного о виде. Либерика (Coffea liberica) составляет всего около 1% мирового производства кофе и происходит из Либерии в Западной Африке; сегодня ее выращивают в основном в Индонезии, Малайзии и на Филиппинах. Это отдельный вид кофейного дерева, выделяющийся размерами: деревья вырастают до 15-17 метров, листья достигают 30 сантиметров, а ягоды крупнее и куда мясистее, что делает сбор и сушку непростой задачей - собирают только вручную, а технологии сушки из-за мясистой оболочки отличаются от тех, кто применяются для арабики. Считается, что либерика - один вид с двумя разновидностями - liberica и dewevrei (или эксцельса), и на текущий момент не ясно, какая именно разновидность имеет место быть здесь.
Само зерно сильно разнородное по размеру, характерной формы и разнородное по окрасу, что является следствием обработки.
Об обработке: данный лот обработан натуральным методом, с этапом предварительной ферментации.
Ягоды после сбора выдерживались в закрытых емкостях без доступа кислорода. Но доподлинно неизвестно, какие именно были емкости, время и температурные условия.
Сухой аромат:
Зерно:
- очень сладкий, насыщенный, умеренно яркий, несколько прямолинейный, читаемый;
- чуть выше среднего по плотности, шелковисто-кремовый, несколько вязкий по текстуре;
- средний по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-травянисто-алкогольный, несколько карамельный: сладкий нектарин, травяной ликёр, оттенки дуриана, леденцовой карамели, йода, нюансы кленового сиропа.
Фракция: чуть более сдержанный, но насыщенный и глубокий, также несколько прямолинейный; с акцентом на сладкий травяной ликер и дуриан.
Используемое оборудование и рецепт:
Керамическая V60 Hario 01, сёрвер Kinto;
Бумажные фильтры Cafec, высушенные в воронке после промывки.
Вода - осмос, минерализированный до 50 мг/л (сульфат магния - 30, калий двууглекислый - 20) температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце - 91 градус).
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом длительной предварительной ферментации, но пористое и с потенциально низкой кислотностью (следовательно - низкоэкстрактивное), использую рецепт с двумя смачиваниями и двумя проливами, но с пониженным коэффициентом:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/220;
Первое смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 60 грамм - 30 грамм до 1,00;
Два пролива по 80 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2,10
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- десертный, ровный, собранный, понятный;
- уверенно выше среднего по плотности, полнотелый, шелковисто-кремовый по текстуре, слегка вязкий в динамике;
- средний по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- фруктово-карамельно-алкогольно-травянистый: сладкий нектарин, дуриан, вяленый банан, леденцовая карамель, травяной ликёр.
- Профиль вкуса: вяленая дыня.
- Букет:
Фрукты: персик, вяленый банан, дуриан;
Сладкие ноты: леденцовая карамель, оттенки патоки;
Пряности: лакрица;
Алкоголь: травяной ликер;
Прочее: нюансы йода.
- Тактильность: тело уверенно выше среднего, чистое, гладкое, округлое, сливочно-сиропистое по текстуре.
- Послевкусие: чистое, очень сладкое, стойкое; ощущается как леденцовая карамель, варенье из персиков и оттенки дуриана, с легким флером травяного ликера.
- Динамика: становится более полнотелым, но не меняется с точки зрения баланса и букета, оставаясь стабильным и узнаваемым.
Анаэробная либерика из Индонезии данного образца - это очень сладкий, понятный и плотный кофе с необычным, но гармоничным наполнением из дескрипторов экзотических тропических фруктов, трав и алкоголя. Ведущий профиль вяленой дыни выстраивается вокруг высокой, карамельно-ликерной сладости, которую поддерживают дуриан, вяленый банан, персик, травяной ликер и характерный, но очень легкий флер йода.
Как и с любой либерикой, перед дегустацией имеет смысл абстрагироваться от арабики: это другой вид со своими особенностями - низкой кислотностью, высокой сладостью и плотностью и несколько прямолинейным, ровным характером баланса.
Любопытно сравнить его с либерикой из Малайзии - Кулай: там был равнинный лот длительной анаэробной ферментации с концентрированным, более резким и прямолинейным ферментом и вкусовым профилем сока из гуавы. Здесь же фермент более мягкий и собранный, а чашка не такая экстравагантная. При этом узнаваемый почерк либерики никуда не уходит.
На мой взгляд, это в первую очередь кофе для любопытной, осознанной дегустации - как повод познакомиться с редким видом в необычной обработке. И хотелось бы еще познакомиться с либерикой обработок классических - прежде всего, мытой.
Баланс: сладкий, понятный;
Кислотность: в целом - чуть ниже среднего, мягкая, сладкая, имеет яблочно-винный характер;
Сладость: в целом - высокая, выразительная, является фундаментом баланса; имеет карамельно-ликерный характер;
Горечь: в целом - средняя, умеренная, положительная; имеет травянистый характер, с оттенком йода;
Фермент: умеренный, понятный, гармоничный, неразрывно связан с дескрипторами.
По общему впечатлению это очень сладкий, понятный и плотный кофе с необычным, но гармоничным наполнением из дескрипторов тропических экзотических фруктов, трав и алкоголя.
- Аромат: 8,5/10
- Букет: 8,5/10
- Кислотность: 7,75/10
- Сладость: 10/10
- Баланс: 8,5/10
- Тело: 8,5/10
- Послевкусие: 8/10
Субъективная оценка: 87/100