Помните, нам несколько лет назад рассказывали про сверчковую муку, про то что мы массово будем кушать шаурму с жуками, тараканами и другими насекомыми? И что? Ничего этого не произошло, хотя денег в эту сферу было вложено прилично. А всё потому, что маркетологам так и не удалось победить отвращение людей. Тут, наверное, мог бы помочь голод, но его пока, слава богу, нет.
Но радоваться рано. Настоящего мяса на всех всё равно не хватает, так что через пару лет (ну может, не лет, а пятилеток) ваш стейк будет иметь с коровой примерно столько же общего, сколько ваш телефон имеет с телеграфом. Помните, как в «100 лет тому вперёд». Ни одна корова для изготовления котлета для бургера не пострадает. Мясо будет из пробирок.
В 2013 году голландский профессор Марк Пост торжественно пожарил котлету из искусственно выращенного мяса стоимостью в четверть миллиона. Все посмеялись и забыли. Зря. Прошло 13 лет, и цена рухнула. На порядки.
К началу 2026 года килограмм культивируемого мяса стоит от 12 до 18 долларов, если брать оптовые цены таких производителей, как израильская SuperMeat. Французская компания Parima обещает к концу года уйти ниже 10 евро за кило. Это почти розничная цена говядины на полке. Технология, которая позволила это сделать, — генетически модифицированные микроорганизмы, которые производят факторы роста в промышленных масштабах.
Раньше это была самая дорогая часть процесса. Теперь это рутина. Биореакторы объемом в тысячи литров работают как часы. Клетки мышечной ткани, взятые однажды у живого животного, делятся, не требуя ни новых жертв, ни антибиотиков, ни пастбищ. В Сингапуре такое мясо уже легально продаётся уже несколько лет. В США, в ресторанах Сан-Франциско и Вашингтона, вы можете заказать его прямо сейчас. Не в виде фарша, а в виде куриного филе.
Более того, растительное мясо по вкусу практически как настоящее, то есть это не история про веганов, которые жуют картон с видом на закат просто потому, что якобы не могут есть настоящее мясо. Это индустрия с оборотом в 9 с лишним миллиардов долларов к концу 2026 года. Рост за год — почти миллиард. И рост этот не в фастфуде, а в продуктах с чистым составом и высоким содержанием белка.
Технологически тут две главные новости. Первая — смеси белков. Больше никто не делает «мясо» только из сои или гороха. Смешивают 5-6 источников: пшеничный белок для текстуры, картофельный для желеобразности, соевый для плотности. Второе — жиры. Именно они дают вкус и сочность. И тут начали применять ферментированные жиры, которые по профилю жирных кислот идентичны животному салу. Поэтому стейк из растений 2026 года шкворчит на сковороде и пахнет правильным дымом.
А теперь самое важное — то, о чём не пишут в заголовках, но на чём стоит вся новая еда. Точная ферментация. Это когда микроорганизмы — дрожжи, бактерии, грибы — программируются на производство нужного белка или жира. Никакого поля, никакого стойла, никакого комбайна. Чан из нержавеющей стали, вода, сахар и ГМ-дрожжи, которые выдают на выходе сывороточный белок, лактоферрин или казеин.
Объём этого рынка в 2026 году — около 2,6 миллиардов долларов с ежегодным ростом под 30 процентов. Компания Vivici производит молочный белок, который химически неотличим от коровьего. Impossible Foods использует ферментированный гем для вкуса крови в своих бургерах. Финский стартап Solar Foods делает белок вообще из воздуха, углекислого газа и электричества. И это не сказки и не фантастика из фильма, это то, что уже работает.
Короче говоря, еда, кажется уже не проблема. И, как говорил кот Матроскин, «зверей убивать не надо». Есть три варианта.
• Культивируемое мясо. Это 100-процентные мышечные клетки, выращенные в биореакторе. По вкусу — мясо. По фактуре — мясо. По цене — сопоставимо с фермерской говядиной.
• Гибридные стейки. Часть — растительный белок для текстуры, часть — ферментированные животные жиры для сочности. Лучшее соотношение цена/качество.
• Продукты точной ферментации. Мороженое, сыр, протеиновые коктейли. Молекула та же, происхождение — биореактор, а не корова.
И теперь главный вопрос, который должен задать себе каждый: вы готовы съесть стейк, который никогда не был частью животного? Или всё будет, как с насекомыми?
Кратко меня можно почитать в ВК и Максе, а ниже подобрал для вас ещё несколько интересных статей по теме: