Японский шеф Кадзухико Кидзима - о нюансах популярнейшего блюда
О Кадзухико Кидзима:
Официальный амбассадор японской кухни в России, совладелец первого российского саке-бара «Такадая» (Санкт-Петербург), где Кадзу ведёт с гостями диалог о культуре нихонсю (так в Японии называют саке), и провозглашённый «серый кардинал» отечественного рамена, сыгравший одну из главных ролей в популяризации этого блюда. А ещё Кадзу открыл первое в России производство лапши и соусов для приготовления рамена Fukuoni.
Свежесть как кодавари
В прошлой статье мы уже писали о том, что лапша для настоящего японского рамена обязательно должна быть свежей, “живой”. Сухая лапша в японском рамене никогда не используется: ведь лапша - это главный ингредиент блюда, и если она не имеет нужной текстуры, то рамен просто теряет свою аппетитность.
Такую принципиальность в работе с продуктом в Японии называют кодавари (こだわり). Кодавари - основа философии производства Кадзухико: на каждом этапе изготовления лапши FUKUONI много внимания уделяется нюансам, делающим продукт по-настоящему аутентичным.
Именно поэтому вся лапша Фукуони - свежемороженая.
“В Японии лапша продается свежей. Но в России это технически сложно: на такой огромной территории проблематично организовать логистику", - говорит Кадзухико.
"Я обсудил этот вопрос с японскими специалистами, и мы разработали свежемороженую лапшу специально для российского рынка. Благодаря методу шоковой заморозки свежая лапша сохраняет свои качества - слоистую структуру и упругость - даже при длительной транспортировке, а география поставок расширилась по всей России и странам СНГ!”.
Заплетаем косы
Есть еще один нюанс, отличающий лапшу FUKUONI: после нарезки свежую лапшу сворачивают в “косички” примерно по 350 грамм. Зачем, спросите вы? Дело в том, что в “косичках” лапша удобно и красиво складывается в пакеты, не ломается при транспортировке и приезжает к заказчику аккуратно упакованная и рассортированная на порции.
Мы делаем лапшу по-японски
Компания Кадзухико FUKUONI в Петербурге производит несколько видов лапши для рамена по традиционной рецептуре его семьи, которая уже более 50 лет владеет раменной в японской префектуре Ямагата. Есть стандартная — такая, которая используется в большинстве раменов в Японии, экстра — потолще и более сытная, и вегетарианская.
Узнать подробности, заказать бесплатный набор для проработки на вашей кухне или организовать обучение от шефа Кадзухико можно на официальном сайте FUKUONI.