Случалось ли с вами во время готовки чувство неуверенности — когда вы думаете: «Стоп, а это вообще вкусно?» И по мере того как вы продолжаете пробовать, ваше восприятие начинает размываться. Вы в итоге добавляете чуть-чуть того, чуть-чуть этого. Но, в отличие от картины, вы не можете просто стереть или перекрыть вкусы и начать заново с чистого листа.
Каждый, кто когда-либо готовил, вероятно, сталкивался с таким моментом. И есть блюдо, которое вышло не очень удачным. Тем не менее, мы не можем просто выбросить его.
Чтобы избежать этого, я стал полагаться на три небольших принципа:
Знай свой внутренний мир
Дорожи теми, кто дарит и доброту, и честность
Прими красоту несовершенства
Я подробно расскажу о каждом из них, и хотя они исходят из моего опыта на кухне, я верю, что они выходят далеко за его пределы. Эти взгляды могут добавить тонкую, обогащающую «изюминку» не только вашей еде, но и всему вашему образу жизни.
Знай свой внутренний мир
Каждый из нас живёт с маленьким миром внутри — миром, сформированным нашими чувствами, ощущениями, привычками и воспоминаниями. Но иногда наши предположения об этом мире оказываются неверными.
Помните ли вы, когда впервые услышали свой голос в записи? Вы, возможно, подумали: «Подожди, это я?» — удивлённые незнакомым тоном.
В вашем внутреннем мире вы представляли себе другой голос, но тот, который слышали другие, был той странной, внешней версией.
Это расхождение не ограничивается звуком. Оно проявляется в том, как мы думаем, что мы считаем нормальным, и в маленьких решениях, которые мы принимаем каждый день.
Однажды я ел рамэн с другом и посыпал его чёрным перцем. Она предупредила: «Так он станет слишком сильным».
Для меня перец добавляет аромат и остроту. Я думал, что «сильный» или «слишком насыщенный» относится к солёности или подавляющим вкусам. Но для неё резкость перца тоже входила в понятие интенсивности.
Другой друг настаивает на том, чтобы никогда не прикасаться губами к пластиковой бутылке — из соображений гигиены. В то же время я встречал людей, которые не моргнув глазом громко рыгают на публике.
Что показывают эти различия, так это то, что наш «внутренний мир» может быть сформирован не столько логикой, сколько ранним опытом — тем, как нас воспитывали, какими были наши дома.
В моём доме в детстве мы иногда клали сливочное масло в рис или подмешивали его в мисо-суп. Эта жирность превращала блюдо в нечто тёплое и похожее на западную кухню — было вкусно.
Но когда я рассказал другу о мисо-супе с маслом, она воскликнула: «Фу, мерзость!»
Это не было осуждением. Просто вопрос вкуса. Для меня это было привычным блюдом. Для неё — странным.
Короче говоря, представление о «вкусном» сильно варьируется от человека к человеку. Даже если вы следуете рецепту буквально, он может показаться невкусным — именно вам.
Вот почему первый шаг — доверять собственному чувству вкуса. И что более важно, хорошо его узнать.
Но одного знания себя не всегда достаточно. Здесь вступает в силу следующий пункт.
Дорожи теми, кто дарит и доброту, и честность
Готовить для кого-то — может быть нервно.
Как мы уже видели, люди воспринимают вкус по-разному. Большинство людей скажут «вкусно», даже если не уверены, просто потому, что трудно критиковать еду перед тем, кто её готовил.
Тем не менее, прямое «это невкусно» может сильно ранить.
Мой партнёр и мои близкие друзья находят баланс: они говорят что-то вроде: «Вкусно, но, возможно, можно было бы сделать немного легче». Их доброта смягчает честность.
Такая обратная связь обнадёживает меня. Я часто думаю: «Я тоже так думал» и чувствую благодарность за то, что мои инстинкты были не совсем ошибочны.
Эти общие трапезы помогают мне подтверждать и улучшать моё внутреннее чувство вкуса. Многие из моих самых вкусных блюд обязаны своим успехом таким вдумчивым, заботливым замечаниям.
Конечно, когда они готовят для меня, я стараюсь предложить то же самое — смесь нежности и правды.
И по моему опыту, люди, чьи вкусы совпадают с вашими, часто связываются с вами и на более глубоком уровне.
Прими красоту несовершенства
Тем не менее, бывают дни, когда еда просто не радует. Это часть человеческой природы.
Иногда дело в вашем физическом состоянии. Когда вы плохо себя чувствуете, ничто не кажется особенно вкусным. Вместо того чтобы спешить исправить это приправами, сделайте вдох. Заметьте эту недостачу. Это означает, что ваши чувства всё ещё работают.
В Японии издавна существует эстетическое восприятие несовершенства. Вместо того чтобы стремиться к совершенству, мы учимся замечать красоту в том, чего не хватает или что неровно. Этот образ мышления ценит незаполненные пространства в жизни.
То же самое относится и к кулинарии. Вместо того чтобы стремиться к совершенству, вы можете тренировать свои чувства замечать тонкое очарование простоты — естественный умами (глубокий вкус, который можно найти в таких ингредиентах, как грибы, соевый соус или помидоры), аромат едва приправленного блюда.
И, к счастью, японская культура еды приветствует «корректировку за столом». Как макание суши в соевый соус, это нормально, когда едоки подстраивают вкус за столом.
В отличие от этого, многие западные блюда — например, предварительно приправленное карпаччо — подаются уже полностью приправленными. В этих культурах регулировка вкуса может даже считаться неуважением к повару.
Тем не менее, высыпать слишком много приправ на блюдо всё же может быть разочаровывающе. Но небольшие корректировки? Это часть создания вашей собственной вкусности.
Если вы видите в «не совсем правильно» недостаток, вы можете броситься его скрывать. Но если вы относитесь к этому как к пространству — нежному перерыву во вкусе, — это становится чем-то красивым само по себе.
За пределами вкуса: жить более полно
Теперь вы не заблудитесь в лабиринте вкуса снова. Если вы настроитесь на свой внутренний мир, окружите себя мягкими, но честными голосами и начнёте видеть красоту в несовершенном, вы не только будете готовить лучше, но и жить богаче.
Интернет ежедневно наводняет нас информацией, но не вся она заслуживает доверия. Вместо того чтобы фиксироваться на внешнем мире, я надеюсь, вы тоже обратитесь внутрь себя.
Я часто вижу детей, смотрящих видео на планшетах. Но больше, чем время перед экраном, их действительно формирует реальный сенсорный опыт — внутри их семьи, их собственного «маленького мира».
Друзья в интернете — это хорошо. Но иметь кого-то, с кем можно разделить трапезу, честно поспорить и свободно посмеяться — это нечто совсем иное.
Так что попробуйте отложить телефон. Посмотрите на небо, на деревья. Этот тихий момент не потрачен впустую — это пауза, которая придаёт жизни глубину.
И приготовление пищи, и жизнь преображаются всего лишь с помощью изменения осознанности.
Если сегодняшняя история поможет вам сориентироваться на вашей собственной вкусовой карте, я буду рад.
Потому что я верю, что ваша версия «вкусного» будет сиять тепло, красивее, чем у кого-либо другого.
Это перевод статьи Китано Комачи. Оригинальное название: "The Real Reason Your Food Doesn't Taste Right".