Советские макароны часто ассоциируются с теми самыми разваренными трубочками сероватого цвета, которыми кормили в детском саду или в общественных столовых.
Между тем, промышленность выпускала в общей сложности пять основных сортов макарон, которые отличались друг от друга качеством и количеством используемого сырья. Интересно и то, что большую часть макарон делали из простого пшеничного теста, но существовали и сорта, изготовленные из муки с белковыми обогатителями и различными вкусовыми добавками.
Бытует мнение, что в СССР отсутствовали твердые сорта пшеницы. Это, наверное, один из распространенных и ничем не обоснованных мифов, кочующих с одной интернет площадки на другую. Однако известно, что первые сорта такой пшеницы появились еще в 1924 году, а к середине 1960-х насчитывалось уже 23 сорта.
Поэтому для изготовления макарон использовалась специальная макаронная мука, которую получали при помоле твердой пшеницы или ее смеси с мягкой стекловидной пшеницей.
Как делали советские макароны
В зависимости от сырья все макаронные изделия делили на 5 сортов:
- Экстра яичный — из крупчатки с добавлением 10 кг яичного меланжа на 100 кг муки или 263 свежих куриных яиц;
- Экстра — просто из крупчатки, без добавления яиц;
- Высший яичный — из муки высшего сорта с добавлением меланжа;
- Высший — из муки высшего сорта;
- Первый — из муки первого сорта.
Если макароны делали из обычной, не обогащенной белком муки, то разрешалось добавлять в замес около 5% соевой муки. Дальнейший процесс изготовления макарон выглядел следующим образом: муку просеивали, смешивали (если добавляли соевую), затем в специальных машинах замешивали очень крутое тесто с определенной влажностью.
Затем тесто отправляли на прессы, где оно продавливалось через отверстия разной формы, а потом нарезалось. В свою очередь, отталкиваясь от размера макарон, подбирался и режим сушки: длинные трубчатые сушились при пониженной температуре, короткие — при повышенной.
Разновидности макаронных изделий
Собственно, товарных категорий макарон существовало лишь две: трубчатые («классические» макароны, лапша и вермишель) и фигурные. А вот внутри этих категорий существовало гораздо больше разновидностей макарон. Так, например, к трубчатым относились следующие виды:
- рожки с обычной и рифленой поверхностью;
- перья — с обязательными косыми срезами;
- соломка — с диаметром до 4 мм;
- Особые и Особые гофрированные (диаметр от 4 до 6 мм);
- Обыкновенные и Обыкновенные гофрированные;
- Любительские и Любительские гофрированные.
Фигурные макароны были представлены такими видами:
- ушки (диаметром не более 30 мм);
- ракушки (диаметр до 30 мм);
- крупка и зерна (диаметр 3 мм);
- буквы алфавита или фигурки;
- звездочки, колечки, шестеренки;
- квадратики, треугольники, фигурные пластинки.
Качество макарон регулировалось ГОСТами, которые пересматривались едва ли не каждые 5-7 лет. По ГОСТу от 1951 года от всех видов макарон требовалось, чтобы они имели однотонный цвет, соответствующий цвету муки; правильную форму без признаков деформации; отсутствие признаков непромеса теста — белые мучнистые полоски.
Ну а по тому, как выглядела поверхность макарон, можно было определить их сортность. У Экстра яичного и Высшего яичного она была гладкой; у Экстры — имела легкую шероховатость; а у макарон высшего и первого сорта эта шероховатость была явно выраженной — и визуально, и тактильно.
Любопытно то, что при кулинарном использовании рекомендовалось готовить макароны как гарнир, для приготовления различных запеканок (в том числе и сладких), для засыпки в супы.
Но при этом указывалось, что макароны не используются в качестве гарнира к рыбным блюдам и для приготовления рыбных супов. Правда, поваров в системе Общепита это указание не останавливало, но особенности советской общественной кулинарии — это уже другая история.
_______________________________________
Еще о жизни в СССР:
ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм