Японский шеф Кадзухико Кидзима - о нюансах популярнейшего блюда
О Кадзухико Кидзима:
Официальный амбассадор японской кухни в России, совладелец первого российского саке-бара «Такадая» (Санкт-Петербург), где Кадзу ведёт с гостями диалог о культуре нихонсю (так в Японии называют саке), и провозглашённый «серый кардинал» отечественного рамена, сыгравший одну из главных ролей в популяризации этого блюда. А ещё Кадзу открыл первое в России производство лапши и соусов для приготовления рамена Fukuoni.
БЛЮДО-КОНСТРУКТОР
Разновидностей рамена — несчётное множество: в регионах Японии их насчитывается более 200, а с постоянно растущим разнообразием добавок и топпингов вариации блюда фактически бесконечны.
Тем не менее существует костяк, от которого зависит, каким будет готовое блюдо. Имея под рукой эти базовые составляющие, можно собрать несколько основных видов традиционного рамена быстро, словно конструктор.
Спросили у японского шефа и владельца производства лапши и ингредиентов для рамена FUKUONI Кадзухико Кидзима (или Кадзу, как его называют коллеги и близкие), как собрать идеальный японский рамен.
ЛАПША КАК ГЛАВНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ
Рамен — это не суп, как принято считать в России, а лапша с добавками. Лапшу и бульон обязательно варят отдельно. Кадзу рассказывает, что лапшу японцы смакуют: это главный герой блюда, всё остальное — её сопровождение.
Лапша для рамена плотная, в ней только 28–43% воды, и делать такую вручную сложно. Поэтому японскую лапшу чаще делают при помощи специального оборудования. Оно позволяет добиться правильной упругой текстуры. Японцы в этом отношении разделяют итальянские вкусы — правильная лапша для рамена должна быть в состоянии «альденте».
Что критично — лапша для настоящего японского рамена обязательно должна быть свежей. Сухая лапша в японском рамене не используется.
Компания Кадзу FUKUONI в Петербурге производит несколько видов лапши для рамена по традиционной рецептуре его семьи, которая уже более 50 лет владеет раменной в японской префектуре Ямагата. Есть стандартная — такая, которая используется в большинстве раменов в Японии, экстра — потолще и более сытная, и вегетарианская.
Лапшу делают на специализированном оборудовании, которое Кадзу импортировал из Японии: оно позволяет добиться необходимой слоистой текстуры и плотности лапши. “Паста-машины для рамена не подходят: у тех, что есть на российском рынке, недостаточно мощности для изготовления лапши для рамена”, — объясняет Кадзу.
Разумеется, вся лапша FUKUONI - “живая”, свежая - именно такая нужна для настоящего японского рамена.
Продолжение интервью с шефом Кадзу - в нашей следующей статье.
Подписывайтесь и узнайте больше о японской кухне!