Прямолинейный, экзотический букет в чашке из ягод с деревьев либерики длительной ферментации
Либерика контролируемой натуральной обработки, выращенная на равнинах (высота произрастания - от 0 до 20 метров над уровнем моря) в округе Кулай региона Джохор в Малайзии Джейсоном Лью - руководителем семейного хозяйства под названием My Liberica.
Исторически либерика составляет всего 1 % мирового производства кофе, и происходит из Либерии (Западная Африка). На сегодняшний день выращивается в основном в Малайзии и на Филиппинах.
Важно отметить, что либерика (coffea liberica) - это отдельный вид кофейного дерева, выделяющийся во всем большими размерами (деревья вырастают до 15-17 метров высотой, их листья достигают до 30 сантиметров в длину, а ягоды крупнее и содержат большое количество мякоти). Все это делает сбор и сушку непростой задачей. Поэтому собирают ее только вручную, а технологии сушки отличаются от той же арабики.
Само зерно очень крупное, вытянутое, с острыми концами, характерно для длительной ферментации сморщенное. Довольно легкое и относительно хрупкое, что является следствием низкой плотности.
Также стоит отметить, что у SCA нет системы оценки либерики.
Об обработке: данный лот обработан натуральным способом с предварительной анаэробной ферментацией. Важно отметить, что этот профиль ферментации для либерики был разработан My Liberica совместно с Сашей Шестичем в 2020 году.
После сбора и отбора ягоды были помещены в герметичные баки без доступа кислорода, где проходили ферментацию на протяжении 30 дней. Затем ягоды сушили в течение примерно трёх недель в контролируемых условиях с постоянным мониторингом влажности и температуры.
Сухой аромат:
Зерно: приглушённый, но читаемый и очень стабильный; гулкий, густой и плотный; кремовой текстуры, несколько шелковистый;
Средний по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
Фруктово-пряный, несколько древесный, с акцентом на умеренно сладких экзотических фруктах: сушеный дуриан, гуава, сладкая зеленая груша; оттенки авокадо, кориандра и муската; флер спелого мандарина
Фракция: также очень стабильный и ровный, с акцентом на сладости; набор читаемых экзотических фруктов и пряных специй дополняется тонким сладким персиком
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 51 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом длительной предварительной ферментации, но пористое и с потенциально низкой кислотностью (следовательно - низкоэкстрактивное), использую рецепт с двумя смачиваниями и двумя проливами, но с пониженным коэффициентом:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/220;
Первое смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 60 грамм - 30 грамм до 1,00;
Два пролива по 80 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2,10
Что получилось:
- Мокрый аромат (чашка):
Читаемый, стабильный; густой, плотный, кремово-сиропистой текстуры, с резковатой пикантностью и оттенком спирта;
Ниже среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
Алкогольно-травянистый, фруктово-пряный: сладкий травяной ликер, солодка, сушеный дуриан, гуава, кориандр, мускат, тонкие оттенки сладкого персика и спелого мандарина
- Профиль вкуса: концентрированный сок из гуавы
- Букет:
Фрукты: гуава, красно-зеленый манго, персик, оттенки дуриана
Ягоды: клубника
Цитрусы: мандарин
Цветы: нюансы жасмина
Пряности: кориандр, мускат
Сладкие ноты: тростниковый сахар
Травы: солодка
Алкоголь: травяной ликер, нюансы спирта
Древесные: нюансы свежей древесины
Прочее: оттенки йода
- Тактильность: плотное, чистое обволакивающее тело кремовой текстуры, с умеренной вязкостью в динамике
- Послевкусие: понятное, сладкое, стабильно структурированное, очень стойкое; ощущается как травяной ликёр и дуриан, переходящие в кориандр, солодку и читаемый флёр оттенков йода
- Динамика: становится более плотным, баланс от сладости несколько смещается в сторону пряно-травянистой горечи, что делает букет более динамичным в развитии от алкогольных нот и сладких экзотических фруктов до пряностей
Малайзия Либерика Кулай вследствие происхождения и обработки является неординарным во всех отношениях. Думаю, что перед дегустацией важно абстрагироваться от каких либо ожиданий и отказаться от возможных сравнений с арабикой, так как это совсем иной вид со своими особенностями.
В первую очередь, он прямолинейный и сладкий, с максимально читаемыми дескрипторами экзотических фруктов и неординарным привкусом ферментации, состоящим из травянисто-спиртуозных оттенков.
Присутствие йода в послевкусии ощущается, но не является доминирующим, а баланс напрямую зависит от подобранного рецепта: вкус в рамках заложенного потенциала хорошо управляем, и позволяет при желании добыть больше кислотности, и, как следствие, подчеркнуть фруктовые оттенки.
Баланс ровный, стабильный, с явным уклоном в сладость.
Кислотность в целом - уверенно ниже среднего, понятная, очень мягкая, теплая, имеет яблочно-винный характер.
Сладость в целом - высокая, интенсивная, играет ключевую роль в балансе и в формировании букета и имеет ликерный характер.
Горечь умеренно интенсивная, глубокая и сложная; алкогольно-травянисто-пряная; плотно взаимодействует со сладостью и является фундаментом длительного послевкусия, в том числе отвечая за оттенки йода.
Фермент сложный, резковатый в аромате напитка, но будучи крепко вплетенным во фруктово-травянисто-пряную основу букета, дополняет его сладостью и спиртуозным фоном.
По общему впечатлению это стабильный на всех этапах, понятно структурированный, очень сладкий, плотный и гулкий кофе, с ведущими дескрипторами экзотических фруктов, травянисто-спиртуозного алкоголя и пряностей. Пьётся легко, прямолинейный - дескрипторы находятся на поверхности. Имеет выраженный эффект бодрости.
- Аромат: 8,25/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 8/10
- Сладость: 9,5/10
- Баланс: 8,5/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 8,75/10
Субъективная оценка: 87/100