Конец мая. На рынке бабуля в панаме выкладывает свёклу прямо с ботвой — маленькую, с кулак, ещё в земле. Берёшь пучок, и он у тебя в руке как букет: тёмно-красные корешки, малиновые стебли, листья с прожилками. Выбросить ботву рука не поднимается. Правильно — не надо.
В летнюю жару я варю суп ровно один раз — утром, пока не напекло. Потом три дня ем его холодным. И знаете что — холодным он даже лучше. Все три рецепта ниже готовятся за 40 минут активной работы. Холодник вообще варится 20 минут — остальное делает холодильник, пока вы занимаетесь своими делами.
Три рецепта — и все разные. Первый варишь и сразу ешь горячим. Второй — с мясом на косточке, для тех, кто хочет настоящего супа. Третий вообще не греешь: достал из холодильника, налил, съел. Самый честный летний суп. Поехали.
Рецепт 1. Овощной суп с молодой свёклой и ботвой
Мой сосед Игорь варит именно такой суп каждую пятницу с июня по август. Говорит: «Пока свёкла молодая — грех не варить». Я с ним согласен. Бульон окрашивается в цвет варёной вишни — не бледно-розовый, как в магазинном борще, а насыщенный, тёмный. Чеснок добавляется в самом конце и не варится, поэтому чувствуется именно как чеснок, а не как фон.
Ингредиенты (на 6 порций):
- Молодая свёкла с ботвой — 5–6 шт.
- Картофель — 5 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Стебель сельдерея — 2 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Бульон овощной или мясной — 2 л
- Растительное масло — 3 ст. л.
- Укроп — пучок
- Соль, перец — по вкусу
- Сметана — для подачи
Приготовление:
- Картофель нарежьте средними кубиками. Лук и сельдерей измельчите. Свёклу и морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте соломкой. Ботву и укроп нарубите, чеснок измельчите.
- Доведите бульон до кипения, добавьте картофель, варите 12 минут.
- На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук и сельдерей до прозрачности — около 4 минут. Добавьте морковь и свёклу, тушите ещё 5 минут.
- Переложите зажарку в кастрюлю, добавьте чеснок, посолите и поперчите. Проварите 5 минут.
- Ботву бросайте в последнюю очередь и держите на огне строго 2–3 минуты. Если передержать — листья станут серо-зелёными. Смотреть неприятно, есть можно, но зачем.
В тарелку — столовую ложку холодной сметаны прямо в центр. Не размешивать. Она сама медленно расходится белым пятном по бордовому бульону. Первые ложки — кисловатые, последние — сливочные.
Рецепт 2. Ботвинка на свинине
Если думаете, что ботвинка — это сложно и старомодно, то зря. В нашей семье этот суп называют «борщ, только лучше». На следующий день картофель немного разваривается и загущает бульон. Свинина отдаёт весь жир в суп — он становится наваристым, почти как холодец в жидком виде. Именно поэтому ботвинку лучше варить вечером, а есть на обед.
Ингредиенты (на 6 порций):
- Свинина на косточке — 800 г
- Молодая свёкла с ботвой — 5 шт.
- Картофель — 4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Помидоры или томатная паста — 2 шт. / 2 ст. л.
- Зелёный лук — пучок
- Укроп — пучок
- Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
- Сметана — для подачи
Приготовление:
- Свинину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне 1 час. Мясо достаньте и отложите в сторону.
- Корнеплоды свёклы и стебли ботвы нарежьте соломкой. Листья нарубите отдельно — они пойдут в самом конце. Картофель, морковь, лук — кусочками.
- В кипящий бульон добавьте картофель, затем морковь, стебли и корнеплоды свёклы, лук. Варите 20 минут.
- Добавьте помидоры или пасту, верните нарезанное мясо, посолите и поперчите.
- Листья ботвы — строго в конце, 5–8 минут. Они нежные, их легко убить долгой варкой. Засыпьте зелёный лук и укроп. Подавайте со сметаной.
Рецепт 3. Холодник из молодой свёклы с ботвой
Холодник — это когда в час дня открываешь холодильник, достаёшь кастрюлю и понимаешь, что готовить уже ничего не надо. Налил. Покрошил огурец. Сел. Поел. Жара снаружи тебя не касается. Кастрюля на 3 литра — это 6 полных тарелок. Хранится 3 дня, не теряет вкус. На второй день свёкла окрашивает огурец и яйцо в розовый. Дети от этого в восторге. Взрослые тоже, просто не признаются.
Ингредиенты (на 6 порций):
- Молодая свёкла с ботвой — 6 шт.
- Свежие огурцы — 3 шт.
- Яйца — 6 шт.
- Зелёный лук — пучок
- Укроп — пучок
- Сметана или йогурт — 300 г
- Вода — 2 л
- Соль — по вкусу
- Лимонный сок — по вкусу
Приготовление:
- Корнеплоды свёклы положите целиком в кастрюлю, залейте водой, посолите, доведите до кипения, варите 15 минут.
- Добавьте нарубленную ботву, дайте закипеть и держите на огне ровно 2–3 минуты — не больше. Снимите с огня.
- Дайте бульону остыть до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на 2 часа. Бульон должен быть по-настоящему ледяным — не прохладным, а ледяным.
- Яйца сварите вкрутую — 10 минут после закипания, остудите, нарежьте кубиками. Огурцы и лук измельчите. Укроп нарубите.
- Разложите начинку по тарелкам, залейте холодным бульоном. В центр — ложку сметаны. По вкусу — несколько капель лимонного сока.
Вот честный вопрос: что вы делаете с ботвой, когда покупаете свёклу? Я провёл неформальный опрос среди знакомых — 7 из 10 выбрасывают. Один сказал «варю», двое смутились и промолчали. Вы в каком лагере? Напишите в комментариях — интересно сравнить цифры.
Если дочитали до конца — значит, в эти выходные будет суп. Расскажите, какой из трёх выберете. Я поставлю на холодник — но буду рад ошибиться.
Подписывайтесь на «Вилка. Ложка. Палочки: рецепты и полезные советы» — тут ещё много интересных и вкусных рецептов. Лайк, если свёкла заслужила.